Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 1 : pâtisserie-confiserie

Activités visées :

Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du pâtissier - confiseur avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la fabrication des produits en effectuant tous les travaux de pâtisserie, confiserie et chocolaterie associes.

Les activités consistent à :

-      Sélectionner les matières premières et rationaliser l’utilisation des produits. 

-      Réaliser des pâtisseries divers, des produits salés pâtissiers en maitrisant parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases 

-      Réaliser la cuisson des produits et travail des sucres, nougatines, chocolat, pâte d’amande etc.). 

-      Réaliser les différents produits entrant dans la composition des desserts et leur décor qu’il fabrique en maitrisant les différentes techniques d’assemblage et de décoration des produits. 

-      Respecter la chaine du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage en maitrisant la technologie et les techniques professionnelles. 

-      Réaliser une pièce ou un assemblage artistique et /ou commercial dans le respect d’une commande 

-     Réaliser la présentation de l’ensemble de sa production sur un buffet harmonieux.

Compétences attestées :

Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.

-       Prendre en charge la demande client pour analyser et identifier les besoins. 

-       Rechercher les caractéristiques des produits;

-       Établir l’ordre chronologique des activités de la fabrication;

-       Fabriquer les biscuits, les pâtes, les fonds, les bases à garnir, les crèmes, les ganaches, les mousses, etc., les sirops, les compotes et confitures, les sauces, les coulis, le pastillage, les glaçages, nappages et les sucres cuits: tiré, soufflé, moulé, coulé, etc.;

-       Réaliser le dressage, le façonnage, le fonçage, le détaillage, le garnissage, le tablage, le moulage, le trempage, l’enrobage et les cuissons;

-       Réaliser le travail des sucres,  des chocolats et des éléments de décors

-       Réaliser les pièces les pièces artistiques ou les supportsen maitrisant la qualité gustative des produits;

-       Réaliser l’ensemble des opérations de contrôle de la qualité des matières premièreset de la qualité gustative des produits fabriqués;

-       Réaliser un buffet pour la présentation des produits;

-       Constituer le dossier de réalisation du projet;

Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.