Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La certification concerne plus particulièrement les secteurs de la fabrication industrielle de biscuiterie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Elles peut concerner les publics opérationnels, leurs encadrants ainsi que les professionnels de la qualité et de la recherche/développement.

De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production. 
Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de : 
- choisir, caractériser et utiliser des matières premières, 
- fabriquer le produit,
- réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation,
- conduire un projet d'amélioration au sein de la production.

Compétences attestées :

COMPETENCES DE CHOIX, CARACTERISATION ET UTILISATION DES MATIERES PREMIERES
Appréhender la structure d'un cahier des charges
Elaborer et/ou analyser un cahier des charges
Appréhender les caractéristiques du sucre, les solutions de sucre et les états du sucre
Citer les propriétés des sirops de glucose
Décrire la solubilité et la cristallisation des mélanges sucres/sirop de glucose en confiserie
Maîtriser les caractéristiques des autres matières sucrantes (dextroose, miel, lactose, sucre inverti, sorbitol...) et l'influence des matières grasses sur la consistance et l'onctuosité du produit
Identifier et caractériser les additifs (arômes, colorants, acides) et auxiliaires technologiques
Décrire les différents process pour la dissolution et cuisson des confiseries
Mettre en œuvre les matières premières en fonction de l'influence qu'elles auront sur le produit fini (pré-cuisson, pré-solution…)

COMPETENCES DE FABRICATION DE LA CONFISERIE
Classifier les différents types de produits de confiseries (sucres cuits, caramels mous, articles gélifiés, marshmallows, dragrées produits aérés, fondants intérieurs)
Appliquer la formule adéquate pour composer un produit
Décrire leur procédé de fabrication
Mettre en œuvre les process de fabrication des produits (sucres cuits, des nougats, des caramels, des fudges, des pâtes à mâcher, des pâtes de fruits, des nougats, des guimauves et de la drargéification)
Citer les fonctions de chaque machine
Identifier la machine à conduire selon le produit à fabriquer
Maîtriser les techniques de formage selon le type de produit (coulage, presse, compression, extrusion, turbinage)
Conduire les machines de transformation de sirop : mélangeurs à double paroi, cuiseurs, mises sous-vide, etc.
Conduire les machines de formage des confiseries (presse, coulage Mogul, extrusion, etc.)

COMPETENCES D'AUTO CONTROLE DU PRODUIT FINI
Décrire les les paramètres de fabrication (température de cuisson, température de refroidissement, taux d'humidité) à respecter
Repérer un dysfonctionnement de l'état du sucre
Assimiler les principes de la formulation et l'HRE des confiseries
Citer les conditions de conservation (conditions d'altération)
Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou semi-finis
Contrôler la rhéologie du produit
Contrôler la texture, le goût, l'intensité et la répartition de la couleur du produit fini

COMPETENCES DE CONDUITE D'UN PROJET D'AMELIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION
Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA)
Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique)
Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils)
Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte
Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet
Planifier le projet QQOQCP
Utiliser les outils d'amélioration continue
Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT)
Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive)
Elaborer les actions correctives

Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence)
Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés
Mettre en oeuvre une méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en œuvre des actions)
Connaître les outils d'analyse (Pareto, QQOQCPC, 5M, brainstorming)

Connaitre les règles de présentation écrite du projet
Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel

Appréhender les règles de communication
Maîtriser les techniques de parole en public
Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc)
S'exprimer en public
Animer la présentation

Toutes les compétences

Modalités d'évaluation :

Apports théoriques, démonstration et pratique via des mises en situation quasi-professionnelles en laboratoire
Le Cycle Métier se découpe en 2 modules de 20 jours non consécutifs :
Module 1  : 8 jours = 6 jours de formation métier théoriques + 2  jours sur la gestion de projet
Module 2  : 12 jours = 8 jours de formation métier (4 de théorie et 4 de pratique) +  2 jours sur la gestion de projet + 1 jour de Jury blanc + 1 jour de Jury final
Les 20 jours de formation s'étalant sur 10 mois, en alternance.