Fabriquer du fromage artisanal bio

Objectifs et contexte de la certification :

La démarche d'apprentissage s’inscrit ici dans le cadre du développement d'une économie relocalisée, artisanale,au service d’une transition énergétique, mis en oeuvre par des petites structures, à tailles humaines, connectées à leur environnement territorial. 

Les apprenants sont des adultes, qui ont un projet (diversification ou reconversion). 

La certification présentée ici s’intègre dans un parcours personnel : le participant, en complément de la formation, mène ses propres démarches : prises de conseils auprès d’anciens stagiaires installés, auprès du formateur lui-même (c’est le cas pour la moitié d'entre eux), auto-formation, accompagnement via les services d’une chambre consulaire…

La certification permet de se positionner et de mettre en œuvre une activité de fabrication artisanale de différents types de fromage (lactiques, à pâtes cuites) et produits laitiers (yaourts, faisselles) à base de lait issu de l’agriculture biologique. Elle donne également la capacité à développer une activité professionnelle ou à diversifier une activité existante.

Compétences attestées :

C1 - Comprendre l’activité de fabrication artisanale de fromage, faire des choix de production, s’organiser et décider des modalités de commercialisation.

C2 - Fabriquer, en autonomie, des produits biologiques de type lactique (yaourts, fromages frais), avec une méthode artisanale (petite structure, lait frais bio cru, issus de fermes en local) en anticipant les principaux accidents de fabrication, dans le respect des règles d’hygiène et de la réglementation.

C3 - Fabriquer, en autonomie, du fromage biologique à pâte cuite ou demi-cuite - tomme, avec une méthode artisanale (petite structure, lait frais bio cru, issus de fermes en local) en anticipant les principaux accidents de fabrication, dans le respect des règles d’hygiène et de la réglementation.

C1 - Connaître l’activité de fabrication artisanale de fromage, faire des choix de production, s’organiser et décider des modalités de commercialisation.

C2 - Fabriquer, en autonomie, des produits biologiques de type lactique (yaourts, fromages frais), avec une méthode artisanale (petite structure, lait frais bio cru, issus de fermes en local) en anticipant les principaux accidents de fabrication, dans le respect des règles d’hygiène et de la réglementation.

C3 - Fabriquer, en autonomie, du fromage biologique à pâte cuite ou demi-cuite - tomme, avec une méthode artisanale (petite structure, lait frais bio cru, issus de fermes en local) en anticipant les principaux accidents de fabrication, dans le respect des règles d’hygiène et de la réglementation.

Modalités d'évaluation :

Pour s’inscrire à la formation, le candidat doit faire état de son projet qui doit correspondre aux objectifs visés. 

La formation a une durée de 5 jours, en continu, en présentiel, avec démonstration des gestes professionnels et des travaux pratiques au plus proche de la réalité du métier. Elle a lieu dans un laboratoire artisanal de fabrication de fromage pour la partie pratique, et dans une salle de formation associée pour la partie théorique.

Le formateur est un artisan en activité, qui a la double compétence : professionnelle (elle/il vit de ce métier - Savoir-Faire & Découverte sélectionnant ceux qui ont réussi au niveau économique); et pédagogique (Savoir-Faire & Découverte s’assure de la compétence ou forme les formateurs à cette pédagogie spécifique).

Un bilan des acquis est réalisé tout au long de la formation.

Une documentation pédagogique est remise aux participants.