Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

L’aide-boulanger assiste le boulanger ou le chef boulanger dans la réalisation de diverses opérations de production en boulangerie. Il maîtrise les techniques de base de la boulangerie, telles que la préparation des pâtes, le pétrissage, le façonnage et la cuisson, tout en appliquant rigoureusement les prescriptions des fiches de recettes, les normes d’hygiène, de sécurité et de qualité. 

Son rôle est essentiel pour soutenir le boulanger ou le chef boulanger dans la gestion de la production et l’organisation efficace du travail en atelier.

Il prépare les matières premières, s’assure de leur qualité et de leur conformité, et réalise des étapes de préparation telles que le pétrissage, le façonnage, la fermentation, et la cuisson. 

L’aide-boulanger est également impliqué dans la réception des matières premières et des produits semi-finis, leur stockage conforme à la chaîne du froid, ainsi que dans la gestion des stocks, y compris l’inventaire et le réapprovisionnement. 

Il assure le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie en procédant à la coupe, à l’emballage et à l’étiquetage, selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de garantir leur présentation, leur traçabilité et leur conservation optimale pour la mise en vente.

Activités visées :

• Organisation de son travail en fonction de la planification journalière de la production
• Sélection, contrôle de la qualité et pesée des matières premières selon les prescriptions fournies
• Préparation et mise en route des équipements nécessaires à la production
• Préparation des mélanges de bases
• Pétrissage et façonnage des pâtes
• Cuisson des produits
• Contrôle qualité des produits réalisés
• Réception et contrôle des matières premières et produits semi-finis
• Stockage des marchandises et produits
• Maintien de la réserve et contrôle des niveaux de stock
• Compte rendu de ses activités et des dysfonctionnements ou anomalies
• Conditionnement des produits et mise à disposition en vitrines/rayons pour la vente

Compétences attestées :

Réaliser sa production en tenant compte des plannings fixés, en organisant les postes de travail et en appliquant les méthodes HACCP, les règles de sécurité et d’environnement (tri des déchets, économie d’énergie…) afin de garantir une production régulière et conforme. 

Décoder et exploiter les prescriptions d’une fiche recette/production afin de préparer les matières premières et les équipements nécessaires aux différentes étapes de fabrication. 

Sélectionner les matières premières en contrôlant leur qualité, puis peser et mesurer selon les prescriptions fournies tout en respectant les proportions spécifiées, afin d’assurer une production conforme aux exigences de qualité et aux standards de recette.

Préparer les mélanges de bases (pâte à pain, pâte levée feuilletée, pâte levée) en suivant les spécifications techniques et les standards de fabrication, afin de garantir la qualité et la constance des produits finis

Assurer le pétrissage et le façonnage manuel et mécanique en tenant compte des temps de levage et de fermentation pour chaque type de pâte et des conditions optimales d’environnement (température, humidité) afin de garantir la texture, le volume et la qualité des produits finis.

Assurer la cuisson des produits en respectant les temps de cuisson et les températures spécifiques à chaque type de produit, afin de garantir une cuisson uniforme et optimale, tout en préservant la texture, la saveur et la qualité finale des produits.

Contrôler les produits en vérifiant leur couleur, leur texture et leur cuisson intérieure afin de garantir leur conformité aux standards de qualité et aux critères esthétiques et gustatifs attendus.

Réceptionner, contrôler la conformité quantitative et qualitative des matières premières et produits semi-finis livrés à partir des documents de réception et des critères de qualité, de fraîcheur et de sécurité alimentaire afin de garantir la disponibilité et la conformité des produits.

Stocker les marchandises, les produits fabriqués et ceux en cours de fabrication selon les méthodes HACCP et les règles internes de l’entreprise afin de garantir leur fraîcheur, leur qualité et leur disponibilité pour les étapes ultérieures de production et la mise en vente.

Assurer le maintien du bon état de la réserve en respectant les normes d’hygiène et en garantissant la chaîne du froid, notamment en surveillant et en respectant les températures requises des réfrigérateurs et des zones de stockage, afin de préserver la qualité et la sécurité des matières premières et des produits semi-finis.

Participer au contrôle des niveaux de stock en réserve et en rayon, en veillant à l’inventaire et au réapprovisionnement nécessaire, afin d’assurer une disponibilité continue des matières premières et des produits finis, et d’éviter les ruptures de stock.

Rendre compte des informations sur ses activités et signaler les anomalies ou dysfonctionnements observés afin de permettre leur résolution et de maintenir la qualité et la conformité des produits tout au long du processus de production.

Assurer le conditionnement des produits de boulangerie et viennoiseries en procédant à la coupe, à l’emballage et à l’étiquetage, selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de garantir leur présentation, leur traçabilité et leur conservation optimale pour la mise en vente.

Disposer les produits de boulangerie et viennoiseries dans les vitrines/rayons selon les consignes, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de maximiser leur attrait visuel et faciliter la vente.

Modalités d'évaluation :

Travaux pratiques 

Étude de cas

Mise en situation de conditionnement et de présentation des produits pour la mise en vente

Entretien technique