Conduire une activité de transformation fromagère fermière

Objectifs et contexte de la certification :

La certification « Conduire une activité de transformation fromagère fermière » s’adresse à des porteurs de projets d’installation en fromagerie fermière, chefs d’exploitation agricole, futurs éleveurs ou encore des profils de salariés de la filière alimentaire souhaitant développer une activité en transformation laitière, et/ou renforcer leurs compétences en fromagerie. 
Cette certification a pour objectif de permettre à de futurs producteurs fromagers fermiers de disposer de compétences spécifiques leur permettant d’aménager un atelier de transformation laitière dans le respect des normes réglementaires en vigueur et de réaliser et proposer des produits de haute qualité organoleptique.   

Compétences attestées :

Préparer son poste de travail, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, en choisissant les matériels adaptés à la production envisagée, en vérifiant sa propreté ainsi que son bon fonctionnement, afin d’optimiser la production fromagère et prévenir tout risque d’accident et tout risque de contamination du produit.
Mesurer la qualité du lait avec des appareils de mesure (pH-mètre, acidimètre) afin de vérifier sa bonne fromageabilité.
Mettre en œuvre les différentes étapes de fabrication des différents produits laitiers*(fromages lactiques, PPNC, PM, bleus, yaourts et brousse) dans le respect des paramètres technologiques et des règles d’hygiène, afin d’obtenir un produit conforme aux attentes.
Mesurer les paramètres technologiques de température, d’acidification tout au long des étapes de fabrication afin de s’assurer du bon déroulement du process.
Gérer l'affinage des fromages (lactiques, PPNC, PM et bleus) en réalisant les soins adéquats et en adaptant les paramètres d’ambiance afin d’assurer au fromage une évolution conforme aux attentes et d’obtenir le fromage recherché.
Résoudre, le cas échéant, les accidents de fabrication et d’affinage afin de garantir la qualité de la production.
Créer un plan d’aménagement d’une fromagerie aux normes afin d’avoir une organisation de travail optimale et de répondre à la réglementation en vigueur.     

Modalités d'évaluation :

Mise en situation professionnelle réelle collective à partir d’un sujet remis aux candidats (groupe de 2 à 3 candidats maxi), ceux-ci devront réaliser la fabrication d’un produit laitier.
Mise en situation professionnelle réelle individuelle au cours de laquelle il est demandé au candidat de réaliser des gestes d’affinage sur les fromages qu’il aura réalisés au cours de la formation.
Entretien d’explicitation à partir d’observation de fromages (photos ou réels) présentant des accidents de fabrication ou d’affinage en technologie lactique.
Evaluation d’un dossier écrit réalisé par le candidat en amont de l’évaluation finale portant sur un projet conception d’un atelier fromager.