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Répertoire national des certifications professionnelles

TP - Responsable d'unité de restauration collective

Active

N° de fiche
RNCP35193
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 5
Code(s) NSF :
  • 334p : Gestion touristique et hôtelière
Formacode(s) :
  • 42729 : Gestion restauration collective
Date d’échéance de l’enregistrement : 22-01-2026
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION 11000007200014 - -
Objectifs et contexte de la certification :

Le responsable d'unité de restauration collective organise la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, encadre le personnel et gère le budget de la structure dont il a la responsabilité.

Activités visées :

Il assure sa fonction dans le souci constant de la qualité des prestations et du bien-être du consommateur.

Le responsable d'unité de restauration collective garantit la sécurité sanitaire des aliments par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent conformément aux règles de sécurité au travail.

Il met en œuvre des plans alimentaires adaptés à la population cible de consommateurs dans le respect de la réglementation relative à l'alimentation et à la nutrition et des objectifs budgétaires. Il délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine et en contrôle la conformité. Il conçoit les organisations de travail et définit les personnels et les matériels nécessaires à la réalisation des prestations.

Il met en œuvre une démarche commerciale et une stratégie marketing afin de promouvoir et de développer l'activité de la structure.

Le responsable d'unité de restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel et gère le planning annuel de la structure.

En collaboration avec le service des ressources humaines, il participe au recrutement et conduit les entretiens avec ses collaborateurs. Il les accompagne dans leur évolution de carrière et contribue à l'établissement du plan de formation du personnel. Il peut intervenir dans la gestion des situations conflictuelles dans les limites de sa délégation.

Il exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il est autonome dans le cadre de sa délégation.

Le responsable d'unité de restauration collective gère les encaissements, établit la facturation, contrôle les stocks et les coûts, en collaboration avec les services associés.

Il élabore le compte d'exploitation. Il analyse les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget en cours et prévoit le budget de l'exercice à venir. Il établit des devis pour des prestations annexes dans le cadre du développement commercial de la structure.

Il rend compte de la gestion de l'activité à sa hiérarchie. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations.

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il s'exerce dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, médico-social, loisirs, pénitentiaire) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel, en liaison directe, différée ou mixte.

Le responsable d'unité de restauration collective est en relation avec sa hiérarchie, les services associés et les équipes dont il a la responsabilité. Il communique également avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publics.

L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites, ou d'une activité multi-sites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes, des clients et des consommateurs.

Le responsable d'unité de restauration collective utilise fréquemment un poste informatique, des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective et des moyens de communication numériques.

Il s'adapte à la diversité des entreprises, des clients et des consommateurs et des flux d'activité.

Compétences attestées :
  1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
  • Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
  • Mettre en œuvre le plan alimentaire
  • Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations
  • Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale

2. Manager le personnel en restauration collective

  • Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel
  • Encadrer et accompagner le personnel de la structure

3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective

  • Elaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure
  • Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure
Modalités d'évaluation :

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)

b)  d’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat

c)  des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

RNCP35193BC01 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments

Mettre en œuvre le plan alimentaire

Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations

Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)

b)  d’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat

c)  des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

RNCP35193BC02 - Manager le personnel en restauration collective

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel

Encadrer et accompagner le personnel de la structure

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)

b)  d’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat

c)  des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

RNCP35193BC03 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Elaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure

Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)

b)  d’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat

c)  des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Le titre professionnel est composé de trois blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.

Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.

Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

Secteurs d’activités :
  • restauration collective autogérée
  • sociétés de restauration collective
Type d'emplois accessibles :
  • gérant
  • gérant-économe
  • gérant de restaurant de collectivité
  • gérant de restaurant scolaire
  • gestionnaire de restaurant de collectivité
  • gestionnaire de restauration municipale
  • responsable du service restauration
  • responsable d'établissement de restauration collective
  • responsable de restaurant de collectivité
  • intendant
  • économe en restauration collective
Code(s) ROME :
  • G1404 - Management d''établissement de restauration collective
Références juridiques des règlementations d’activité :

Réglementation européenne du Paquet hygiène et des dispositions réglementaires nationales complémentaires

Recommandation nutrition GEMRCN

Loi Agriculture et alimentation (dite loi « Égalim »)

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :



Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non

Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Après un parcours de formation continue X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

En contrat de professionnalisation X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle :
Bloc(s) de compétences concernés Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle Bloc(s) de compétences en correspondance partielle
RNCP35193BC01 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation RNCP4264 - Gérant(e) en restauration collective RNCP4264BC01 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation
RNCP35193BC02 - Manager le personnel en restauration collective RNCP4264 - Gérant(e) en restauration collective RNCP4264BC02 - Gérer le personnel en restauration collective
RNCP35193BC03 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective RNCP4264 - Gérant(e) en restauration collective RNCP4264BC02 - Gérer le personnel en restauration collective

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
30/12/2015

Décret n°2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi

Arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi

Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d’examen pour l’obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi

Arrêté du 21 juillet 2016 relatif aux modalités d'agrément des organismes visés à l'article R. 338-8 du code de l'éducation

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
05/12/2020

Arrêté du 27 novembre 2020 relatif au titre professionnel de responsable d'unité de restauration collective

Date de publication de la fiche 15-01-2021
Date de début des parcours certifiants 22-01-2021
Date d'échéance de l'enregistrement 22-01-2026
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2019 36 1 88 55 74
Lien internet vers le descriptif de la certification :

www.travail-emploi.gouv.fr


Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP4264 TP - Gérant(e) en restauration collective
Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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