L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42708 : Cuisine collectivité
Date d’échéance
de l’enregistrement
01-01-2029
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE | 11007001800012 | - | - |
Objectifs et contexte de la certification :
La formation initiale de commis de cuisine (CAP à Bac pro) présente une orientation « Restauration traditionnelle » qui ne répond pas à l’ensemble des compétences demandées aux personnels cuisinant en restauration collective.
En effet, les évolutions en termes de matériel, de structure et les obligations réglementaires sur les plans de l’hygiène, la sécurité et la nutrition sont autant de spécificités qui différencient aujourd’hui ce secteur de la restauration traditionnelle.
Par ailleurs, outre les activités inhérentes au coeur du métier de cuisinier, on repère des spécificités de la restauration collective : organisation du travail avec des horaires décalés, adaptation éventuelle des fiches techniques aux différents convives (ex : patient à pathologie ou régime particulier), production de gros volumes, utilisation d’outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace.
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprises ou de collectivités (établissements scolaires, structures hospitalières ou à caractère social…), en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène...), en contact régulier avec les clients ou autres donneurs d’ordre.
Activités visées :
Depuis la gestion des approvisionnements au rangement final de la cuisine et de l'espace restaurant, le titulaire de ce certificat organise son travail selon les normes d'hygiène, de sécurité et d'environnement en vigueur.
Il cuisine, organise les menus, assure la bonne marche du service et l'application stricte de normes d'hygiènes alimentaires (maintenance et propreté des équipements).
Il suit un planning de production, visant à valoriser les produits élaborés, développer et maîtriser la préparation des produits bruts en grande quantité tout en adaptant les menus aux différents convives.
Il met en œuvre les procédures réglementaires adaptées à son domaine d'activité, connait les règles spécifiques de son espace de travail (process de cuisson, liaison froide/chaude, restauration directe/différée, conditionnement et conservation).
Compétences attestées :
Conduire la production des préparations culinaires :
- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives
Distribuer les préparations culinaires :
- Dresser des assiettes
- Gérer les flux
Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels :
- Nettoyer les locaux
- Nettoyer des matériels à l’aide de machines
Modalités d'évaluation :
Le certificat de spécialisation est un titre délivré en unités capitalisables (UC) qui sont évaluées en situation professionnelle.
RNCP38657BC01 - Conduire la production des préparations culinaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Conduire les opérations préliminaires à la production |
Evaluation en situation professionnelle |
RNCP38657BC02 - Distribuer les préparations culinaires
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Dresser des assiettes |
Evaluation en situation professionnelle |
RNCP38657BC03 - Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
- Nettoyer les locaux |
Evaluation en situation professionnelle |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Le certificat de spécialisation " Restauration collective " est organisé et délivré en unités capitalisables (UC).
Chaque unité capitalisable correspond à une capacité du référentiel de compétences et correspond à un bloc de compétences.
Les règles communes de l’évaluation des diplômes en unités capitalisables du ministère chargé de l’agriculture sont définies par le règlement d'examen.
Toutes les unités capitalisables doivent faire l’objet d’une évaluation en situation professionnelle.
Tous les blocs de compétences doivent être validés pour obtenir le Certificat de spécialisation " Restauration collective "
Secteurs d’activités :
Restauration collective
Type d'emplois accessibles :
Cuisinier
Chef cuisinier
Responsable de production en restauration collective
Agent de restauration/ de service,
Commis de cuisine/de collectivité
Employé polyvalent en restauration
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Conformément à l'article D. 811-167-3 du code rural et de la pêche maritime, le certificat de spécialisation agricole option « restauration collective » est accessible aux candidats titulaires :
- du brevet professionnel agricole option « transformations alimentaires » créé par l'arrêté du 13 mai 2008 susvisé ;
- du certificat d'aptitude professionnelle « cuisine » créé par l'arrêté du 6 juillet 2004 susvisé, ou,
sur décision du directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt :
- aux candidats titulaires d'un diplôme ou titre inscrit au répertoire national des certifications professionnelles de niveau au moins équivalent et de spécialité voisine aux diplômes listés au premier alinéa ou d'une attestation de suivi de formations reconnues dans les conventions collectives.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées |
|
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 09/07/2017 |
Décret n° 2017-1145 du 7 juillet 2017 modifiant le règlement général du certificat de spécialisation agricole délivré par le ministère chargé de l'agriculture |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| 23/06/2015 |
Arrêté du 10 juin 2015 modifiant l'arrêté du 23 février 2015 portant création du certificat de spécialisation agricole option "restauration collective" et fixant ses conditions de délivrance selon la modalité des unités capitalisables (JO du 23 juin 2015) |
| Date de publication de la fiche | 21-02-2024 |
|---|---|
| Date de début des parcours certifiants | 01-01-2024 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 01-01-2029 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 01-01-2030 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://chlorofil.fr/
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP15507 | CS - Restauration collective |
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
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