Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le Brasseur, en tant qu’opérateur salarié dans une brasserie ou en tant que chef d’entreprise de sa propre brasserie, est garant de la mise en œuvre du processus de fabrication et de conditionnement de la bière, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que la réglementation en vigueur.

Activités visées :

Création d’une recette de bière

Transformation au bloc chaud

Fermentation et garde de la bière

Conditionnement de la bière

 Contrôle qualité de la production brassicole

Application des règles d’hygiène et de sécurité

Gestion des produits, des équipements et des co-produits

Promotion et mise en valeur du produit brassé

Participation à la gestion courante d’une brasserie

Compétences attestées :

Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s’appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l’élaboration de la recette.

Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d’ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d’incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée d’ébullition, afin d’assurer le bon déroulement du process de fabrication.

Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs, en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité, de leur impact environnemental et des possibilités de valorisation locale, afin de lancer la production.

Adapter le concassage1 à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture, afin de permettre sa transformation.

Réaliser l’empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température, en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité, afin d’aboutir au brassage.

Récupérer le moût2 en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage, afin d’obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.

Verser le houblon durant l’ébullition en respectant la recette, en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l’aromatiser.

Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d’éliminer le trouble à chaud et le houblon.

Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.

Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode et les conditions hygiéniques adaptées afin de permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

Suivre le processus de fermentation en contrôlant le pH, les températures et la densité, afin de s’assurer de son bon déroulement.

Procéder à des purges et/ou à la filtration de la bière en utilisant des systèmes de filtration et en respectant le protocole associé à la machine pour éliminer les particules en suspension (troubles, levures, etc.).

Effectuer une refermentation en fût ou en bouteille en ajoutant des matières sucrantes et levures à la bière déjà fermentée et en contrôlant le temps et la température afin d’assurer la bonne saturation en CO2 du produit (pétillance).

Effectuer un conditionnement isobarométrique, en contrôlant et en ajustant éventuellement le dioxyde de carbone (CO2), pour compléter la saturation et atteindre la cible en fût ou en bouteille.

Effectuer des contrôles tout au long du processus de fabrication au regard de la réglementation en vigueur en analysant le brassin3, en mesurant le ph, le volume, le degré d’alcool (par rapport à son étiquette et ce qui est déclaré aux douanes), la saturation à l’aide d’instruments de mesure adaptés afin de garantir la conformité du produit au cahier des charges.

Nettoyer et désinfecter les matériels utilisés dans le cadre de la fabrication de la bière en portant les protections adaptées, et en veillant à utiliser les produits de nettoyage et désinfection adaptés et en sécurité afin de garantir la propreté des matériels.

Vérifier les équipements et la matière première entrant dans la fabrication, en respectant la réglementation générale sur les autorisations de produit dans la bière pour garantir la qualité et la conformité des produits finis.

Contrôler la traçabilité des produits en reportant les numéros de lot des matières premières dans les PV de production et en les sauvegardant pour assurer la remontée des informations.

Rejeter des effluents en vérifiant leur pH, leur température et leur débit pour se conformer aux règles de rejet des effluents applicables à la brasserie.

Réaliser la maintenance de premier niveau sur les équipements de production, en identifiant visuellement les dysfonctionnements simples et en assurant la remise en état ou le signalement, afin de garantir la continuité, la sécurité et la conformité du process de production.

Présenter une bière à un client en expliquant ses propriétés dans le langage approprié et en caractérisant ses propriétés organoleptiques au regard de l’offre, en valorisant l’origine des matières premières, le procédé de fabrication et les engagements environnementaux ou artisanaux de la brasserie, et en s’adaptant au public afin d’orienter le client dans son choix.

Proposer une bière à la dégustation en proposant et en argumentant sur les associations, occasions et saveurs des produits afin d’assurer une expérience gustative optimale à la clientèle.

Appréhender le marché en définissant l’objectif de sa brasserie, en se renseignant sur sa localisation, la clientèle potentielle et le positionnement de la concurrence, afin d’adapter son offre de bière.

Définir le prix de vente minimum des bières proposées à la vente, en respectant le cadre réglementaire, en collaborant avec un cabinet comptable, et en s’appuyant sur sa compréhension du marché de la bière afin de vendre ses produits.

Identifier les économies potentielles dans la fabrication de la bière en s’aidant de ses connaissances en fabrication afin de participer à l’optimisation des coûts de la brasserie.

Modalités d'évaluation :

Épreuves théoriques professionnelle

Mises en situation professionnelle

Études de cas

Soutenance devant jury