Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le Boulanger assure la fabrication, la préparation et la valorisation des produits de boulangerie dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de traçabilité et des standards de qualité de l'enseigne. Il contribue à la satisfaction de la clientèle en garantissant la qualité des produits proposés et leur disponibilité tout au long de la journée.

Activités visées :

• Accueil d’un client au sein d’un point de vente

• Prise en charge des clients au sein d’un point de vente

• Contrôle des niveaux de stock en réserve et en rayon

• Maintien du bon état de la réserve

• Approvisionnement des rayons libre-service

• Maintien du bon état marchand des rayons libre-service

• Valorisation des rayons

• Mise en œuvre des normes d’hygiène et de sécurité

• Réalisation de la pâte à pain et/ou pâte briochée

• Réalisation des pâtons de pain

• Cuisson des produits

• Conditionnement des produits

Compétences attestées :

• Recevoir le client en appliquant les consignes du point de vente, afin de maintenir la qualité d’accueil, quel que soit le flux de clients.

• Informer le client sur les principales familles de produits et de services du point de vente en s’appuyant le cas échéant sur les outils numériques mis à disposition, afin de lui proposer ceux susceptibles de répondre à ses besoins et attentes.

• Traiter les demandes clients, en s’appuyant le cas échéant sur les outils numériques mis à disposition jusqu'à la prise de congés du client afin d’apporter une réponse adaptée aux besoins exprimés et de préserver la qualité de la relation client.

• Conseiller le client de façon personnalisée sur les gammes de produits et de services disponibles, en le sensibilisant le cas échéant sur les produits écoresponsables du point de vente afin de l'accompagner et d'anticiper ses besoins.

• Réaliser des opérations de comptage à l’aide des outils numériques mis à disposition dans le respect des procédures en vigueur afin d’assurer la fiabilité des quantités de produits en rayon et en stock.

• Suivre les entrées et sorties de stock à l’aide des outils de gestion du point de vente afin d'alerter pour prévenir les ruptures, les surstocks et signaler les anomalies selon les procédures en vigueur.

• Ranger les stocks et la réserve en respectant les consignes de conditionnement et de tri afin de garantir un environnement de travail organisé et sécurisé.

• Entretenir le matériel de rangement et de manutention des stocks selon les consignes du point de vente afin de maintenir en état la réserve, de prévenir les situations à risque dans leur utilisation.

• Approvisionner les rayons en produits en tenant compte de l’affluence client, afin d’assurer la disponibilité des produits sans rupture ni surstock, dans le respect de l’implantation, des contraintes produits et des règles de sécurité.

• Contrôler le balisage et l’étiquetage des produits en rayon afin de garantir une information fiable, lisible et conforme pour le client.

• Assurer le bon état marchand du rayon dans le respect des consignes de présentation, de rotation et de mise à disposition, afin de garantir la qualité, la disponibilité et l’accessibilité des produits pour le client.

• Agir contre la démarque dans le respect des procédures du point de vente, afin de limiter les pertes de marchandises.

• Mettre en valeur les produits en rayon libre-service en appliquant les dispositifs de valorisation et de communication commerciale définis par le point de vente, afin de renforcer l’attractivité du rayon et favoriser l’acte d’achat.

• Préparer l'espace de travail, les équipements et les outils, en respectant les normes d’hygiène et de sécurité ainsi que les procédures de traçabilité et des consignes commerciales afin de garantir des conditions conformes à la fabrication.

• Nettoyer l’espace de travail, les équipements et les outils en les désinfectant après utilisation, en utilisant de manière raisonnée les produits, conformément aux procédures en vigueur et dans le respect des normes d’hygiène, afin de garantir un environnement de travail propre et sain.

• Appliquer, pendant les opérations de fabrication, les procédures d’hygiène, de traçabilité et les mesures de prévention des contaminations afin de contribuer à la sécurité sanitaire des produits.

• Préparer le pétrin en respectant scrupuleusement les fiches techniques (ingrédients, dosages, quantités, avec une attention particulière au taux d'hydratation) et les instructions de fabrication afin d'obtenir une pâte conforme aux caractéristiques attendues et adaptée au programme de production.

• Pétrir la pâte en appliquant les paramètres définis (temps, vitesse, température, consistance et température en fin de pétrissage) et en ajustant si nécessaire selon les conditions ambiantes, afin d’obtenir une pâte façonnable et conforme aux standards attendus.

• Réaliser le pointage de la pâte selon la méthode de panification du point de vente afin de développer les arômes et d’obtenir une pâte conforme aux attentes.

• Diviser la pâte en pâtons, manuellement ou à l’aide d’un matériel adapté, en respectant les grammages, les consignes de fabrication et les volumes de production, afin d’obtenir des pâtons réguliers et conformes aux produits à réaliser.

• Façonner les pâtons de pain manuellement ou mécaniquement en respectant les consignes de forme, de manipulation et de présentation attendues afin d’obtenir des produits réguliers.

• Mettre les pâtons en apprêt en maîtrisant les conditions de temps, de température et d'humidité selon les consignes de fabrication afin d'obtenir le développement, le volume et les caractéristiques attendues avant cuisson.

• Scarifier les pains et réaliser la dorure le cas échéant (pains briochés, viennoiseries), conformément aux consignes de fabrication, afin de favoriser un développement maîtrisé à la cuisson et d’obtenir la couleur et l’aspect attendus des produits.

• Réaliser la cuisson des pains et viennoiseries en assurant l’enfournement, le réglage des paramètres, la surveillance et le défournement dans le respect des consignes de sécurité afin d’obtenir des produits conformes aux standards de qualité.

• Trancher les pains à l’aide d’une trancheuse, en respectant les consignes d’utilisation et de sécurité, en adaptant le réglage au type de produit, afin d’obtenir des tranches régulières et de garantir une présentation conforme à la mise en vente.

• Emballer les pains et les viennoiseries en respectant les procédures de qualité et d'hygiène, de traçabilité et de conservation et les quantités liées à la cadence de production afin de les mettre à disposition des clients pour la vente.

Modalités d'évaluation :

• Mises en situation professionnelle réelles 

• Entretiens