Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification professionnelle permet d'exercer dans le domaine professionnel de la restauration et de l'hôtellerie. 

Le gestionnaire adjoint d’organismes de restauration, d’hébergement et de loisirs seconde le gérant ou le directeur, coordonne l’activité du personnel placé sous son autorité et participe à la gestion financière, à la gestion des points de vente, à l’organisation de la production et de la distribution des repas, à la gestion des stocks et à l’organisation des activités d’animation. 

Il peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, ainsi que dans divers types établissements : établissement / résidence hôtelière et de restauration, écoles, centre de loisirs, hôpitaux, maisons de retraite, etc, dans les secteurs privé, public ou associatif. 

La certification prend en compte les évolutions des secteurs de la restauration et de l'hôtellerie, notamment :
- les évolutions de la réglementation liée à l'hygiène, à la sécurité alimentaire et sanitaire et au niveau environnemental,
- la digitalisation croissante des activités (accès rapide à l’information, aux produits et aux services) et ses impacts sur la relation avec les clients,
- les attentes croissantes de la clientèle en termes de transparence et en faveur notamment d'une alimentation raisonnée, d'ingrédients biologiques, de nouveaux régimes alimentaires.

Activités visées :

- Planification de la production et de la distribution
- Coordination des activités de restauration et de loisirs
- Déploiement des procédures de prévention des risques des activités
- Participation à la gestion et au suivi des ressources financières des activités
- Contribution à la gestion administrative de l’organisme

Compétences attestées :

- Planifier la production culinaire, les activités de vente et de distribution en adaptant la méthodologie en fonction des besoins de l’organisme (repas collectifs, traditionnels ou évènementiels, prestation de services) pour répondre aux objectifs fixés par le gérant.
- Gérer efficacement les ressources (ingrédients, équipements) nécessaire à la production culinaire pour éviter le gaspillage.
- Valider les expressions de besoins de marchandises en respectant la législation en vigueur (Egalim, marchés public), en assurant le suivi des commandes, sur le territoire national et à l’étranger y compris en langue anglaise afin de garantir la disponibilité des ressources.
- Suivre la caisse, en étudiant et surveillant les ventes et les dépenses et en proposant des stratégies pour augmenter les revenus, afin d’assurer la stabilité financière et la croissance de l’établissement.
- Mettre en œuvre toutes les réglementations pertinentes, y compris les licences d’alcool et les lois fiscales, afin de garantir la conformité réglementaire et d’éviter les sanctions légales.
- Développer les compétences des personnels en les conseillant et les orientant vers des choix de formation continue adaptés, axés sur les nouvelles technologies et les tendances actuelles en matière de restauration et de loisirs (comme l’alimentation durable, végétale, la digitalisation, etc.) afin de garantir la pérennité et la modernité d’un service de qualité supérieure.
- Mobiliser les équipes de production, de distribution et de vente en assurant une communication efficace (briefing, répartition des tâches chronologie, attendus,) afin d’atteindre les objectifs fixés par le gérant dans un environnement de travail sain et serein.
- Coordonner les équipes en prenant en compte les statuts et compétences des personnels tout en veillant à la résolution des conflits pour favoriser un environnement de travail productif et harmonieux.
- Interagir avec les clients pour résoudre leurs problèmes et répondre à leurs questions, assurer la disponibilité constante des produits et veiller à ce qu’ils bénéficient d’un service de qualité pour assurer leur satisfaction et fidélisation.
- Mettre en œuvre la formation continue des personnels en organisant et en assurant les formations des personnels sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la sécurité au travail et le service à la clientèle, en mettant l’accent sur l’utilisation correcte des équipements de protection individuelle (EPI) afin de maintenir un environnement de travail sûr et efficace.
- Appliquer le plan de maîtrise sanitaire de l’organisme en mettant en œuvre les procédures relatives à la sécurité et la sureté des denrées alimentaires dans l’ensemble des opérations de restauration (réception, stockage, préparation, cuisson, distributions, etc.) afin d’assurer la sécurité des clients.
- Mettre en œuvre les mesures de sécurité et de santé au travail (SST) de l’organisme, en effectuant des contrôles réguliers, afin de maintenir un environnement de travail sûr et conforme à la réglementation.
- Surveiller l’application des procédures par les différents acteurs (magasinier, cuisinier, agents polyvalents de restauration, etc.) en assurant la traçabilité des différents points de contrôles établis dans les procédures, pour identifier les non conformités et proposer des mesures correctives.
- Participer à l’élaboration du budget prévisionnel de l’organisme en calculant les crédits d’allocations, en anticipant les recettes et les dépenses, en participant à la détermination des prix, marges bénéficiaires et du coût du repas de son activité pour assurer la viabilité financière.
- Assurer le suivi financier des activités en enregistrant les transactions (recettes, dépenses), en participant aux opérations comptables en suivant les coûts et le crédit journalier et en assurant le suivi rigoureux des approvisionnements, des stocks et des liquidités des activités afin d’assurer la rentabilité de l’organisme.
- Appliquer les procédures de contrôle interne en vigueur, en suivant rigoureusement les budgets et les stocks afin de garantir la conformité des objectifs financiers et opérationnels.
- Assurer le suivi administratif en veillant à actualiser régulièrement les dossiers administratifs, notamment les factures, contrats et devis ainsi que leurs archivages.  Afin de faciliter l’accès aux informations essentielles pour l’ensemble de l’organisme et leur recherche ultérieure. 
- Utiliser les outils informatiques (Tableurs, traitement de texte, SI dédiés, PAO et PréAO) en exploitant toutes leurs fonctionnalités, en rationalisant et automatisant les tâches administratives, en réduisant les erreurs pour garantir une gestion fluide des processus au sein de l’organisme.

Modalités d'évaluation :

Voie formative :
- contrôles de connaissances ;
- mises en situation contextualisées ;
- études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles.