L'essentiel

Icon de la nomenclature

Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

Icon NSF

Code(s) NSF

221t : Cuisine

Icon formacode

Formacode(s)

42760 : Gastronomie

42782 : Gestion cuisine

Icon date

Date d’échance
de l’enregistrement

31-08-2029

Niveau 4

221t : Cuisine

42760 : Gastronomie

42782 : Gestion cuisine

31-08-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE 11004301500012 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du Brevet Professionnel « Arts de la cuisine » est un cuisinier hautement qualifié maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration.

Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.

Il exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Sa pratique professionnelle prend en compte les enjeux de l’alimentation durable (diversité et qualité des aliments, modes d’approvisionnement, limitation des déchets et des consommations de fluides).

Il exerce son activité au sein d’une équipe de taille variée dans le respect de l’inclusion des personnels, notamment en situation de handicap. Il peut diriger un ou plusieurs commis.

Le contexte professionnel se caractérise par :

- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;
- une connaissance approfondie des produits, des mets et des boissons, nécessitant un renouvellement des pratiques professionnelles ;
- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation plus personnalisée avec le personnel de cuisine ;
- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de l’ergonomie, du développement et de l’alimentation durables ;
- une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;
- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;
- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;
- une prise en compte privilégiée des attentes et des besoins de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).

Activités visées :

Conception et organisation de prestations de restauration
Concevoir les prestations en tenant compte des enjeux de l’alimentation durable
Planifier les prestations
Gérer les approvisionnements et les stocks

Préparer et produire en cuisine
Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l’activité de cuisine
Maîtriser les techniques culinaires
Organiser et contrôler le dressage, l’envoi et la distribution des productions

Gestion de l'activité de restauration
Gérer la qualité en restauration
Animer une équipe
Gérer son parcours professionnel
Reprendre ou créer une entreprise

Compétences attestées :

Concevoir et organiser les prestations de restauration
Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné
Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable

Préparer et produire en cuisine
Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l’activité de cuisine
Maîtriser les techniques culinaires
Organiser et contrôler le dressage, l’envoi et la distribution des productions

Gérer l'activité de restauration
Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
Participer à l’animation du personnel au sein d’une équipe
Gérer son parcours professionnel
Présenter son projet professionnel en s’appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable

Expression et connaissance du monde
Produire et analyser des discours de nature variée
Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser ces discours et ces supports
Construire une réflexion personnelle fondée sur les documents proposés lors de l’épreuve, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

Langue vivante

Compétences du niveau B1+ du CECRL

S’exprimer oralement en continu
Interagir en langue étrangère
Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

Langue vivante (facultative)

Compétences du niveau B1+ du CECRL

S’exprimer oralement et interagir en langue étrangère ou régionale
Comprendre un document écrit, rédigé en langue étrangère ou régionale

Mobilité (facultatif)
Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
Caractériser le contexte professionnel étranger
Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France
Se repérer dans un nouvel environnement
Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil.

Modalités d'évaluation :

Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme (Voir, notamment, les règlements d'examen et les définitions d'épreuves) : forme ponctuelle ou contrôle en cours de formation. Le diplôme est aussi accessible par la VAE.

RNCP38431BC01 - Concevoir et organiser les prestations de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné
Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens à disposition
Gérer les approvisionnements et les stocks en tenant compte des enjeux du développement durable

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral :  ponctuel ; écrit

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; écrit

RNCP38431BC02 - Préparer et produire en cuisine

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l’activité de cuisine
Maîtriser les techniques culinaires
Organiser et contrôler le dressage, l’envoi et la distribution des productions

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; pratique

RNCP38431BC03 - Gérer l'activité de restauration

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle
Participer à l’animation du personnel au sein d’une équipe
Gérer son parcours professionnel
Présenter son projet professionnel en s’appuyant sur une démarche construite, argumentée et privilégiant une démarche de développement durable

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : ponctuel ; oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; oral

RNCP38431BC04 - Expression et connaissance du monde

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Produire et analyser des discours de nature variée
Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : ponctuel ; écrit

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; écrit

RNCP38431BC05 - Langue vivante

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences de niveau B1+ du CECRL

- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : Contrôle en Cours de Formation (CCF)     

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; oral

RNCP38431BC06 - Langue vivante (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences de niveau B1+ du CECRL

- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère ou régionale
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère ou régionale

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : ponctuel ; oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : ponctuel ; oral

CFA non habilité au CCF, formation professionnelle continue en établissement non habilité au CCF, candidats individuels, enseignement à distance : ponctuel ; oral

RNCP38431BC07 - Mobilité (facultatif)

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
Caractériser le contexte professionnel étranger
Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
Se repérer dans un nouvel environnement
Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique, formation professionnelle continue dans un établissement public non habilité au CCF intégral : ponctuel ; oral

Formation professionnelle continue dans un établissement public habilité au CCF intégral : ponctuel ; oral

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.

Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve. Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant. Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.

Secteurs d’activités :

Prioritairement, dans les établissements de restauration à vocation gastronomique, ou tout autre forme ou concept de restauration.

Type d'emplois accessibles :

Poste à responsabilité en cuisine :

Cuisinier
Chef de partie
Second de cuisine

Le titulaire du Brevet Professionnel « Arts de la cuisine » peut être amené à créer, reprendre et/ou gérer une entreprise ou une unité de restauration.  

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine
  • G1601 - Management du personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Des conditions de formation mais aussi de pratique professionnelle, prévues aux articles D. 337-101 et D. 337-102 du code de l’éducation, s’ajoutent à l’exigence de réussite à l’examen pour se voir délivrer le diplôme. Les diplômes et titres permettant, en application de l'article D. 337-102, de se présenter à l'examen en justifiant d'une période d'activité professionnelle réduite sont :

Diplômes de niveau 3 :
CAP « Cuisine »

Diplômes de niveau 4 :
Baccalauréat professionnel « Cuisine »
Baccalauréat technologique « Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration »

Diplômes de niveau 5 :
BTS « Management en hôtellerie restauration »
- Option A Management d’unité de restauration
- Option B Management d’unité de production culinaire

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

En contrat d’apprentissage X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Après un parcours de formation continue X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

En contrat de professionnalisation X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Par candidature individuelle X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Par expérience X

Le jury est composé à parité :

1° De professeurs des établissements d'enseignement public et d'enseignement privé ou, le cas échéant, d'enseignants exerçant en centres de formation d'apprentis ou en sections d'apprentissage ;

2° De personnalités qualifiées de la profession choisies en nombre égal parmi les employeurs et les salariés.

Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement.

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP34956 BP - Arts de la cuisine

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :