Chef pâtissier en gastronomie
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
19-07-2020
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Chef and Wine - Gastronomicom | - | - | - |
Activités visées :
Le chef pâtissier en gastronomie est un créateur qui sait travailler sous la contrainte : la pâtisserie est un art précis, dans réalisation des recettes comme dans la présentation.
Le chef pâtissier gastronomique supervise et organise le travail d'une équipe de pâtissiers, plongeurs et petites mains au sein des postes principaux du laboratoire : le poste pâtisserie classique et fours frais (la pâtisserie traditionnelle - éclairs, millefeuilles, petits-fours) ; le poste des entremets et petits gâteaux individuels intégrant souvent des mousses, des crèmes et des finitions plus modernes tels que des décors en chocolat ou des brochettes de fruits ; le poste du tour où sont fabriqués avant leur cuisson viennoiserie, gâteaux, tartes cuites et feuilletage ; le poste du four pour la cuisson des biscuits (cigarettes, meringuettes, macarons…), gâteaux cuits (cake, moelleux…), croissants et viennoiserie.
Il exécute et fait réaliser à temps les commandes des commerciaux en pâtisserie pour des cocktails et réceptions d'entreprise ou de particuliers.
Il gère les stocks de matières premières, passe des commandes au meilleur prix tout en veillant à toujours obtenir un produit de qualité.
Il surveille le cours de certains produits secs comme la poudre d'amandes et le chocolat.
Il recherche et crée de nouvelles recettes en relation avec le service marketing et sous les directives du directeur de la production gastronomique.
Le chef pâtissier en gastronomie est aussi confiseur et travaille tous les dérivés du sucre pour proposer dans sa vitrine des caramels, nougats, pâtes de fruits, dragées, bonbons, etc.
Enfin, le chef pâtissier en gastronomie peut être traiteur. Il prépare des canapés, petits fours et autres desserts portions pour des cocktails ou banquets à l’extérieur.
Compétences attestées :
Les capacités attestées :
1 - Créer et confectionner des pièces de pâtisserie
Créer des pièces de pâtisserie
Réaliser des cartes de pâtisseries gastronomiques
2 - Gérer des commandes d’ingrédients et préparer des pièces de pâtisserie gastronomique originales
Rechercher et sélectionner des ingrédients
Préparer les ingrédients et les matières premières
3 - Diriger des productions de pâtisseries gastronomiques pour des points de vente, des buffets et des évènements
Préparation et planification d’échéances et de productions de pâtisseries
Diriger des équipes de commis et de pâtissiers pour des réalisations de pièces de pâtisserie
4 - Réaliser des présentations esthétiques des pâtisseries gastronomiques
La réalisation et la présentation de buffets réceptifs
La création de pièces de pâtisserie originales
5 - Développer une activité de pâtissier en gastronomie
Gérer et développer une entreprise de pâtisserie
Commercialiser des prestations de création de pâtisseries
Secteurs d’activités :
Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le chef pâtissier en gastronomie.
Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie
Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de chef pâtissiers français.
Type d'emplois accessibles :
- Chef pâtissier en gastronomie
- Maître pâtissier
- Pâtissier créateur
- Maître d’art en pâtisserie
- Chef de partie pâtissier / pâtissière
Code(s) ROME :
- M1302 - Direction de petite ou moyenne entreprise
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) |
- | |
| Par expérience | X |
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé) |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 07 juillet 2017 publié au Journal Officiel du 19 juillet 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau III, sous l'intitulé "Chef pâtissier en gastronomie" avec effet au 02 janvier 2012, jusqu'au 19 juillet 2020. Autorité responsable : Chef and Wine. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 31 janvier 2018 publié au Journal Officiel le 08 février 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Modification du nom de l'organisme certificateur. Autorité responsable : Chef and Wine - Gastronomicom |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
08-02-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 19-07-2020 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
