Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Par sa posture, ses qualités relationnelles et sa maitrise des techniques professionnelles, le serveur en restauration contribue à la satisfaction de la clientèle et à la prospérité du restaurant. 
Afin d’offrir au client un environnement sain, sécurisé, fonctionnel et accueillant, le serveur en restauration prépare les espaces et les produits nécessaires au service. Il accueille le client et l’accompagne tout au long de son parcours au sein de l’établissement, en français et en anglais. Il reflète l’image de l’entreprise et en transmet les engagements sociétaux et environnementaux contribuant ainsi à la renommée de l’établissement.

Activités visées :

En amont du service, le serveur en restauration réceptionne et contrôle les produits. Il les range en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et de rotation des stocks. Il met à jour l’état des stocks et transmet les informations nécessaires à son supérieur hiérarchique. Il nettoie et met en place les espaces de restauration et leur équipement en matériels conformément aux protocoles d’hygiène et de sécurité de l’établissement. Il dresse la salle en fonction de l’activité et des réservations, en veillant à l’accessibilité des personnes en situation de handicap. Il alimente les postes de service et prépare les mises en place complémentaires. Il dispose les éléments de décor et met en service les équipements d’ambiance.

Le serveur en restauration prend les réservations par téléphone, en présentiel ou via les outils numériques. A l’arrivée du client, le serveur en restauration l’accueille avec courtoisie, prend en compte les informations enregistrées lors de la réservation, l’accompagne à sa table en s’assurant de son confort. Il tient compte des situations de handicap et adapte sa posture professionnelle à chaque client.

Vendeur-conseil, le serveur en restauration présente la carte, les menus et les suggestions du jour. Il renseigne le client sur l’origine des produits ainsi que les filières d’approvisionnement et favorise une consommation saine et durable. Il tient compte des préférences individuelles, des contraintes alimentaires et des allergies éventuelles des clients. Il conseille les mets et les boissons en fonction des goûts des clients et des objectifs de vente. Il suggère les ventes prioritaires et additionnelles, prend la commande, la reformule pour validation et la transmet aux services concernés.

Durant le service, le serveur en restauration prépare les boissons en respectant les dosages et les fiches techniques. Il sert les mets et les boissons en appliquant les techniques appropriées et en respectant les règles de préséance. Il anticipe les besoins complémentaires du client. Il adapte le rythme du service en coordination avec la cuisine et le bar. Selon l’établissement, il effectue des découpes, flambages ou finitions devant le client, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il procède aux débarrassages et maintient en permanence l’ordre, la propreté et l’organisation de l’espace de service.

En fin de service, le serveur en restauration prépare, édite et présente l’addition. Il encaisse le paiement, remet les justificatifs et s’assure de la satisfaction finale du client. Il recueille son avis, l’invite à revenir et à recommander l’établissement via les avis en ligne. Il contribue ainsi à la fidélisation du client et à l’e-réputation du restaurant. Le serveur en restauration clôture l’expérience client en le raccompagnant et en le saluant avec amabilité.

Le serveur en restauration utilise les outils numériques de réservation, de prise de commande, d’encaissement, de suivi des stocks et de traçabilité. Ecocitoyen, il met en œuvre les bonnes pratiques d’économie d’eau et d’énergie, rationalise l’utilisation des produits consommables et trie les déchets. Il applique les procédures de sécurité sanitaire des aliments et de prévention des risques professionnels. Il porte une tenue professionnelle adaptée et les équipements de protection individuelle.

L’emploi s’exerce en horaires décalés, en service du midi et/ou du soir, en coupures, souvent les week-ends, et les jours fériés. Il implique la station debout prolongée, le port de charges et de nombreux déplacements dans un environnement parfois bruyant, soumis aux pics d’affluence et propice au stress, avec des risques de glissades, de chutes, de brûlures et de troubles musculosquelettiques. Son poste de travail peut être adapté en fonction de son handicap éventuel.

Le serveur en restauration exerce dans des établissements de la restauration commerciale : bistronomique, brasserie, gastronomique, thématique, traiteur ou événementiel, hôtelier, restauration en hébergement touristique, établissement de santé, club de direction, bateaux de croisière, trains de luxe…

L’internationalisation de la clientèle exige du serveur en restauration des compétences en anglais correspondant au niveau B1 du cadre européen de référence pour les langues (CECRL).

Il travaille seul ou en équipe, en contact permanent avec la clientèle et en coordination étroite avec les équipes de salle, de bar et de cuisine, sous la responsabilité d’un maître d’hôtel ou d’un responsable de salle. L’activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques, offrant des possibilités de mobilité au national et à l’international.

Compétences attestées :

Réaliser les opérations préliminaires à l’accueil et au service du client
- Réceptionner et stocker les produits.
- Nettoyer et mettre en place les espaces de restauration et les locaux.
- Mettre en place les postes de service.

Servir le client et contribuer à la réussite de son expérience en français et en anglais
- Accueillir le client.
- Conseiller le client et prendre sa commande.
- Effectuer le service à table.
- Finaliser l’expérience client.

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle : 03 h 50 min

Le candidat se présente à l’épreuve avec un tablier pour les travaux de mise en place et une tenue professionnelle propre et soignée pour le service.
Le candidat met en place et organise son rang en vue de réaliser le service d’une table de deux et de quatre couverts.
Il prépare aux annexes les compléments de mise en place.
Le jury est présent en permanence pendant la mise en situation professionnelle.

Entretien technique : 00 h 20 min

L’entretien technique a lieu à l’issue de la mise en situation professionnelle.
Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat.
A l’aide d’un guide de questionnement, il complète ensuite l’évaluation des compétences « Nettoyer et mettre en place les espaces de restauration et les locaux », « Mettre en place les postes de service », « Accueillir le client », « Conseiller le client et prendre sa commande » et « Finaliser l’expérience client ».
Il évalue la compétence « Réceptionner et stocker les produits » qui n'a pas été évaluée lors de la mise en situation professionnelle.

Questionnaire professionnel : 00 h 20 min

Le questionnaire professionnel peut être traité avant ou après la mise en situation professionnelle et l’entretien technique.
Le candidat passe un test numérisé audiovisuel d’anglais professionnel correspondant au niveau B1 du cadre européen commun pour les langues.
La présence d’un surveillant est requise.

Entretien final : 00 h 15 min

Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. 
Le jury s’assure, que le candidat possède :
- la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ;
- la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier.

Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 04 h 45 min