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Répertoire national des certifications professionnelles

Sommelier de restauration internationale

Active

N° de fiche
RNCP34511
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s) :
  • 42739 : sommellerie
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 100%

Date d’échéance de l’enregistrement : 30-03-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
LYCEE POLYVALENT ALGOUD LAFFEMAS GRETA VIVA 5 https://www.greta-viva5.org
Objectifs et contexte de la certification :

Le "Sommelier de restauration internationale» exerce le métier de sommelier dans un établissement d’excellence et auprès d’une clientèle internationale Il peut exercer son activité en France et à l’international dans un établissement de restauration d’excellence ou dans l’hôtellerie de luxe. Le secteur d'activité est celui de la restauration gastronomique étoilée et de l'hôtellerie de luxe au niveau international en France et à l'étranger. Ce sont des établissements indépendants ou faisant partie de grands groupes ou de chaines hôtelières.

Il s’exprime en français et en anglais et emploie le vocabulaire spécifique et technique de la dégustation, de l’accueil et du service. Ayant des compétences en connaissance des vins et des autres boissons, en accords " mets et vins » (et autres boissons), il conseille le plus souvent les clients des restaurants internationaux d’excellence, mais peut exercer dans des établissements autres vendant du vin : magasins, entreprises de vente diverses, etc.   

Dans l’exercice de son métier, il respecte le contexte géographique, économique et culturel de l’établissement dans lequel il œuvre avec l’objectif de satisfaire les convives et de participer à leur fidélisation en communiquant en français et en anglais. 

Son activité professionnelle s’organise en amont, pendant et autour de la mise en scène des vins en salle de restaurant et/ou en boutique. 

En dehors du service, il établit ou coopère à l’élaboration de la carte des boissons en s’adaptant à la diversité et aux usages internationaux. De la même façon, il assure ou coopère à la relation avec les fournisseurs pour la sélection des boissons, négociation et commande auprès de tous les intervenants de la filière vinicole qu’ils soient producteurs ou distributeurs. Il assure le stockage des boissons et les approvisionnements des points de vente de l’établissement.      

Activités visées :

- Évaluation des besoins en vins et boissons de l’établissement d’excellence

- Sélection des fournisseurs

- Participation à l’achat des produits

- Stockage des produits dans la cave centrale

- Gestion des stocks de vins et boissons

- Organisation et approvisionnement des différents points de vente, cave du jour, de l’établissement d’excellence

- Conseil auprès d’une clientèle française ou étrangère lors de la prise de commande

- Mise en place d’un service de sommellerie dans un établissement d’excellence auprès d’une clientèle Internationale

- Réalisation des supports promotionnels en français et anglais pour un établissement d’excellence

- Optimisation et promotion des ventes dans un établissement d’excellence, en français et en anglais.


Compétences attestées :

Pour chaque activité, différentes compétences sont identifiées sous 4 blocs : 

Bloc 1 : Définir la carte des vins et boissons d'un établissement d’excellence et contribuer à l'approvisionnement 

Caractériser la clientèle nationale et internationale de l’établissement  

Identifier les objectifs de développement de l’établissement en termes de consommation   des vins et boissons     

Définir la carte des vins (ou les besoins en vins) et boissons de l’établissement   

Déguster les vins de France et du monde 

Interpréter les résultats de la dégustation pour identifier les vins et boissons à   sélectionner  

Sélectionner les fournisseurs locaux et étrangers 

Établir et tenir à jour un listing de fournisseurs 

Réaliser une proposition d’achat adaptée aux besoins de l’établissement

Négocier les prix avec les fournisseurs locaux ou étrangers  


Bloc 2 : Gérer la cave d'un établissement d'excellence 

Réceptionner et contrôler les livraisons  

Ranger et stocker les produits dans la cave centrale dans les conditions favorables pour la bonne conservation du vin       

Contrôler et inventorier les ventes journalières (physique et valeur) 

Tenir les registres numériques d’actualisation des stocks      

Valoriser l’inventaire 

Prévoir les différents lieux de consommation de l’établissement 

Estimer les besoins en approvisionnement,

Réaliser l’approvisionnement effectif dans les lieux de stockage spécifiques     

  

Bloc 3 : Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d'excellence

Se présenter

Recueillir  et analyser les besoins de clients français ou étrangers  

Proposer  un accord mets-vins et l’argumenter 

Prendre la commande en utilisant les outils numériques, les tablettes       

Préparer des boissons dans les règles et usages du pays 

Effectuer le service des vins et autres boissons et son suivi 

Mettre  en place le service du vin au verre      


Bloc 4 : Assurer l'animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d'excellence

Analyser les supports existants  

Créer les contenus adaptés à la clientèle de l’établissement  

Créer les supports ou adapter les supports existants       

Animer  un point de vente et/ou un évènement promotionnel pour fidéliser la clientèle internationale.        

Développer  des argumentaires pour susciter la vente       


    

  

Modalités d'évaluation :

Plusieurs modalités d’évaluations significatives de l’activité, selon le bloc de compétences : 

Bloc 1 :

Pour la voie de la formation :

Mise en situation professionnelle en entreprise

Mise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériée

Évaluation par le tuteur

En centre de formation :

2 études de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles :

• Une avec formalisation écrite en langue anglaise

• l’autre à l’oral en langue française devant le jury de professionnel  

Bloc 2 :

Pour la voie de la formation

Mise en situation professionnelle en entreprise avec une grille d’évaluation critériée

Évaluation par le tuteur

  Bloc 3 : 

Pour la voie de la formation :

En entreprise

Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)

En centre de formation, devant jury de professionnels :

Mise en situation de conseil et service d’un vin ou autres boissons

Bloc 4 :   

Pour la voie de la formation :

En entreprise

Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)

En centre de formation, devant jury de professionnels :

rédaction et soutenance d’un mémoire professionnel :

Élaboration d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de support

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP34511BC01

Définir la carte des vins et boissons d’un établissement d’excellence et contribuer à l’approvisionnement

Caractériser  la clientèle nationale et internationale de l’établissement  

Identifier  les objectifs de développement de l’établissement en termes de consommation des vins et boissons 

Définir  la carte des vins (ou les besoins en vins) et boissons de l’établissement      

Déguster  les vins de France et du monde 

Interpréter les résultats de la dégustation pour identifier les vins et boissons à sélectionner  

Sélectionner les fournisseurs locaux et étrangers 

Établir et tenir à jour un listing de fournisseurs       

Réaliser une proposition d’achat adaptée aux besoins de l’établissement  

Négocier les prix avec les fournisseurs locaux ou étrangers        

                   Pour la voie de la formation  :  Mise en situation professionnelle en entrepriseMise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériéeÉvaluation par le tuteur   

En centre de formation :  2 études   de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles :  · Une avec formalisation écrite en   langue anglaise  · l’autre à l’oral en langue française  devantle jury de professionnel     

Pour  la voie de la VAE : Description dans le livret 2, de deux expériences en établissements d’excellence  pour :  

- définir la composition de la carte 

-  sélectionner les fournisseurs en France et à l’Internationale 

- négocier les prix et réaliser les achats                             

RNCP34511BC02

Gérer la cave d’un établissement d’excellence

Réceptionner et contrôler les livraisons  

Ranger et stocker  les produits dans la cave centrale dans les conditions favorables pour la bonne conservation du vin        

Contrôler et inventorier les ventes journalières (physique et valeur)  

Tenir les registres numériques d’actualisation des stocks  

Valoriser l’inventaire       

Prévoir les différents lieux de consommation de l’établissement 

Estimer les besoins en approvisionnement, 

Réaliser l’approvisionnement effectif dans les lieux de stockage spécifiques        

         Pour la voie de la formation    Mise en situation professionnelleen entreprise avec une grille d’évaluation critériée  

Évaluation par le tuteur     

          Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, d’une expérience de gestion de cave dans un établissement d’excellence         

RNCP34511BC03

Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d’excellence

     Se   présenter 

Recueillir   et analyser les besoins de clients français ou étrangers  

Proposer   un accord mets-vins et l’argumenter  Prendre   la commande en utilisant les outils numériques, les tablettes           

 Préparer   des boissons dans les règles et usages du pays 

Effectuer   le service des vins et autres boissons et son suivi 

Mettre   en place le service du vin au verre       

      Pour   la voie de la formation  :  En   entreprise  Mise   en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)   En   centre de formation, devant jury de professionnels  :    Mise   en situation de conseil et service d’un vin ou autres boissons      Pour   la voie de la VAE :  Description   dans le livret 2, de trois expériences en établissements d’excellence   pour conseiller un client et servir les vins ou boissons    1   expérience en français et deux expériences en Anglais             

RNCP34511BC04

Assurer l’animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d’excellence
  •      Analyser les supports existants  
  • Créer   les contenus adaptés à la clientèle de l’établissement  
  • Créer   les supports ou adapter les supports existants       
  •  Animer un point de vente et/ou un évènement promotionnel pour   fidéliser la clientèle internationale.   
  • Développer des argumentaires pour   susciter la vente          

      Pour   la voie de la formation  :  En   entreprise  Mise   en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)   En   centre de formation, devant jury de professionnels  :    rédaction   et soutenance d’un mémoire professionnel : Elaboration   d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de   support         Pour   la voie de la VAE :  Description   dans le livret 2, d’une expérience d’animation commerciale au sein d’un   établissement accueillant une clientèle internationale         

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

  Il existe 2 modalités d’accès à la Certification :      

  · La formation         

· La Validation des Acquis de l’Expérience   

 Le certificat est découpé en 4 Blocs De Compétences. Chaque bloc est constitué de plusieurs « compétences »  :

- 1 / Définir la carte des vins et boissons d'un établissement d'excellence et contribuer à l'approvisionnement

 - 2 / Gérer la cave d'un établissement d'excellence 

 - 3 / Conseiller et servir une clientèle internationale dans un établissement d’excellence

 - 4 / Assurer l'animation commerciale pour fidéliser une clientèle internationale dans un établissement d’excellence  

Chaque bloc de compétences fait l’objet d’évaluation reprise par le jury lors de l’épreuve finale  

Plusieurs modalités sont prévues en fonction du bloc à évaluer ; ces éléments sont précisés dans le livret du jury :

Bloc 1 :

Pour la voie de la formation :

 Ø Mise en situation professionnelle en entreprise

Mise en situation d’analyses sensorielles avec grille d’évaluation critériée

Évaluation par le tuteur

 Ø  En centre de formation :

2 études de cas avec mises en situation d’analyses sensorielles :

• Une avec formalisation écrite en langue anglaise

• l’autre à l’oral en langue française devant le jury de professionnel

Pour la voie de la VAE :

Description dans le livret 2, de deux expériences en établissements d’excellence pour : 

- définir la composition de la carte

- sélectionner les fournisseurs en France et à l’Internationale

- négocier les prix et réaliser les achats


Bloc 2 :

Pour la voie de la formation

Ø Mise en situation professionnelle en entreprise avec une grille d’évaluation critériée

Ø Évaluation par le tuteur

Pour la voie de la VAE : Description dans le livret 2, d’une expérience de gestion de cave dans un établissement d’excellence

Bloc 3 :

Pour la voie de la formation

En entreprise

Ø Mise en situations réelles en entreprise, devant le client français ou étranger (anglais)  

En centre de formation, devant jury de professionnels :

Ø Mise en situations de conseil et service d’un vin ou autres boissons 

Pour la voie de la VAE :

Description dans le livret 2, de trois expériences en établissements d’excellence pour conseiller un client et servir les vins ou boissons

1 expérience en français et deux expériences en Anglais

Bloc 4 :

Pour la voie de la formation

En entreprise

Ø Mise en situations réelles devant le client français ou étranger (anglais)

En centre de formation, devant jury de professionnels :

 Ø rédaction et soutenance d’un mémoire professionnel :

Élaboration d’un projet d’animation promotionnelle pour un établissement avec création de support

Pour la voie de la VAE :

Description dans le livret 2, d’une expérience d’animation commerciale au sein d’un établissement accueillant une clientèle internationale.

La délivrance de le certification est conditionnée à l’obtention des 4 blocs de compétences. En cas de validation partielle, le candidat reçoit un certificat de compétences reprenant les blocs obtenus. Le candidat garde le bénéfice des blocs obtenus à vie.   

L’ensemble des compétences sont évaluées en situation professionnelle ; chaque bloc est validé par un professionnel et un formateur expert dans le domaine.  

Le jury de délivrance de la certification ou des blocs de compétences est composé de Professionnels et formateurs d’un organisme de formation. Le nombre minimum de membres est de 3. Il est souverain pour attribuer les blocs constitutifs de la certification 

Secteurs d’activités :

Le secteur d’activité ciblé par la certification est celui de la restauration gastronomique étoilée et de l’hôtellerie de luxe au niveau international en France et à l’étranger. Ce sont des établissements indépendants ou faisant partie de grands groupes, ou de chaînes hôtelières.

Il intervient au sein d’une brigade de restauration. Cette brigade est de taille très variable en fonction de la taille de l’établissement : de quelques personnes à plusieurs dizaines. Au sein de la brigade, le service sommellerie est composé d’un chef sommelier, d’un ou plusieurs sommeliers et commis sommeliers.    

Type d'emplois accessibles :

Sommelier

Code(s) ROME :
  • G1804 - Sommellerie
Références juridiques des règlementations d’activité :

Sans objet

Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Avoir obtenu le niveau 3 ou 4 en hôtellerie – restauration – sommellerie ou avoir travaillé dans la restauration (spécialité sommellerie) au moins pendant 2 ans  



Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

 

Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur   

dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification 

Représentant salarié sommelier : 35% 

Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% 

Membres internes à l’autorité de certification : 30 %  

En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur   

dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification 

Représentant salarié sommelier : 35% 

Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% 

Membres internes à l’autorité de certification : 30 %  

En contrat de professionnalisation X -
Par candidature individuelle X -
Par expérience X

 

Jury composé de 3 personnes minimum : Salariés sommelier, restaurateur/sommelier employeur, formateur   

dont au moins 70 % sont des membres extérieurs à l’autorité délivrant la certification 

Représentant salarié sommelier : 35% 

Représentant restaurateur – sommelier employeur : 35% 

Membres internes à l’autorité de certification : 30 %  

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2018 11 0 100 80 -
2017 11 0 100 100 100
Lien internet vers le descriptif de la certification :

http://greta-viva5.org/formation/sommelier-de-restauration-internationale


Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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