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Répertoire national des certifications professionnelles

Responsable de salle en hôtellerie - restauration

Active

N° de fiche
RNCP34716
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s) :
  • 42757 : Service salle
Date d’échéance de l’enregistrement : 29-06-2025
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
PURPLE CAMPUS 89079142900016 IRTH POLE FORMATION CCI 65 https://www.irth-tarbes.fr
Objectifs et contexte de la certification :

Le responsable de salle en Hôtellerie Restauration assure le fonctionnement du restaurant au niveau de l’accueil de la clientèle et de sa gestion. Il organise l’ensemble de la salle.   Il coordonne l’activité de son équipe, collabore avec le Chef de cuisine et le responsable d’établissement pour l’élaboration des produits (cartes, menus, …), dans un souci permanent de la satisfaction du client.

Activités visées :

 Enregistre une réservation de repas par téléphone, fax, internet pour groupes, individuels.  

Gestion de la relation client au restaurant : Respecter les différentes étapes de l'accueil de la clientèle jusqu’à la prise de congés

Accueille, prend en charge un client tout au long du service jusqu’à la prise de congé. ·

Échange avec le client en français ou en langue étrangère.   

Utilisation des connaissances en diététique pour l’équilibre alimentaire

 Réalisation des boissons servies au bar (boisson froide/ boisson chaude/ cocktail) - Utilisation du  matériel en adéquation avec la réalisation des cocktails · Réaliser les cocktails en tenant compte des proportions 

Commercialisation des  différents cocktails en appliquant la réglementation  

Conception d'un argumentaire commercial adapté 

Conseille le client  dans ses choix de plats  et propose les vins en rapport avec les mets 

Utilise les techniques de commercialisation pour promouvoir son/ses produit(s)

Réalise et adapte la décoration d'un restaurant selon les consignes (chaînes), selon la période et selon la clientèle.

Conçoit et actualise les supports de vente · 

Élabore et rédige des cartes et des menus sur outil bureautiques 

Anticipe l’approvisionnement des stocks selon les réservations. ·

Organise les stocks pour assurer une gestion opérationnelle du restaurant 

Participe à la gestion des achats  -  Calcule les quantités nécessaires et le coût des matières · Passe les commandes, réceptionne et contrôle les livraisons ·

Assure les approvisionnements nécessaires pour le service en salle : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, … ·

Garantie la sécurité alimentaire en respectant les principes d’Hygiène et de sécurité ·

Utilise des documents comptables

Calcule un prix de revient et un prix de vente 

Gère les encaissements du restaurant 

Respecte la réglementation du travail dans l’organisation de l’équipe et du service  

Réparti le travail, plannings et consignes selon les besoins du service dans le temps et dans l’espace.

Analyse et contrôle son travail et celui de son équipe et propose d’éventuels aménagements.

Élabore des fiches de postes et des descriptifs de tâches. 

Accueille et facilite la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe

Dispense la formation technique aux apprentis. 

Compétences attestées :

L'enregistrement d' une réservation de repas par  téléphone, internet pour groupes, individuels. La prise en charge d'un ou plusieurs client(s) de son arrivée à son départ

Utilisation du vocabulaire adapté en français et langue étrangère  auprès d’une clientèle internationale. 

La connaissance des différentes familles d'aliments  pour l'élaboration d'un menu équilibré et en respectant les différents régimes et/ou allergies

La maîtrise du matériel adéquate pour la réalisation d'un cocktail

La réalisation de  cocktails en tenant compte des proportions

La connaissance de la réglementation du bar

La connaissance des cépages - L'identification des étapes de la vinification  et de la fermentation 

La cohérence des vins proposés en rapport avec les mets choisis

Identifier les étapes de la fermentation · Identifier les · Renseigner les clients sur l’œnologie · Proposer les vins en rapport avec les mets 

L'utilisation des techniques de service et de promotion 

Concevoir et mettre à jour les supports de vente à l’aide de moyens de communication (brochures, dépliants, sites Web) en respectant la législation en vigueur.  

Réalisation d'une décoration en adéquation avec les différentes chartes : : chaînes, périodes, clientèle,... à la  période et à la clientèle.          

Élaboration de cartes et de menus sur outil bureautique   

Participe aux achats  nécessaires pour le service en salle : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, …   

Gère les approvisionnements pour qu’il n’y ait ni trop, ni rupture de stock    

Applique la réglementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en restauration ·    

Calcul un prix de revient et de vente

Maîtrise les procédures de tenue de caisse : ouverture, encaissements, fermeture de caisse  

Respecte la réglementation du travail dans l’organisation de l’équipe  et du service · 

Organise et contrôle la répartition des activités entre le personnel de la salle 

Réparti le travail, plannings et consignes selon les besoins du service dans le temps et dans l’espace. 

Participe à l’élaboration des fiches de postes et des descriptifs de tâches.  

Intégration d'un nouveau collaborateur

Applique et fait appliquer les consignes à son équipe de serveurs afin d’assurer le bon déroulement du service. 

Repère les compétences à acquérir et dispense la formation nécessaire aux apprentis.  

Modalités d'évaluation :

Mise en situation  en centre de formation ou en entreprise - Etudes de cas

RNCP34716BC01 - Gérer la relation client au restaurant

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Enregistrer une réservation de repas par téléphone, internet pour groupes ou individuels

Concevoir un argumentaire par rapport à la prise de réservation

Prendre en charge le client de son arrivée au restaurant jusqu'à la prise de congé

S'exprimer en anglais auprès d'une clientèle internationale

Mise en situation en centre ou en entreprise .  Le candidat sera évalué sur :

- la réservation est correctement notée en utilisant les différents outils de réservation

- les documents sont correctement remplis et transmis

- Les procédures d'accueil du client sont respectées :  règles de tenue, d'aptitudes professionnelles, de courtoisie 


RNCP34716BC02 - Commercialisation des produits et de la carte du restaurant

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Proposition de plats et mets en respectant les différents régimes et/ou allergies 

Réalisation d'un cocktail avec le matériel adapté en respectant les proportions et le réglementation

Connaissance des différents cépages

Proposition de vins en rapport avec les mets choisis 

Utiliser les techniques de communication pour vendre un plat, un menu, un service.

Réaliser et adapter la décoration d'un restaurant 

Élaborer et rédiger des cartes et des menus sur outils bureautiques

Connaissance de base de la diététique

Mise en situation - Etude de cas



RNCP34716BC03 - Gestion des achats et des stocks en hôtellerie restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Participer aux achats en calculant les quantités nécessaires et le coût des matières ·  

Assurer les approvisionnements nécessaires pour le service : nappes, couverts, décoration, vins, alcools, café, ...

Réceptionner et contrôler les livraisons

Appliquer la réglementation liée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire en restauration 

Réaliser un service en salle en respectant la méthode HACCP

Utiliser les documents comptables 

Calculer un prix de revient et un prix de vente

Gérer les encaissements du restaurant

Mise en situation (gestion de la caisse) - Etude de cas



RNCP34716BC04 - Organisation et gestion d'équipe en hôtellerie restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Appliquer et respecter la législation du travail dans son équipe

Répartir le travail sur une équipe et le contrôler

Élaborer des fiches de postes pour pourvoir recruter de façon pertinente

Réussir l'intégration d'un nouveau collaborateur

Utiliser les techniques de communication pour animer son équipe

Repérer les compétences à acquérir et dispenser la formation nécessaire aux apprentis


Mise en situation professionnelle (réalisation de plannings mensuels, hebdomadaires et journaliers) - Production d'une fiche de poste - Mise en situation de la gestion d'un conflit en appliquant les règles de communication 



Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

La certification peut être acquise par la capitalisation progressive des 4 blocs de compétences.

Secteurs d’activités :

Hôtellerie et restauration

Type d'emplois accessibles :

Chef de rang - Responsable de salle - Responsable de restauration 

Code(s) ROME :
  • G1803 - Service en restauration
  • G1802 - Management du service en restauration
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :



Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

En contrat d’apprentissage X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

Après un parcours de formation continue X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

En contrat de professionnalisation X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

Par candidature individuelle X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

Par expérience X

1 Président (nommé par le Responsable de l’I.R.T.H.) 1 Représentant de salariés 1 Représentant d’employeurs 1 Représentant de l’institution 

Nombre de personne composant le jury : 4 personnes au minimum

Pourcentage des membres extérieurs à l’organisme délivrant la certification : 50 % Répartition des représentants : 50 % représentants des salariés – 50 % représentant les employeurs  

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Oui
Certifications professionnelles, certifications ou habilitations en correspondance au niveau européen ou international :

Bac pro commercialisation et service en restauration

Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance :
N° de la fiche Intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance Nature de la correspondance (totale, partielle)
Liens avec des certifications et habilitations enregistrées au Répertoire spécifique :


Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
25/11/2011

Arrêté du 17 novembre 2011 publié au Journal Officiel du 25 novembre 2011 portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Responsable de salle en hôtellerie restauration" avec effet au 12 mars 2008, jusqu'au 25 novembre 2016.

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
21/04/2017

Arrêté du 07 avril 2017 publié au Journal Officiel du 21 avril 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour deux ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Responsable de salle en hôtellerie/restauration" avec effet au  25 novembre 2016, jusqu'au 21 avril 2019.

Date de décision 29-06-2020
Durée de l'enregistrement en années 5
Date d'échéance de l'enregistrement 29-06-2025
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2018 9 2 88 88 88
2017 5 2 100 100 80
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP13343 Responsable de salle en hôtellerie/restauration
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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