L'essentiel

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CCN1

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

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Nomenclature
du niveau de qualification

Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé

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Code(s) NSF

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42712 : Cuisine poisson

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

07-08-2023

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé

334 : Accueil, hotellerie, tourisme

221t : Cuisine

42712 : Cuisine poisson

07-08-2023

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - - http://www.certidev.com

Activités visées :

L’écailler H/F exerce son activité dans des entreprises de taille variable. Il est chargé de tenir le poste d’écailler dans les restaurants commercialisant les fruits de mers présentés à la carte, d’approvisionner le banc, préparer et distribuer les plateaux de fruits de mer, soit pour le service soit pour la vente.
Selon le type et la taille de l’établissement le métier s’exerce seul ou non.
Le métier d’écailler s’organise autour de six grandes fonctions :
• Approvisionnement
• Réception et stockage
• Préparation, transformation, fabrication des produits de la mer
• Contrôle qualité
• Entretien du poste de travail
• Développement commercial

Compétences attestées :

Le titulaire du CQP écailler H/F est capable de :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson

RNCP31383BC01 - Bloc 1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP écailler H/F 

-

RNCP31383BC02 - Bloc 2 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 3) du CQP écailler H/F

-

RNCP31383BC03 - Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE,
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP écailler H/F 

-

RNCP31383BC04 - Bloc 4 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5a) du CQP écailler H/F

-

RNCP31383BC05 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 5b) du CQP écailler H/F

-

RNCP31383BC06 - Bloc 6 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 9b) du CQP écailler H/F

-

RNCP31383BC07 - Bloc 7 (Bloc 33) Travailler et mettre en valeur les produits de la mer

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif :
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE.
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 33) du CQP écailler H/F

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
Ces établissements emploient 360 000 salariés dont plus de 1 000 écaillers.
L'activité d’écailler s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
L’écailler exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.

Type d'emplois accessibles :

Écailler de restaurant

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine
  • D1105 - Poissonnerie

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d'informations ou liste de produits manquants par exemple ), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s'exprimer en français et se faire comprendre au sein d'un collectif de travail.  

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X - -
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.certidev.com


CERTIDEV

Liste des organismes préparant à la certification :