Déguster et évaluer professionnellement le vin

Objectifs et contexte de la certification :

La certification a pour objectif de délivrer des compétences complémentaires aux professionnels amenés à déguster et à évaluer les vins dans le cadre de leur activité.

Elle s’adresse aux professionnels du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, et aux cavistes afin de leur apporter l’expertise nécessaire, en matière de dégustation, à l’aveugle ou non, et d’évaluation de la qualité d’un vin, permettant de conseiller au mieux leur clientèle.

Compétences attestées :

• Déguster un vin en appliquant le protocole professionnel d’évaluation organoleptique des vins : sensoriel, visuel, olfactif et gustatif, afin d’en décrire les caractéristiques et les paramètres de qualité, pour le présenter à un client et l’orienter dans ses choix.
• Identifier, à l’aveugle, le style d’un vin, d'un cépage ou d'une région donnée par une démarche méthodique permettant de distinguer les spécificités d’un cépage, sa variabilité, l’impact des facteurs naturels et des techniques d’élaboration afin d’évaluer objectivement la qualité gustative d’un vin.
• Contrôler la qualité d’un vin en repérant ses défauts et déséquilibres éventuels et en passant en revue des critères d’évaluation sensoriels afin de valider sa conformité dans le cadre d’un cahier des charges qualitatif ou commercial.
• Rédiger des fiches techniques ou des documents commerciaux de description des vins en utilisant le vocabulaire de la dégustation pour présenter toutes les caractéristiques relatives à l’identité d’un vin, les informations sur la viticulture, sur la vinification et l’élevage et des conseils pratiques de dégustation du vin.
• Identifier le potentiel de garde d’un vin en évaluant son niveau d’évolution à travers l’examen des paramètres de dégustation, d’acidité, de concentration, de douceur et de complexité aromatique pour estimer le temps pendant lequel le vin pourra se garder jusqu'à sa maturité et conseiller une clientèle sur le choix des vins.
• Organiser une dégustation de vin proposant des animations, permettant la découverte du vin dans des conditions optimales et en transmettant des techniques de dégustation adaptées à tout public (y compris en situation de handicap) afin de faciliter leurs perceptions gustatives et leur appréciation des vins.

Modalités d'évaluation :

Dégustations professionnelles avec étiquette et à l'aveugle, cas pratique et évaluation écrite.