Initiation à l'évaluation sensorielle des arômes et des produits alimentaires

Objectifs et contexte de la certification :

Ensemble des activités de recherche, développement, création, production, marketing, distribution, vente des entreprises d'aromatique et des industries alimentaires.

Les branches professionnelles et les entreprises ont été à l’initiative de la création de cette certification, dès 1989. Le contenu de celle-ci a évolué au fil du temps pour être en adéquation avec les dernières recherches, innovations et tendances en matière d’arômes et d’intégration de ceux-ci dans la matrice alimentaire, mais également en matière de consommation et de règlementation.

. La certification a porté plusieurs intitulés : « les descripteurs aromatiques », « aromatique alimentaire » et s’intitule aujourd’hui «  initiation à l’évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires » afin de rendre plus lisible l’objet de celle-ci.

Les besoins formulés par les entreprises lors de la création et qui perdurent aujourd’hui sont de former les personnes nouvellement recrutées et les professionnels des fonctions support. Ces personnes, dans le cadre de leurs échanges/travaux avec les Directions techniques (laboratoires, services recherche et développement, contrôle/qualité,…)  ont besoin d’acquérir un premier niveau de vocabulaire et de connaissances sur l’évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires.

Cette certification permet également aux demandeurs d’emplois qui souhaiteraient s’insérer dans les industries de l'aromatique et des produits alimentaires, d’acquérir un socle de compétences de base favorisant leur insertion.

Les objectifs de la certification visent à :

• Appréhender les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratifs
• Acquérir une méthodologie d’évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l’utilisation d’un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter-services.
• Sensibiliser aux règles d'hygiene et de sécurité en matière d’utilisation de matières premières aromatiques.

Compétences attestées :

• Décrire les mécanismes de fonctionnement de la physiologie sensorielle de la perception des arômes, des saveurs et des sensations trigéminales (gras et tactiles) permettant d'évaluer les différences de perception inter-individuelles.
• Appliquer la méthodologie d’évaluation permettant de décrire les différentes dimensions sensorielles d’une matière première aromatique ou d’un produit alimentaire à partir d’un référentiel précis constitué de référents et descripteurs associés, visant l’utilisation d’un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter-services.
• Respecter les consignes d'hygiène et de sécurité en matière d’utilisation de matières premières aromatiques.

• Décrire les mécanismes de fonctionnement de la physiologie sensorielle de la perception des arômes, des saveurs et des sensations trigéminales (gras et tactiles) permettant d'évaluer les différences de perception inter-individuelles.
• Appliquer la méthodologie d’évaluation permettant de décrire les différentes dimensions sensorielles d’une matière première aromatique ou d’un produit alimentaire à partir d’un référentiel précis constitué de référents et descripteurs associés, visant l’utilisation d’un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter-services.
• Respecter les consignes d'hygiène et de sécurité en matière d’utilisation de matières premières aromatiques.

Modalités d'évaluation :

Formation de 3 jours soit 21 heures comprenant des apports théoriques, des travaux de manipulation et d'évaluation sensorielle en laboratoire, tenant compte des règles d'hygiène et de securité.