Cycle métier chocolaterie

Objectifs et contexte de la certification :

La certification concerne plus particulièrement les secteurs de la fabrication industrielle de biscuiterie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Elles peut concerner les publics opérationnels, leurs encadrants ainsi que les professionnels de la qualité et de la recherche/développement.

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production. 
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de : 
- choisir, caractériser et utiliser des matières premières, 
- fabriquer le produit,
- réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation,
- conduire un projet d'amélioration au sein de la production.

Compétences attestées :

COMPETENCES DE CHOIX, CARACTERISATION ET UTILISATION DES MATIERES PREMIERES
Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits
Appréhender les caractéristiques des fruits oléagineux (noisettes, amandes, etc.)
Comprendre le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits oléagineux, des produits cacao, du chocolat et des différents ingrédients (produits laitiers, matières grasses) dans les tablettes, bonbons de chocolat et les produits de chocolaterie
Maîtriser les aspects règlementaires des matières premières (chocolat, cacao…)

COMPETENCES DE FABRICATION DES TABLETTES, BONBONS DE CHOCOLAT ET PRODUITS DE CHOCOLATERIE
Décrire les procédés de fabrication et le rôle des différentes étapes
Identifier les produits et composants du chocolat, des pralinés, des ganaches et des bonbons de chocolat
Caractériser les fourrages gras, les ganaches et les pâtes à tartiner
Préparer différents types d'intérieurs confiseurs (pâte d'amandes, pralinés, ganaches etc.)
Comprendre et relier la température d'ébullition à la concentration du produit fabriqué
Construire la courbe concentration en fonction de la température
Décrire les procédés de fabrication et le rôle des différentes étapes
Apprécier le rôle de la rhéologie (viscosité, limite d'écoulement), la vitesse de cristallisation, les types de cristaux de cacao pour fabriquer le produit
Expliciter les facteurs responsables de la rhéologie du chocolat et ses critères d'évaluation
Se familiariser avec les techniques d'enrobage
Appréhender les techniques de moulage des chocolats pleins et fourrés
Mettre en œuvre du chocolat : tempérage, moulage ou enrobage, cristallisation
Décrire le fonctionnement des machines de moulages, d’enrobage et de refroidissement
Conduire les machines de tempérage, de moulage, d’enrobage et de refroidissement

COMPETENCES D'AUTO-CONTROLE DU PRODUIT ET CONDITIONS DE CONSERVATION
Citer les conditions d'altération des matières premières et des produits
Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou semi-finis
Appliquer les critères de qualité, la conservation et l'Humidité Relative d'Equilibre

COMPETENCES DE CONDUITE DE PROJET D'AMELIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION
Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
Planifier le projet QQOQCP
Utiliser les outils d'amélioration continue
Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
Elaborer les actions correctives
Appliquer la méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en œuvre des actions)
Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
Connaitre les règles de présentation écrite d'un projet
Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel
Connaître les règles de communication
Maîtriser les techniques de parole en public
Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
S'exprimer en public
Animer la présentation

Toutes les compétences

Modalités d'évaluation :

Apports théoriques, démonstration et pratique via des mises en situation quasi-professionnelles en laboratoire
Le Cycle Métier se découpe en 2 modules de 20 jours non consécutifs :
Module 1  : 8 jours = 6 jours de formation métier théoriques + 2  jours sur la gestion de projet
Module 2  : 12 jours = 8 jours de formation métier (4 de théorie et 4 de pratique) +  2 jours sur la gestion de projet + 1 jour de Jury blanc + 1 jour de Jury final
Les 20 jours de formation s'étalant sur 10 mois, en alternance.