Certification professionnelle

Activités visées :

La licence professionnelle « gestion de production en restauration collective - spécialité gestion de production en restauration collective / gestion de production, management, nutrition et sécurité alimentaire » vise à former les futurs responsables de production de cuisine centrale, en gestion directe ou concédée mais aussi ceux de la restauration commerciale. Selon le type de structure, le poste occupé peut revêtir différentes dénominations telles que définies dans les fiches ROME G1404 – management d’établissement de restauration collective et G1601 – management du personnel de cuisine.
Les fonctions dévolues au responsable de production se partagent entre :
- La gestion d’une unité de production de restauration collective
- L’encadrement de la production
- L’animation et l’encadrement d’une équipe
- La distribution et la commercialisation.

Au regard de la structure (type, nombre de repas, nombres de sites, menu unique ou multiple, complexité du menu, type de restauration, type de liaison…), dans laquelle se trouve le responsable de production, les fonctions présentées auparavant sont mises en oeuvre de façon différenciée. Elles constituent néanmoins le socle commun du métier.

Compétences attestées :

Fonction / Compétences attendues

Gestion d’une unité de production de restauration collective :
1- gérer les approvisionnements en fonction du marché
2- administrer et optimiser une production
3- appliquer les règles d’implantation et de sécurité deslocaux et matériels
4- gérer une entreprise en respectant les budgets d’exploitation et éventuellement d’investissements
5- contrôler les différents coûts d’exploitation
6- connaître la fiscalité et la législation applicables en restauration (personnel, fournisseur, clientèle…)
7- estimer la production en fonction de la fréquentation et du choix des clients (statistiques/probabilités)
8- utiliser un logiciel professionnel de gestion comptable

Encadrement de la production

1- connaître et utiliser les produits en fonction du degré d’élaboration selon les gammes de produits
2- connaître et appliquer les concepts de production liés à la restauration collective (assemblage total ou d’apport, cuisine traditionnelle)
3- optimiser la qualité d’une prestation culinaire à partir d’une dégustation
4- connaître et utiliser les matériels de restauration collective (production, conservation et cuisson sous vide)
5- mettre en oeuvre une démarche de sécurité alimentaire et de traçabilité dans l’entreprise (HACCP, paquet hygiène, PMS)

Animation et encadrement d’une équipe

1- encadrer, former et animer une équipe de travail (techniques de management)
2- rédiger des documents (notices d’utilisation, consignes de travail, notes de services, procédures, instructions liées à l’hygiène/traçabilité…)

Distribution et commercialisation

1- animer un espace de distribution et de consommation (cafétéria, restauration collective…)
2- connaître les besoins spécifiques de la clientèle nationale et mondiale
3- mettre en oeuvre une stratégie marketing (communication, promotion des ventes, politique tarifaire, produits labellisés, bio, développement durable…)
4- connaître les besoins nutritionnels spécifiques (malades, enfants, personnes âgées, femmes enceintes, allergies, sportifs …) et réaliser des menus adaptés
5- tenir une conversation en langue anglaise