Responsable d'unité centrale de production alimentaire
L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
21-12-2020
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| JMB formation | - | - | - |
Activités visées :
Généralement rattaché(é) à la Directrice Générale des services, le responsable d’unité centrale de production est le garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale. Il assure le management et l’animation des équipes de cuisine ainsi que des personnels intervenant sur des sites. En tant que chef exécutif, il supervise et assure l’ensemble des tâches de la restauration et organise les processus de production. Le responsable d’unité centrale de production est le garant de la qualité des repas servis, du respect des ratios coûts/marchandises. Il impose les meilleures techniques de fabrication et veille au respect des règles de l’art sur la présentation des plats. Dans le cadre de ses fonctions, il veille au respect des règles d’hygiène, garantit la traçabilité des produits et contrôle l’entretien de la cuisine et de l’ensemble de ses installations. En tant que gestionnaire, il pilote la gestion des denrées, des matières premières et des fluides (approvisionnement, stockage, conservation) seul ou en collaboration avec d’autres services (administratifs, logistiques, etc.). Responsable financier de la centrale, il effectue et valide les achats en fonctions des budgets, adapte les achats aux évolutions et variations des cours des matières premières et des prix des produits. Il est également responsable du suivi des frais de personnels et des frais d’entretiens du matériel avec pour objectif de contrôler les charges en fonction des budgets à tenir. Afin d’optimiser les performances de son unité, il analyse les consommations pour adapter les quantités produites et optimiser le coût des repas tout en garantissant une qualité donnée de production.
Compétences attestées :
Etre capable de :
•Garantir le bon fonctionnement d'une cuisine centrale en fonction des orientations de la direction
•Manager des équipes d'une unité de production et superviser les opérations de restauration
•Contrôler la qualité des productions, le respect des règles et des normes d'hygiène
•Contrôler les charges d'une unité centrale de production, optimiser la gestion des denrées alimentaires et les coûts de production
Secteurs d’activités :
Ce professionnel exerce son activité dans :
•une unité commerciale de chaîne ou indépendante
•une unité de restauration collective (entreprise, établissement scolaire, de santé, de loisirs...)
Type d'emplois accessibles :
- Cadre de la restauration
- Manager en production
- Responsable de la restauration
- Adjoint du directeur d’une unité de restauration
- Responsable d’unité de restauration collective
- Responsable de restauration de collectivité
Code(s) ROME :
- G1404 - Management d''établissement de restauration collective
- G1402 - Management d''hôtel-restaurant
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. |
- | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. |
- | |
| Par expérience | X |
Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 8 décembre 2017 publié au Journal Officiel du 21 décembre 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable d'unité centrale de production alimentaire" avec effet au 28 février 2013, jusqu'au 21 décembre 2020. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
21-12-2017
| Date d'échéance de l'enregistrement | 21-12-2020 |
|---|
