Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le secteur de la restauration marqué par de fortes tensions pour le recrutement et une mutation profonde des pratiques de production et de management. Au-delà de la transition écologique et de l’évolution culturelle des professionnels, le secteur des arts culinaires fait face à l’arrivée massive de la technologie au niveau de la production et de la commercialisation des offres de restauration. 

Le diplôme visé en Arts culinaires et entrepreneuriat a ainsi pour vocation d’apporter un socle de connaissances et de compétences aux futurs diplômés leur permettant d’appréhender les changements en cours dans le secteur (culturels, managériaux, économiques) et de faire face à ces nouveaux enjeux. Tourné vers la maitrise des notions et techniques de management et d’entrepreneuriat en arts culinaires, le programme apporte une expertise technique de la production culinaire et de sa gestion et optimisation dans le respect des orientations écologiques actuelles, de la réglementation, des salariés et de l’environnement. Il permet à ses diplômés de développer des compétences en management stratégique et opérationnel, en techniques de production alimentaire, en gestion de projet et en droit qui sont indispensables pour toute activité d’entrepreneuriat et de management dans le secteur de la restauration. 

Activités visées :

- Veille informationnelle et commerciale 
- Analyse de l’information 
- Gestion du changement
- Échange interculturel
- Organisation logistique
- Gestion de projet 
- Suivi des opérations 
- Communication écrite et orale 
- Management stratégique d’un centre de profit
- Management opérationnel d’un centre de profit
- Analyse de la concurrence 
- Conception d’un plan d’action 
- Gestion d’équipes 
- Mise en œuvre d’une politique de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) 
- Adoption d’une démarche inclusive
- Respect des consignes et protocoles de sécurité des collaborateurs et des clients
- Respect du cadre réglementaire  

Compétences attestées :

- Identifier les composantes et acteurs de son environnement professionnel en cartographiant les structures et les rôles afin d’adapter ses actions au contexte.
- Assurer une veille informationnelle en collectant des données fiables et actualisées afin d’anticiper les évolutions du secteur.
- Trier et analyser l’information en croisant et hiérarchisant les données afin de définir une posture professionnelle éclairée.
- Agir en agilité en ajustant rapidement ses méthodes et priorités afin de maintenir l’efficacité opérationnelle.
- Adapter ses décisions et sa posture en observant les codes culturels pour favoriser des interactions professionnelles appropriées.
- Étudier ses clients en analysant leurs profils et comportements afin de proposer une offre pertinente et améliorer la satisfaction.
- Organiser les opérations de production culinaire en planifiant et coordonnant les activités pour garantir la qualité et la fluidité du service.
- Assurer les flux de la supply chain culinaire en gérant les approvisionnements et les stocks afin de sécuriser la continuité de la production.
- Tenir les conditions du cahier des charges en contrôlant la conformité des réalisations pour garantir la qualité attendue.
- Interagir avec ses équipes et ses clients en adoptant une communication claire et adaptée afin de renforcer la cohésion et la satisfaction.
- Connaître l’organigramme et les fonctions de l’entreprise en identifiant les rôles et relations hiérarchiques pour collaborer efficacement.
- Disposer d’une vision stratégique en analysant les orientations et indicateurs clés afin d’aligner ses actions avec les objectifs de l’organisation.
- Identifier et analyser les concurrents en réalisant une veille comparative pour ajuster le positionnement de l’offre.
- Concevoir un plan d’action en définissant des objectifs et en planifiant les ressources afin d’assurer la cohérence avec la stratégie globale.
- Gérer son équipe en organisant le travail et en accompagnant les collaborateurs pour optimiser la performance collective.
- Respecter les normes sanitaires et sécuritaires en appliquant les protocoles et en contrôlant les pratiques afin de garantir la sécurité et la conformité.
- Intégrer le développement durable en sélectionnant des pratiques responsables afin de réduire l’impact environnemental et social de l’activité.
- Adopter une démarche inclusive en adaptant ses pratiques et sa communication pour favoriser l’égalité et l’accessibilité.
- Minimiser les impacts environnementaux en optimisant les consommations et en limitant les déchets afin de contribuer à la transition écologique.
- Concevoir un plan d’action de transition écologique en identifiant les leviers d’amélioration et en fixant des objectifs mesurables pour intégrer durablement l’écologie dans la stratégie.
- Mobiliser une communication orale claire et structurée, en adaptant son discours aux interlocuteurs et aux situations, afin de convaincre, coordonner et soutenir l’efficacité managériale
- Rédiger des rapports et notes de synthèse avec rigueur en intégrant des données économiques et opérationnelles pertinentes pour éclairer la prise de décision et soutenir la performance d’un centre de profit.
- Analyser les différences interculturelles en observant les comportements et en ajustant ses pratiques relationnelles et managériales pour favoriser un environnement inclusif et une expérience client de qualité.
- Utiliser efficacement plusieurs langues étrangères en adaptant son registre aux besoins des clients internationaux pour améliorer la satisfaction, la fidélisation et l’attractivité de l’établissement.

Modalités d'évaluation :

Les modalités d’évaluation du cursus permettent de mesurer la capacité des étudiants à mobiliser les compétences essentielles du management culinaire : analyse de marché, gestion de centre de profit, pilotage opérationnel et leadership responsable tout en intégrant les notions du développement durable et de l’inclusion. Les examens écrits (gestion de projet, Supply Chain, RSE, droit des affaires) et les rapports des projets de cours évaluent la maîtrise des outils d’analyse opérationnelle, la compréhension des cadres réglementaires et la capacité à structurer des décisions managériales durables.

Le Culinary Business Project, projet de conception d’une offre culinaire répondant à des besoins émergents, permet d’apprécier la capacité des apprenants à réaliser une étude de marché, à élaborer un concept innovant et à planifier son déploiement. Encadrés par des enseignants et des professionnels, les étudiants produisent un rapport écrit, une restitution orale et une réalisation pratique en restaurent, mobilisant ainsi des compétences en gestion de projet, en innovation, en pilotage opérationnel et en communication inclusive.

L’ACE Challenge, expérience de consulting menée avec une entreprise partenaire, évalue la capacité à analyser une problématique réelle, à proposer des solutions opérationnelles responsables et à argumenter des recommandations stratégiques. Les deux modalités d’évaluation -un rapport écrit et une restitution orale- permettent de mesurer la solidité du raisonnement managérial, la pertinence économique des propositions et la capacité à intégrer des pratiques durables dans la gestion d’un centre de profit.

Les stages, les mises en situation en production culinaire, les ateliers pratiques et la gestion du restaurant d’application renforcent l’évaluation des compétences opérationnelles : optimisation des ressources, réduction des déchets, pilotage d’une unité de service, management d’équipe, adaptation aux besoins des clients et mise en œuvre de pratiques écoresponsables au quotidien.

Les certifications de langues complètent l’ensemble en évaluant la capacité à communiquer de manière inclusive, adaptée à des environnements internationaux et multiculturels.