Certification professionnelle

Activités visées :

Le titulaire du Master PFAA est un cadre supérieur spécialisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires fermentés, avec une connaissance solide de trois filières spécifiques : vinification / malterie-brasserie / fromagerie.

Le titulaire de ce diplôme peut assurer les activités suivantes :

1 – Il contribue à la stratégie de l’entreprise (ou aux prises de décisions stratégiques)

1.1  – il participe à la démarche qualité de l’entreprise

1.2  – il participe à la démarche d’innovation de l’entreprise

2 – Il contribue aux missions opérationnelles de l’Unité de qualité

2.1 – il dirige la production

2.2 - il participe à la mise place de la certification de l’entreprise

2.2 -  Il veille au respect de la démarche qualité au sein de l’entreprise

2.3 – Il  dirige le laboratoire de contrôle qualité

2.4 – Il traite les retours clients

2.5 – Il dirige et contrôle les achats matières premières

2.6 – Il gère les audits

3- Il contribue au programme de Recherche &Développement

3. 1 – Il conçoit les protocoles expérimentaux pour optimiser les process de fabrication

en réalisant des tests, essais, enquêtes, plans d’expériences débouchant sur des propositions d’innovation

         - en collaborant à la réalisation des innovations

         - en collaborant à l’implantation des essais et à la définition des protocoles

         - en collaborant à l’analyse des résultats

3.2 – Il participe à la communication de l’entreprise

3.3 – Il dirige le laboratoire de R&D de l’entreprise

4– Il contribue à gérer les ressources humaines de l’unité

4.1- Il participe à la gestion et au développement des compétences individuelles et collectives de l’unité

         - en animant des formations

         - en optimisant  les besoins de l’organisation en flux et en compétences et les besoins des personnels

         - en appliquant le dispositif d’évaluation et de développement des compétences

         - en appliquant le dispositif de mobilité professionnelle

4- 2 - Il participe au développement d’une coopération efficace des personnels de l’unité en donnant du sens à leurs activités

         - en associant les personnels de l’unité à l’étude, à la résolution de problèmes (techniques ou d’organisation du travail, de relations humaines…), à la recherche d’amélioration, à la gestion des changements (production, matériel, organisation…)

         - en gérant les conflits interpersonnels

         - en informant les personnels des enjeux, objectifs, évaluations de l’organisation et de l’unité

         - en les sensibilisant sur la contribution de leur travail à la stratégie de l’entreprise

5- Il contribue à assurer des relations avec des tiers

5.1- Il entretient des relations avec les autres unités de l’organisation

         - en informant et échangeant des informations avec les autres unités de l’entreprise

         - en contribuant aux travaux de la direction

         - en contribuant aux travaux des autres unités

5.2 - Il entretient des relations avec des tiers extérieurs à l’entreprise

         - en participant à la définition, au développement, à la clôture des relations contractuelles entre son unité ou l’entreprise et des tiers extérieurs (distributeurs, transporteurs, fournisseurs, sous traitants, centres de recherche …)

         - en communiquant avec les tiers pour l’entreprise (clients, fournisseurs…)

6- Il contribue à son développement personnel

6.1- Il entretient et développe ses compétences dans les champs socio-économique, technique, relationnel, comportemental

         - en collectant et en répertoriant des informations sur l’environnement, socio-économique, technique et humain

         - en collectant et en répertoriant des informations sur la filière (évolutions du marché, des produits, des techniques, technologies, acteurs et leurs stratégies…)

Compétences attestées :

Le diplômé doit être capable de :

-Maîtriser la qualité de la matière première

-Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés

selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production

-Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée)

-Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)

 -Connaître les certifications en matière d’environnement

-Savoir élaborer un cahier des charges

-Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques

-Connaître la législation en matière de sécurité des aliments

Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient, 

Savoirs théoriques :

-La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes.

-Les bases de la réglementation sur la production

-Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP)

-La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives)

-Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique

-Les technologies de production

-Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données).

-Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides

- Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs

- L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)

Savoirs de l’action

-Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers

-Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs

-Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..)

-Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération)

-Appréciation sensorielle

-Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)  

-Gestion et management d’une équipe de production