Cuisine et Pâtisserie de Santé®

Objectifs et contexte de la certification :

Elle concerne plus particulièrement :

- les professionnels de la restauration indépendante et de la restauration collective (administrations, hôpitaux, EHPAD, écoles…)

- les professionnels de la santé.

Pour les professionnels de la cuisine, la certification permet d’attester de leur capacité à élaborer une cuisine savoureuse et respectueuse de la santé de leur clientèle. Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes :

- Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel

- Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir les reproduire et les décliner dans leur établissement

- Approfondir leurs connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives

- Acquérir des connaissances relatives à l’impact de la cuisine sur la santé

- Comprendre de quelle manière et dans quelle mesure, leur pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé

- Optimiser le rôle qu’ils peuvent jouer en santé publique

Pour les professionnels de santé, la certification permet d’attester de leur capacité à conseiller valablement leurs patients atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.

Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes :

- Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel

- Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir guider efficacement leurs patients

- Acquérir des connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives

- Maîtriser les méthodes de communication pédagogiques pour conseiller le patient

Compétences attestées :

Compétences théoriques, diététiques et médicales

- Acquérir des connaissances relatives à l’impact de l’alimentation et de la cuisine sur la santé

- Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire

- Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif

- Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé)

Compétences théoriques, diététiques et culinaires

- Approfondir la connaissance des aliments et de leurs propriétés nutritives

- Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…)

- Savoir évaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments 

- Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes

- Améliorer les techniques de dégraissage des viandes et poissons

- Etudier les différentes méthodes de cuissons

- Maîtriser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc.

Compétences pratiques, en cuisine de santé

- Etablir des menus respectant l’équilibre alimentaire

- Apprendre les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc.

- Mettre en pratique et décliner ces enseignements

- Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine

Compétences pratiques, en pâtisserie de santé

- Etablir des recettes respectant l’équilibre alimentaire

- Savoir choisir les produits sucrants en fonction de leurs propriétés

- Apprendre les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces…

- Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants…

- Mettre en pratique et décliner ces enseignements

Les constituants-compétences décrits précédemment sont évalués dans leur globalité.

Les compétences des deux premiers blocs sont évaluées à travers leur mise en place au cours des ateliers pratiques, culinaires comme diététiques.

Ainsi, les diététiciennes évaluent-elles les aptitudes suivantes :

- Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire

- Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif

- Maîtriser les propriétés nutritives des aliments

- Evaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments

- Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes

- Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé)

Le Chef enseignant, lui, évalue les qualifications listées ci-dessous :

- Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…)

- Maîtriser les techniques de dégraissage des viandes et poissons

- Utiliser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc.

Les compétences des deux autres blocs sont, quant à elles, évaluées et corrigées au cours de l’enseignement culinaire. Le Chef enseignant évalue ainsi les savoir-faire suivants :

- Maîtriser les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc.

- Maîtriser les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces…

- Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants…

- Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine

- Optimiser le choix des produits sucrants en fonction de leurs propriétés

- Décliner ces enseignements

Modalités d'évaluation :

- modules de formation de 2 à 10 jours, en continu,

- dans l’entreprise concernée (formation intra-entreprise) ou à l’Institut Michel Guérard^® (formation inter-entreprises)