Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le Bouilleur Ambulant est un spécialiste de la distillation, équipé d’un alambic mobile qui lui permet de distiller des fruits « à domicile », pour le compte de producteurs de fruits, professionnels ou particuliers. Le produit final est une eau-de-vie qualitative et personnelle, réservée à la consommation familiale du producteur (contrairement aux distillateurs entrepositaires agréés qui peuvent vendre au grand public).

C’est un métier ancien, mais complètement en phase avec les valeurs contemporaines : faire soi-même, privilégier les circuits courts et l’économie circulaire, valoriser des produits agricoles ad hoc ou en surplus, produire des eaux-de-vie qualitatives.

Le bouilleur ambulant est un chef d’entreprise ou conducteur d’alambic, en charge de fabriquer des produits distillés et de conseiller les récoltants sur la matière première, la fermentation et les conditions d’hygiène nécessaires à celle-ci.  

Activités visées :

Réceptionne les matières premières chez le client, contrôle le ramassage et le broyage des fruits effectués par le client récoltant, 

Assiste le client dans les démarches administratives liées à la commande,  

Contrôle la qualité de la fermentation réalisée par le client (stockage des fruits, des mouts, etc), 

Détermine le process de distillation qui sera utilisé à partir des matières premières fournies par le récoltant (jus, mouts, marcs, ….) dans le respect des procédures d’hygiène et de sécurité liées à l’activité (gestion des effluents de distillation dans le respect de l’environnement et des normes), 

Conduit l’alambic en toute sécurité et entretient le matériel pour garantir sa fiabilité, 

Contrôle la distillation 

Définit les conditions de stockage de l’eau de vie et conseille le client dans cette étape pour atteindre une qualité optimale, 

Contrôle le vieillissement des eaux de vie pour une conservation optimale des produits, 

Prend en charge les démarches administratives liées à la production (prépare les documents administratifs à fournir aux douanes pour son propre compte et celui de son client), 

Définit et met en œuvre la commercialisation de son activité, 

Effectue le suivi comptable de son activité    

Compétences attestées :

Conseiller sur la récolte et la préparation des matières premières avant fermentation en préconisant à son client des méthodes de ramassage, en lui expliquant le résultat prévisible au regard de la matière récoltée et en lui conseillant des choix de stockage adaptés. 

Conseiller sur les techniques de fermentation/distillation en exposant les conditions optimales de fermentation, en récapitulant toutes les étapes à suivre et la réglementation inhérente à l’activité afin que cela soit fait dans le respect des règles d’hygiène. 

Evaluer et certifier le mout fermenté en contrôlant l’ouverture des récipients, en anticipant la production en termes quantitatifs et qualitatifs afin de certifier le mout du client en prévision de sa distillation. 

Conduire l’alambic en effectuant les mises à niveau nécessaire avant utilisation, en séparant l’évacuation des eaux, en raccordant l’alambic afin d’effectuer la mise à feu et la montée en température de l’alambic en toute sécurité. 

Suivre et contrôler le process de distillation adapté à la matière première et au produit fini souhaité dans le respect des bonnes pratiques et des règles d’hygiène et de sécurité.

Rectifier le produit distillé en ajoutant un volume d’eau afin de réduire le pourcentage volumique de l’alcool issue de la distillation afin de respecter la réglementation et le souhait du client. 

Assurer les conditions optimales au vieillissement du produit distillé en adaptant le conditionnement, les lieux et conditions de stockage et en préconisant au client une exposition à l’air plus longue. 

Procéder à la filtration du produit distillé en clarifiant les alcools issus de l’étape de vieillissement du produit et en ôtant les mauvais goûts à l’aide d’un micro-filtre. 

Préparer l’atelier de distillation public ou chez un particulier en organisant le poste de travail, en anticipant les risques bactériologiques afin de respecter les règles d’hygiène et de sécurité. 

Entretenir l’alambic en vérifiant les pièces d’usure, en démontant et en nettoyant chaque pièce afin d’identifier toute panne et intervenir si besoin. 

Nettoyer le lieu de distillation et son matériel en appliquant les techniques de nettoyage adaptées aux installations et à l’environnement, en débarrassant le matériel afin de respecter le lieu de travail. 

Gérer les effluents issus de la distillation en les stockant dans une fosse, en les éliminant selon un plan d’épandage, en utilisant des filières d’éliminations innovants afin de minimiser son impact sur l’environnement.

Collaborer avec les services des douanes en réalisant les démarches administratives et en informant son client des démarches que l’on effectue en son nom afin d’être en accord avec la réglementation propre au bouilleur ambulant. 

Participer aux opérations de gestion courante de l’atelier de distillation en affichant le prix de vente , en émettant les factures et les devis, en échangeant avec son comptable et en prenant en compte les coûts liés à son activité afin de mener une activité rentable. 

Assurer la commercialisation de sa prestation et/ou de ses produits issus de la distillation en utilisant tous les canaux de communication adéquats afin de communiquer sur son activité et ses tournées. 

Participer à la promotion de ses produits issu de la distillation en réalisant une étude de marché et en assurant la promotion du produit en proposant un événement, un contenant, un design ou une étique afin de développer sa visibilité. 

Modalités d'évaluation :

Epreuve de technologie

Pratique professionnelle

Epreuve de sécurité et hygiène

Epreuve de réglementation 

Epreuve de gestion 

Epreuve d'innovation - commercialisation