Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La demande pour la cuisine végétale s’est fortement accrue ces dernières années dans le secteur de la restauration. Les clients et consommateurs recherchent désormais des assiettes où les végétaux sont au cœur des recettes, alliant richesse nutritionnelle, saveurs raffinées et présentations modernes et élégantes. Inscrite dans une démarche éco-responsable, la valorisation des produits de saison s’impose également comme un élément essentiel. Leurs aspirations sont diverses et peuvent être le fruit de réflexions environnementales, d’une volonté de consommer plus responsable, d’une sensibilité au  bien-être animal, d’allergies ou encore de restrictions alimentaires.

Dans la tradition culinaire française, de même que dans les formations de cuisine classiques, le légume est généralement traité comme garniture et plus rarement comme élément  principal. La majorité des cuisiniers doivent renforcer leurs compétences techniques, leurs connaissances des produits et de la diététique liée à une alimentation exclusivement végétale pour être en capacité de proposer une offre de plats et de desserts cohérente, goûteuse, et nutritionnelle intéressante pour les consommateurs.

La certification « Proposer une offre de cuisine végétale » vise à pallier ces lacunes en validant les compétences nécessaires pour proposer une cuisine végétale qui soit à la fois gourmande, esthétique, de saison et équilibrée. À l’issue de cette formation, le titulaire de cette certification sera capable de proposer une offre de cuisine végétale, dans un point de restauration 100% végétalien, ou d’intégrer dans une carte de restaurant classique des options végétales. Elle s’inscrit aussi dans une stratégie de rentabilité et de pérennisation de l’activité pour les professionnels de la restauration commerciale. Elle vise ainsi également à leur transmettre les compétences essentielles pour maîtriser et optimiser efficacement leurs coûts.

Compétences attestées :

C1. Élaborer une planification de menus végétaliens équilibrés sur une période définie, en respectant les principes fondamentaux de la diététique et de l’équilibre nutritionnel, afin de prévenir d’éventuelles carences liées à une alimentation végétale.

C2. Employer les techniques et la richesse des produits végétaux variés (épices, herbes, légumes, algues…), afin de créer une offre culinaire attractive.

C3. Concevoir une offre culinaire végétale rentable en optimisant les ressources humaines et matérielles dédiées à la production, et en élaborant des fiches techniques adaptées aux attentes et besoins spécifiques des consommateurs afin de correspondre aux critères économiques de la restauration commerciale.

C4. Réaliser une recette végétale salée, en adaptant les techniques de cuisson aux produits, à la fiche technique de production et au résultat recherché, afin de garantir la qualité du plat délivré.

C5. Réaliser un dessert végétal en utilisant des méthodes de travail adaptées et des techniques liées à l’utilisation d’ingrédients exclusivement végétaux afin de réaliser des desserts de restaurant.

Modalités d'évaluation :

M1. Réalisation d’un dossier professionnel en amont de la session d'examen. À partir de consignes précises et sur la base d’une structure définie, le candidat réalise un dossier professionnel écrit  contenant une proposition de menu constitué d’une entrée, un plat et un dessert 100% composés de végétaux. Le candidat devra fournir les fiches techniques correspondantes et expliquer la cohérence et la genèse de son menu, tout en mettant en avant les techniques culinaires utilisées, et l’attention portée à l’équilibre nutritionnel.

M2. Épreuve écrite d'1 heure.

M2a. Questionnaire  de 30 minutes.  Le candidat doit répondre à une série de 25 questions portant sur ses connaissances théoriques de la cuisine végétale 

M2b. Étude de cas de 30 minutes. Sur la base d'un cas pratique contextualisé et issu du secteur de la restauration commerciale, le candidat doit être capable de proposer un plan menu sur une période correspondant à une offre de restauration. Il devra  tenir compte des impératifs nutritionnels et diététiques liés à une alimentation 100% végétale pour :  répondre à une série de questions, compléter un plan menu, trouver les erreurs et proposer des solutions dans une fiche de production.

M3. Mise en situation professionnelle  d'une heure. En amont de l’épreuve, le candidat effectue les préparations préliminaires (mise en place) du plat et du dessert de son dossier professionnel. Le jour de l'épreuve, dans le centre d'examen, il doit, en autonomie, terminer les préparations culinaires, dresser et envoyer ses réalisations, en vue de les présenter au jury.

M4. Entretien technique de 20 minutes. Les réalisations sont dégustées et notées par le jury et font l’objet d’un échange avec le candidat. Celui-ci justifie ses choix et partis pris sur la base de son dossier professionnel.