Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification a pour objectif de répondre à un besoin sur le marché du travail : celui d’adultes cherchant à se reconvertir dans les métiers de la restauration et ayant besoin d’acquérir des compétences fondamentales de façon qualitative.

Elle couvre les bases de la cuisine et de la pâtisserie, la gestion financière, ainsi que des notions clés en nutrition. La réglementation, l’analyse des risques et les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration commerciale sont abordées en fil rouge tout au long des modules pratiques, car elles constituent des fondamentaux incontournables.

Les stagiaires sont également sensibilisés aux principes d’éco-responsabilité, intégrés aussi bien dans la pratique culinaire que dans la conception des recettes.

À l’issue de la certification, ils sont prêts à intégrer une brigade de cuisine dans divers environnements de restauration. Les données d’insertion confirment l’efficacité de la certification : les titulaires accèdent à des postes de cuisinier ou de métiers connexes (commis de cuisine, chef de partie, chef de cuisine, traiteur…). Avec l’expérience, ceux qui en ont le projet peuvent créer ou reprendre un établissement de restauration.

Activités visées :

Gestion des approvisionnements et respect des normes en cuisine

• Le cuisinier réalise la gestion des approvisionnements en sélectionnant les matières premières nécessaires à la production. Il identifie et négocie avec les fournisseurs en tenant compte des enjeux d’éco-responsabilité et des circuits courts. Il anticipe les aléas d’approvisionnement afin de garantir la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts. Il assure le stockage et la conservation des matières premières en appliquant les normes sanitaires en vigueur. Il met en place des procédures de nettoyage et de désinfection des locaux, surfaces, matériels et ustensiles pour assurer un environnement de travail conforme aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il adapte son espace de travail en intégrant les besoins d’accessibilité et de prévention des troubles musculosquelettiques.

Conception de l’offre culinaire

• Le cuisinier conçoit et optimise l’offre culinaire en élaborant des menus qui déterminent les plats à présenter. Il veille à l’équilibre alimentaire des recettes et limite l’impact des déchets en respectant la saisonnalité des produits. Il rédige les fiches techniques pour garantir la standardisation et la qualité constante des plats. Il assure la rentabilité de l’offre en fixant les prix de vente et en respectant les ratios économiques du restaurant.

Organisation de la production

• Le cuisinier planifie et organise la production en définissant les tâches à réaliser et en sélectionnant le matériel adéquat. Il effectue la mise en place en respectant les principes d’hygiène et d’éco-responsabilité afin d’optimiser le processus de production et de limiter les pertes.

Production culinaire

• Le cuisinier réalise les recettes en suivant les fiches techniques et en veillant à limiter le gaspillage alimentaire. Il analyse le goût et ajuste les assaisonnements pour garantir un résultat optimal. Il dresse les plats avec précision afin de valoriser leur présentation et de répondre aux exigences de qualité du restaurant.

Confection pâtissière

• Le cuisinier réalise des desserts de restaurant en suivant les fiches techniques et en appliquant les techniques de pâtisserie. Il analyse les saveurs pour assurer l’équilibre gustatif des créations. Il soigne le dressage des desserts afin de garantir une présentation attrayante et en adéquation avec l’image de l’établissement.

Communication en situation de production 

• Le cuisinier assure une communication efficace avec la brigade et garantit une bonne coordination des tâches en cuisine pour un service fluide et harmonieux.

Suivi financier de l’activité

• Le cuisinier suit les indicateurs journaliers de l’activité à l’aide d’un tableau de bord. Il applique les différents indicateurs de suivi, identifie les anomalies et réagit en cas de seuil d’alerte atteint afin de garantir l’équilibre financier du restaurant.

Application des réglementations légales

• Le cuisinier applique les réglementations légales en réalisant les déclarations obligatoires et en respectant le cadre légal de son activité. Il procède aux affichages réglementaires et veille à la mise en conformité de l’établissement avec les obligations en vigueur.

Compétences attestées :

Sélectionner les matières premières nécessaires à la production, en identifiant les fournisseurs et en négociant les conditions d’achat, en intégrant les enjeux d’éco-responsabilité et de circuits courts, afin d’anticiper les aléas d’approvisionnement et de garantir la qualité des produits tout en maîtrisant les coûts.

Assurer le stockage et la conservation des matières premières, en appliquant le plan de maîtrise sanitaire et les normes des DLC et DDM (arrêtés européens), afin d’assurer que les produits proposés soient propres à la consommation.

Mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection, des locaux, surfaces, matériels et ustensiles, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité des aliments spécifiques au stockage, afin de garantir des conditions sanitaires de stockage conformes à la réglementation.

Adapter l’environnement de travail en tenant compte des besoins d’accessibilité et de prévention des troubles musculosquelettiques, afin de favoriser l’ergonomie et l’inclusion des personnes en situation de handicap.

Concevoir des menus, en déterminant les plats à présenter en veillant à l’équilibre alimentaire des recettes, en limitant la production des déchets et en respectant la saisonnalité des produits, dans l’objectif de proposer une offre cohérente avec le concept du restaurant.

Rédiger une fiche technique pour chaque recette, en précisant les produits nécessaires ainsi que les grammages, les coûts et les allergènes afin d’assurer une qualité constante de l’offre de restauration, de l’entrée au dessert.

Assurer la rentabilité de l’offre en tenant compte des prix de revient, en déterminant les prix de vente et en respectant les ratios et marges de rentabilité, afin d’assurer la pérennité de l’offre.

Planifier la production culinaire, en organisant les tâches au sein de la brigade et en optimisant l’utilisation des ressources afin de réaliser les prestations dans les temps impartis.

Effectuer la mise en place, en tenant compte des situations de handicap d’un des membres de la brigade le cas échéant, en choisissant le matériel adapté, afin de faciliter la réalisation des prestations.

Mettre en œuvre les règles d’hygiène en vigueur ainsi que le plan de maîtrise sanitaire en veillant à la prévention des risques sanitaires, et en respectant les protocoles de désinfection et de nettoyage, afin d’assurer un environnement de travail sain et sécurisé.

Réaliser les recettes en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques culinaires appropriées, en limitant le gaspillage alimentaire et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, afin de confectionner les plats demandés par le client.

Dresser les plats, en suivant les règles d’esthétisme et les règles d’hygiène, pour veiller à l’harmonie et à l’équilibre de l’assiette ainsi qu’à la sécurité alimentaire du client. 

Présenter un plat en détaillant sa composition, en justifiant les choix culinaires, en intégrant une narration (storytelling) et en soulignant sa saisonnalité et sa provenance pour enrichir l’expérience gustative.

Confectionner des pâtisseries en suivant les fiches techniques, en appliquant les techniques pâtissières appropriées dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité et en limitant le gaspillage alimentaire, afin de confectionner les pâtisseries demandées par le client.

Finaliser les desserts, en réalisant le montage, en dressant les assiettes, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en appliquant les techniques de décorations spécifiques à la pâtisserie et en utilisant des fruits frais en fonction de la recette, afin d’assurer la qualité esthétique du dessert. 

Assurer une communication efficace et fluide avec l’ensemble de la brigade afin de garantir la coordination des tâches et la transmission des consignes.

Analyser les indicateurs journaliers de l’activité en élaborant un tableau de bord et en le renseignant quotidiennement, afin d’optimiser la gestion de l’activité.

Identifier les anomalies en fonction des seuils d’alerte afin de mettre en place des actions correctives nécessaires

Réaliser les déclarations obligatoires, en procédant quand nécessaire à la déclaration d’ouverture d’établissement, à la déclaration unique d’embauche et au dépôt du permis d’exploitation, afin de respecter les différents cadres légaux.

Procéder aux affichages obligatoires, en présentant la provenance des produits, les allergènes, et le cas échéant la licence de débit de boissons, afin de prévenir tout risque de sanction

Modalités d'évaluation :

Les évaluations certificatives prennent les formes suivantes :

• Bloc de compétences 1 : étude de cas
• Bloc de compétences 2 : mise en situation professionnelle
• Bloc de compétences 3 : étude de cas et questionnaire à visée professionnelle