Cuisinier
L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42752 : Cuisine
Date de début des parcours certifiants
22-01-2023
Date d’échéance
de l’enregistrement
22-01-2028
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| HAUT COMMISSARIAT DE LA REPUBLIQUE EN POLYNESIE FRANCAISE | 17987301300017 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
La profession exige la maîtrise des techniques de base, indispensables et décisives pour la qualité de la production culinaire. À partir des instructions de son supérieur hiérarchique, le cuisinier doit être en mesure d’exécuter toutes les techniques de base avec rigueur et précision. L’ensemble des compétences liées aux techniques de base ont donc été actualisées en ce sens et intègrent les savoir-faire et les savoirs nécessaires à leur mise en œuvre.
La production culinaire « de masse » garde toute son importance. A l’occasion de banquet en restauration traditionnelle ou à son poste de travail en restauration collective, le cuisinier assure des productions en quantité en mettant en œuvre des techniques spécifiques. L’activité « Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud » intègre désormais la compétence « Mettre en œuvre les procédés de cuisson adaptés à une production en quantité ».
Le cuisinier participe aux approvisionnements, il assure la réception et le stockage des marchandises. Tout au long de son service, il applique les procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Il assure la production culinaire avec le souci constant d’économie d’eau, de gaz et d’électricité et de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’ensemble des compétences du titre intègre les savoir-faire et les connaissances concernant l’hygiène et la sécurité qui guident l’activité professionnelle du cuisinier. Les compétences transversales ont été actualisées dans ce sens.
Le cuisinier peut être amené à communiquer en anglais avec ses équipiers en cuisine et la clientèle. A certaines occasions, telles que les buffets ou les grillades devant le client, il peut échanger avec la clientèle. Il comprend des demandes simples et donne des informations de base relatives aux produits et aux mets. Il sait utiliser les formules de politesse courantes à bon escient. Les compétences du titre tiennent compte de ces situations et intègrent le vocabulaire et les formules nécessaires pour s’exprimer en anglais.
Activités visées :
Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Compétences attestées :
1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées
Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes
2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud
Réaliser les cuissons longues au poste chaud
Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds
Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité
3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts
Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant
Modalités d'évaluation :
Les compétences des candidats par VAE ou issus d’un parcours continu de formation pour l’accès au titre à finalité professionnelle sont évaluées par un jury au vu :
a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).
b) Du dossier professionnel et de ses annexes éventuelles
c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation
d) D’un entretien avec le jury destiné à vérifier le niveau de maîtrise par le candidat des compétences requises pour l’exercice des activités composant le titre visé
Les compétences des candidats pour l’accès aux CCP sont évaluées par un jury au vu :
a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)
b) Du dossier professionnel et de ses annexes éventuelles
c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation
Les compétences des candidats issus d’un parcours continu de formation ou justifiant d’un an d’expérience dans le métier visé pour l’accès aux certificats complémentaires de spécialisation (CCS) sont évaluées par un jury au vu :
a) Du titre à finalité professionnelle obtenu
b) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s)
c) Du dossier professionnel et de ses annexes éventuelles
d) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation
e) D’un entretien avec le jury destiné à vérifier le niveau de maîtrise par le candidat des compétences requises pour l’exercice de l’activité du CCS visé.
Chaque modalité d’évaluation, identifiée dans le référentiel de certification comme partie de la session du titre, du CCP ou du CCS, est décrite dans le dossier technique d’évaluation. Celui-ci précise les modalités et les moyens de mise en œuvre de l'épreuve pour le candidat, le jury, et le centre organisateur.
RNCP37447BC01 - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes |
1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud".
3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier. |
RNCP37447BC02 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud Réaliser les cuissons longues au poste chaud Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité |
1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud".
3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier. |
RNCP37447BC03 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant |
1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir d'un légume vert imposé ; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
La validation des trois blocs de compétences permet d’obtenir le titre à finalité professionnelle.
Il n’y a pas de blocs optionnels ni d’évaluations complémentaires.
La validation d’un bloc de compétence sur trois permet d’obtenir un livret de certification (réussite partielle).
Secteurs d’activités :
Restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, restauration traditionnelle, brasserie
Restauration collective sociale : d’entreprise, scolaire, hospitalière, résidence hôtelière
Type d'emplois accessibles :
Cuisinier
Commis de cuisine
Chef de partie
Code(s) ROME :
- G1602 - Personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1 janvier 2006.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Oui
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine - Chef de partie |
- | |
| Après un parcours de formation continue | X |
2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine - Chef de partie |
- | |
| En contrat de professionnalisation | X |
2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine -Chef de partie |
- | |
| Par candidature individuelle | X |
2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine - Chef de partie |
- | |
| Par expérience | X |
2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef(fe) - Chef de cuisine - Chef de partie |
- |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 07/07/2022 |
Délibération n°2020-70 APF du 28 juin 2022 relative à la demande de reconnaissance par l'État du titre à finalité professionnelle de "Cuisinier (CUI)" préparé en Polynésie française et délivré par le ministre en charge de la formation professionnelle |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 22/01/2023 |
Arrêté du 18 janvier 2023 portant reconnaissance par l'État de titres à finalité professionnelle préparés et délivrés par la Polynésie française |
| Date de publication de la fiche | 28-03-2023 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 22-01-2023 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 22-01-2028 |
Statistiques :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
