Cycle métier biscuiterie

Objectifs et contexte de la certification :

La certification concerne plus particulièrement les secteurs de la fabrication industrielle de biscuiterie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Elles peut concerner les publics opérationnels, leurs encadrants ainsi que les professionnels de la qualité et de la recherche/développement.

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production. 
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de : 
- choisir, caractériser et utiliser des matières premières, 
- fabriquer le produit,
- réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini,
- conduire un projet d'amélioration au sein de la production.

Compétences attestées :

COMPETENCES DE CHOIX, CARACTERISATION ET UTILISATION DES MATIERES PREMIERES
Appréhender la structure d'un cahier des charges
Elaborer et/ou analyser un cahier des charges
Se familiariser avec les matières premières (farine, matières grasses, les œufs et ovoproduits, les matières sucrantes, agents levants)
Maîtriser la nature, la fonctionnalité et les critères de choix de la farine, des matières grasses et sucrantes et des ovoproduits
Appréhender les spécifications des matières premières employées (la farine, les matières grasses, les matières sucrantes)
Choisir et utiliser les matières premières en fonction du cahier des charges

COMPETENCES DE FABRICATION DU BISCUIT
Identifier et caractériser en termes de définition des produits et composants les différents produits de la biscuiterie et pâtisserie industrielles
Décrire les procédés de fabrication et expliquer le rôle des étapes pétrissage et façonnage
Mettre en œuvre les étapes de fabrication (les bases du pétrissage, les bases du façonnage, les bases de la cuisson)
Apprécier la formulation des différentes pâtes (pâtes dures moulées ou extrudées, pâtes molles, pâtes liquides)
Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson (façonnage des pâtes dures, semi-dures, molles, transformation de la pâte au cours de la cuisson)
Décrire le fonctionnement des machines de mélange - façonnage - cuisson de tous les types de pâtes existantes
Conduire les machines de mélange (paramétrage du pétrissage, matériel de prétrissage les pétrins, matériel de battage et de mélange), de cuisson (les fours) et de façonnage (laminoir, rotative, dresseur, emmouleur)

COMPETENCES D'AUTO-CONTROLE DU PRODUIT ET CONDITIONS DE CONSERVATION
Maîtriser les paramètres du produit fini pour s'assurer de sa conformité
Réaliser les contrôles organolyptiques du produit fini (utilisation des 5 sens pour contrôler le goût, l'apparence, la texture, l'odeur)
Réaliser les contrôles techniques du produit fini (métrologie : poids, densité, épaisseur, diamètre, dimensions, et composition chimique : humidité, taux de protéines, etc.)
Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou en cours d'élaboration
Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits

COMPETENCES DE CONDUITE DE PROJET D'AMELIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION
Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
Planifier le projet QQOQCP
Utiliser les outils d'amélioration continue
Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
Elaborer les actions correctives
Appliquer la méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en œuvre des actions)
Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
Connaitre les règles de présentation écrite d'un projet
Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel
Connaître les règles de communication
Maîtriser les techniques de parole en public
Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
S'exprimer en public
Animer la présentation

Toutes les compétences

Modalités d'évaluation :

Apports théoriques, démonstration et pratique via des mises en situation quasi-professionnelles en laboratoire
Le Cycle Métier se découpe en 2 modules de 20 jours non consécutifs :
Module 1  : 8 jours = 6 jours de formation métier théoriques + 2  jours sur la gestion de projet
Module 2  : 12 jours = 8 jours de formation métier (4 de théorie et 4 de pratique) +  2 jours sur la gestion de projet + 1 jour de Jury blanc + 1 jour de Jury final
Les 20 jours de formation s'étalant sur 10 mois, en alternance.