L'essentiel

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

Icon NSF

Code(s) NSF

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42760 : Gastronomie

42725 : Restauration rapide

42708 : Cuisine collectivité

42742 : Spécialisation cuisine

Icon date

Date d’échéance
de l’enregistrement

05-06-2029

Niveau 3

221t : Cuisine

42760 : Gastronomie

42725 : Restauration rapide

42708 : Cuisine collectivité

42742 : Spécialisation cuisine

05-06-2029

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION 11000007200014 - -

Objectifs et contexte de la certification :

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les envoie conformément aux consignes de son supérieur hiérarchique.

Activités visées :

Le commis de cuisine participe aux phases d'approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
Selon les consignes de production, le commis de cuisine réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.

Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.
Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l'avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client.
Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés selon les consignes de son supérieur hiérarchique.

Le commis de cuisine contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel.
Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l'entreprise et de la politique nationale relative à l'alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l'eau, le gaz et l'électricité. Il est vigilant quant à l'utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.

Le commis de cuisine respecte les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.
Il travaille seul ou en équipe sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l'équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle, il prend alors en compte les besoins du client en situation de handicap.

Le commis de cuisine exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thème, brasserie, bistrot), de restauration collective (travail, enseignement, hospitalier, médico-social), de catering aérien et ferroviaire.

Le commis de cuisine exerce son métier dans un environnement à risques, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades, chutes et variations de températures. Il est soumis à des contraintes physiques telles que la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée ainsi que le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service (dit « coup de feu »). Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuel handicap.

L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés.

L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.

Compétences attestées :

Réceptionner, stocker et inventorier les produits
- Réceptionner les produits
- Ranger les produits et suivre l'état des stocks

Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
- Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
- Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts

Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
- Réaliser la mise en place au poste chaud
- Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
- Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
- Nettoyer les locaux de production et leurs annexes

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle : 4 h

Le candidat dispose de 25 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.

A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes :
- une entrée ;
- un plat protidique garni et accompagné d’une sauce ;
- un dessert.

Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production.

Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail.

Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.

- Entretien technique : 25 min

L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite la compétence « Ranger les produits et suivre l’état des stocks » et complète l’évaluation des autres compétences.

Entretien final : 15 min

Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel.

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 4 h 40 min

RNCP38722BC01 - Réceptionner, stocker et inventorier les produits

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réceptionner les produits
Ranger les produits et suivre l'état des stocks

Mise en situation professionnelle : 15 min

Le candidat procède au contrôle en réception d’un panier de denrées composé de produits de natures différentes dont au moins:
- un produit animal conditionné sous-vide ;
- un produit laitier ;
- un produit appertisé ;
- un produit végétal.

Le candidat complète le support d’autocontrôle fourni.

- Entretien technique : 30 min

L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite la compétence « Ranger les produits et suivre l’état des stocks » et complète l’évaluation de la compétence : « Réceptionner les produits ».

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 45 min

RNCP38722BC02 - Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts

Mise en situation professionnelle : 2 h 30 min

Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.

A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes, une entrée et un dessert.

Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il dispose de quinze minutes pour terminer la plonge et remettre en état son poste de travail.

Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.

- Entretien technique : 25 min

L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences.

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 55 min

RNCP38722BC03 - Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Réaliser la mise en place au poste chaud
Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

Mise en situation professionnelle : 2 h 30 min

Le candidat dispose de 15 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.

A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes : un plat protidique garni et accompagné d’une sauce.

Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production. Après l’envoi de ses préparations, il dispose de 20 minutes pour terminer la plonge et remettre en état son poste de travail.

Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.

- Entretien technique : 25 min

L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences.

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 2 h 55 min

RNCP38722BC04 - Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
Nettoyer les locaux de production et leurs annexes

Mise en situation professionnelle : 25 min

Le candidat dispose de 20 minutes pour nettoyer et remettre en état un poste de travail composé de :
- un plan de travail de 2 m linéaire ;
- un fourneau ;
- un matériel électromécanique ;
- le sol sur 5 m2 .

Il contrôle visuellement l’efficacité du nettoyage et complète le support d’enregistrement des opérations de nettoyage et de désinfection fourni.

- Entretien technique : 20 min

L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il complète ensuite l’évaluation des compétences.

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 45 min

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Le titre professionnel est composé de quatre blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.

Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.

Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

Secteurs d’activités :

- Restauration commerciale : gastronomique, bistronomique, traditionnelle, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétéria, à thème, brasserie, bistrot
- Restauration collective : travail, enseignement, hospitalier, médico-social
- Catering aérien et ferroviaire

Type d'emplois accessibles :

- Commis de cuisine
- Commis de cuisine en collectivité
- Premier commis
- Commis tournant

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1 janvier 2006.
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte.

Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim).

Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire.

Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

-
Après un parcours de formation continue X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

-
En contrat de professionnalisation X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2022 1433 8 75 64 60

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP34095 TP - CUISINIER

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :