L'essentiel
Certification
remplacée par
RNCP37932 - DIPLOVIS - Diplôme en Management International des Arts Culinaires
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Formacode(s)
42782 : Gestion cuisine
42766 : Gestion hôtel restaurant bar
Date d’échéance
de l’enregistrement
31-08-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| INSTITUT LYFE | 41813774100017 | - | - |
| MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE | 11004401300040 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
Le responsable en cuisine et restauration gastronomique gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires et de l’organisation de la production dans son ensemble lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
Doté d’une curiosité aigue et son ouverture d’esprit sur un monde moderne et avant-gardiste, riche de sa diversité culturelle et sociétale. Manager responsable il veille au respect et à la valorisation de ses équipes, met en œuvre les bonnes pratiques du développement durable en restauration, utilise avec aisance les nouvelles technologies numériques, digitales et robotiques. Il cultive l’esprit de service pour répondre en permanence aux attentes de plaisir et santé de ses clients dans un objectif qualitatif et économique pérenne.
Activités visées :
Le titulaire de ce diplôme gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires, à sa maitrise du management des opérations culinaires lui permettant d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes.
Définition du chef : dimension internationale. Aisance naturelle avec l’environnement digital… Sens aigue de sa responsabilité sociétale, environnementale et économique.
Compétences attestées :
ACTIVITE 1 : Gestion de la production culinaire
• gérer la chaîne des approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
• concevoir l’offre de restauration (cartes et menus) en intégrant les comportements alimentaires du client et démontrant sa créativité
• décider des moyens et ressources nécessaires à la production culinaire
• contrôler et mesurer la performance qualitative et économique de son activité
ACTIVITE 2 : Environnement du client Marketing des services
• analyser le marché et ses composantes afin de proposer une offre pertinente
• utiliser les outils du marketing MIX et la communication digitale pour promouvoir son offre
• optimiser la relation client par l’utilisation des outils de CRM et de la e-distribution
ACTIVITE 3 : Gestion et Management des équipes
• gérer administrativement son équipe et sa brigade : recrutement, formation, rémunération
• animer, motiver ses équipes et les accompagner dans le changement
• planifier et budgéter les besoins en personnel en fonction de l’activité et de ses fluctuations dans une perspective de productivité
ACTIVITE 4 : Comptabilité de gestion et finance
• calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
• élaborer et contrôler les budgets et les prévisions d’exploitation
• interpréter et analyser les états comptables et financiers
• élaborer le plan de financement et d’affaire d’un projet de création de restaurant
Modalités d'évaluation :
Quatre blocs de compétences composent la certification : gestion de la production culinaire, marketing des service, gestion et management des équipes, comptabilité, gestion et finance
La nature des évaluations est la suivante :
- mise en situation pratique - épreuves écrites et orales
- études de cas
- projets tutorés
- soutenance écrite et orale de l’expérience en entreprise
Un projet de fin d’année permet un travail collectif qui réunit l’ensemble des composantes.
Une expérience en entreprise de six mois (stage, emploi, création d’entreprise) est également requise
RNCP35647BC01 - Gérer et controler la production culinaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
• gérer la chaîne des approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises) • concevoir l’offre de restauration (cartes et menus) en intégrant les comportements alimentaires du client et démontrant sa créativité • décider des moyens et ressources nécessaires à la production culinaire • contrôler et mesurer la performance qualitative et économique de son activité |
- Mise en situation professionnelle dans le cadre des restaurants d’application et au sein du service achat de l’Institut - Examens pratiques - Projets individuels et de groupe - Mise en application pratique des menus - Exercices d’application pratique intégré au dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Études de cas - Selon les cas, mission de stage en entreprise |
RNCP35647BC02 - Définir et mettre en œuvre l’offre de restauration et l’expérience client
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
• analyser le marché et ses composantes afin de proposer une offre pertinente • utiliser les outils du marketing MIX et la communication digitale pour promouvoir son offre • optimiser la relation client par l’utilisation des outils de CRM et de la e-distribution |
- Application pratique des acquis théoriques - Études de cas sur le terrain - Tests écrits et mise en application pratique des acquis théoriques - Études de cas - Mise en application pratique dans le cadre d’événements internes - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Selon les cas, mission de stage en entreprise |
RNCP35647BC03 - Manager ses équipes
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
• gérer administrativement son équipe et sa brigade : recrutement, formation, rémunération • animer, motiver ses équipes et les accompagner dans le changement • planifier et budgéter les besoins en personnel en fonction de l’activité et de ses fluctuations dans une perspective de productivité |
- Tests écrits et mise en application des acquis théoriques - Études de cas - Ludo pédagogie avec jeux de rôle, mises en situations - Exposés d’après enquête et interview de professionnels - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ |
RNCP35647BC04 - Analyser et piloter la performance économique
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
• calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration • élaborer et contrôler les budgets et les prévisions d’exploitation • interpréter et analyser les états comptables et financiers • élaborer le plan de financement et d’affaire d’un projet de création de restaurant |
- tests écrits et mise en application des acquis théoriques - Études de cas - Dossier de fin d’études ‘création d’entreprise’ - Selon les cas, mission de stage en entreprise |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Pour acquérir la certification, il faut valider les 4 blocs de compétences. Il n'y a pas de compensation entre les blocs.
Secteurs d’activités :
Restauration gastronomique
Restauration traditionnelle
Traiteur, événementiel
Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
Type d'emplois accessibles :
Executive Chef
Chef de cuisine
Chef gérant, propriétaire
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Néant
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations. |
|
| En contrat d’apprentissage | X | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations. |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
Conformément à l’art. 5 de l’arrêté ministériel du 8 mars 2001 paru au Journal Officiel du 16 mars 2001, le jury est nommé par le Recteur d’Académie qui désigne le président du jury appartenant à un corps enseignant-chercheur ainsi que le vice-président, qui le supplée en cas d’empêchement. Le Recteur ou son représentant participe au jury avec voix consultative lors des délibérations. |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Directeur académique Responsable des Etudes Deux représentants de la profession dont un titulaire du titre |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 08/01/2001 |
Arrêté du 8 mars 2001 relatif aux diplômes visés parue au JORF |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 29/08/2018 |
Bulletin officiel n°31 du 29-08-2019 Arrêté du 17 07 2019 (NOR: ESRS1900176A) Date d'effet de la certification* : 1er septembre 2019 Date d’échéance de l’enregistrement* : 31 août 2023 |
| Date de publication de la fiche | 16-06-2021 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-09-2019 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 31-08-2023 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
www.institutpaulbocuse.com
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP27814 | Responsable en cuisine et restauration |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP37932 | DIPLOVIS - Diplôme en Management International des Arts Culinaires |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
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