Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Cette certification spécialisée en cake design s’adresse aux professionnels de la pâtisserie. Elle atteste de compétences relatives aux techniques suivantes : layer cake, sweet table, gâteau carré aux techniques spécifiques, wedding cake et technique des fleurs en sucre.

Compétences attestées :

Guider le client dans sa demande de gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en posant des questions permettant de comprendre la demande (et en tenant compte de la situation de handicap du client le cas échéant), de contextualiser et  de personnaliser le projet, en consignant les informations essentielles dans un cahier des charges afin de formuler des propositions de réalisations respectant un équilibre de saveur-texture-allure.

Élaborer un croquis explicatif, exhaustif et détaillé du projet de gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en dessinant un croquis réaliste du projet,  en intégrant une légende commentant le croquis (pour une meilleure lecture/compréhension en cas de handicap notamment),  en incluant les associations formes-saveurs-décorations, dans le but de visualiser le projet et d’obtenir l'approbation du client.

Organiser son espace de travail, le matériel, les matières premières nécessaires à la réalisation d’un gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en construisant un plan de production respectant les informations du cahier des charges, en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin d'initier et de réaliser le projet, en maîtrisant les risques sanitaires afin de garantir des conditions optimales d’exécution.

Concevoir un gâteau support sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en suivant rigoureusement les étapes de conception, de démoulage et de refroidissement, en utilisant les ingrédients d'une recette spécifique, en appliquant la méthode de cuisson appropriée afin d'obtenir une base savoureuse et robuste, servant de fondation adaptée aux futurs processus de décoration.

Préparer une crème de garniture utilisable pour un gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design en utilisant les outils appropriés, en associant les ingrédients selon la méthode requise, en veillant à l'équilibre des saveurs et des textures,  en veillant au respect de la chaîne du froid et de l'humidité afin d'obtenir une consistance idéale pour assurer une tenue optimale du gâteau.

Réaliser un complément de garniture utilisable pour un gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en utilisant les outils appropriés, en combinant les ingrédients selon la méthode spécifique requise, en tenant compte de la teneur en humidité des ingrédients et de leur consistance, afin d'apporter une texture en bouche et d'enrichir le gâteau en saveurs.

Assembler le gâteau sur mesure mobilisant les techniques de cake design, en procédant à sa découpe, en le fourrant avec de la crème et une garniture complémentaire, en respectant les règles de montage, en tenant compte de la température des préparations, en assurant une exécution rapide, afin de garantir un résultat visuellement harmonieux, stable et durable dans le temps.

Finaliser la surface du gâteau sur mesure en mobilisant les techniques du cake design, en appliquant une ganache de couverture, en tenant compte des règles de refroidissement, en couvrant la pièce montée de pâte à sucre, en lissant la surface avec les ustensiles adaptés afin d’isoler les composantes du gâteau et assurer une surface lisse pour un effet visuel harmonieux.

Apporter du maintien et de la stabilité au gâteau sur mesure mobilisant les techniques du cake design, en utilisant les éléments de structure adaptés aux techniques employées, en les positionnant et/ou en insérant avec précision, en préservant la structure préalablement réalisée du gâteau, pour assurer une résistance structurelle optimale et durable du gâteau.

Réaliser des décors comestibles de qualité sur un gâteau sur mesure en mobilisant les techniques du cake design, en faisant preuve de créativité et de précision, en utilisant les procédés adaptés, en respectant le thème, en réalisant des décors en harmonie avec le gâteau afin de donner de la cohérence et mettre en valeur la pièce montée.

Mettre en valeur le gâteau sur mesure en mobilisant les techniques du cake design, en dressant minutieusement les décors sur la pièce, en faisant preuve de créativité, en créant une mise en scène qui respecte le thème et le contexte de l'événement pour obtenir un visuel précis, élégant, créatif et conforme au projet validé avec le client.

Finaliser la prestation de réalisation du gâteau sur mesure en mobilisant les techniques du cake design,  en nettoyant et en rangeant son plan de travail, en appliquant les règles de conditionnement des aliments et de la pièce montée, afin de maintenir un environnement propre et préserver la qualité de la création.

Modalités d'évaluation :

Évaluation écrite sous forme d’un QCM sur les connaissances techniques du cake design.

Évaluation pratique : mise en situation professionnelle devant un jury, à partir d’une commande client simulée 

Évaluation écrite pratique, sous forme d’une fiche projet comprenant l’accueil et le conseil client, ainsi que sur les techniques d’organisation et d’optimisation de son travail.