Techniques et analyses sensorielles du barista
L'essentiel
Code(s) NSF
334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Formacode(s)
42723 : Bar
42716 : Café brasserie
42725 : Restauration rapide
Date d’échéance
de l’enregistrement
24-09-2028
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| POLYGONE FORMATIONS | 98256479100019 | - | https://polygoneformations.fr/certification-barista/ |
Objectifs et contexte de la certification :
La certification intitulée « Techniques et analyses sensorielles du barista » vise à répondre aux besoins croissants en compétences professionnelles spécialisées dans le secteur du café de spécialité.
Elle permet de valider la maîtrise de gestes techniques d’extraction en espresso et en méthode filtre, l’analyse sensorielle fine des caractéristiques du café, la création de micro-mousses pour boissons lactées, l’organisation rigoureuse de l’espace de travail selon des protocoles professionnels, ainsi que la capacité à informer les clients sur l’origine et la qualité du produit. Cette certification s’inscrit dans un contexte de structuration rapide du secteur, porté par une évolution forte des pratiques de consommation et une professionnalisation accrue des métiers du café.
Compétences attestées :
La certification « Techniques et analyses sensorielles du barista » atteste sept compétences professionnelles, directement mobilisables dans les environnements de travail liés au café de spécialité. Ces compétences sont toutes évaluées en situation professionnelle ou simulée, selon un référentiel structuré. Les voici détaillées :
C1 : analyser et décrire les caractéristiques sensorielles d’un café
Identifier les saveurs dominantes (acidité, amertume, douceur, salinité), distinguer les flaveurs (goût + odorat), évaluer les arômes (floraux, fruités, grillés…) et la texture en bouche pour établir un profil gustatif complet du café.
C2 : régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d’extraction en Espresso
Ajuster les paramètres de mouture et calibrer le temps d’extraction pour garantir la qualité d’un espresso conforme à une recette cible.
C3 : organiser et aménager un espace de travail pour respecter un protocole de production spécifique
Mettre en place un poste de travail fonctionnel, respecter les normes d’hygiène et de sécurité, et suivre un protocole pour optimiser les flux de production et respecter les standards de l’industrie du café établis.
C4 : ajuster une recette d’espresso pour atteindre un profil gustatif défini
Identifier les écarts entre une extraction réalisée et le profil attendu, ajuster les variables techniques (mouture, température, ratio), et justifier ses choix à partir d’observations sensorielles et de mesures analytiques (TDS, % d’extraction) pour optimiser le résultat en tasse.
C5 : texturer le lait pour obtenir une micro-mousse homogène
Reproduire la technique de moussage, produire une mousse fine et brillante, et réaliser des motifs de latte art en respectant les critères esthétiques et techniques.
C6: régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d’extraction en café filtre
Adapter les réglages du moulin selon la méthode de filtration utilisée (V60, Chemex…), et produire une boisson conforme aux standards de qualité du café filtre.
C7 : connaître l’origine et les caractéristiques du café pour sensibiliser et informer les clients ou consommateurs
Expliquer les espèces (Arabica, Robusta), les terroirs, les méthodes de culture, de transformation et de torréfaction, ainsi que les enjeux éthiques et culturels liés à la filière café. Connaitre les faits d’histoire et de légendes liées au développement de la culture caféière à travers les siècles.
Modalités d'évaluation :
L’évaluation des compétences dans le cadre de la certification « Techniques et analyses sensorielles du barista » repose sur une série d’épreuves organisées en présentiel, reproduisant des situations professionnelles authentiques. Chaque compétence fait l’objet d’une épreuve spécifique, définie par un scénario d’évaluation, un barème détaillé et des critères de réussite explicites.
Les épreuves se déroulent dans des environnements équipés de matériel professionnel (machines à espresso, moulins, outils de mesure sensorielle et de calibration) et sont encadrées par un jury de certification composé de trois membres, dont au minimum deux externes à l’organisme certificateur. Ces jurés justifient d’une expertise dans le secteur du café ou de la restauration (baristas, torréfacteurs, formateurs spécialisés).
Épreuves par compétence
C1 – Analyser et décrire les caractéristiques sensorielles d’un café
Le candidat réalise une dégustation comparative (méthode cupping) de deux cafés sélectionnés, en identifiant les principales saveurs, arômes, flaveurs et textures. Il restitue son analyse via une fiche descriptive. L’épreuve dure 20 minutes. La compétence est validée à partir de 6 points sur 12.
C2 – Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en espresso
Le candidat règle un moulin afin de produire un espresso conforme à une recette cible. Il doit ajuster les paramètres techniques (mouture, dose, temps d’extraction) . L’épreuve dure 20 minutes. Seuil de réussite : 5 points sur 10.
C3 – Organiser et aménager un espace de travail pour respecter un protocole de production spécifique
L’épreuve consiste à mettre en place un poste de travail selon un protocole de production, puis à réaliser deux espressos. Le jury évalue l’organisation, l’hygiène, la conformité des gestes et la qualité du résultat. Durée totale : 10 minutes. Seuil : 7 points sur 11.
C4 – Ajuster une recette d’espresso pour atteindre un profil gustatif défini
Après dégustation d’un espresso témoin, le candidat identifie les ajustements à effectuer sur la mouture, le ratio ou le temps d’extraction, qu’il applique ensuite pour reproduire un espresso conforme au profil attendu. Il argumente ses choix et analyse les résultats (TDS, % d’extraction). L’épreuve dure 40 minutes. Seuil : 11 points sur 26.
C5 – Texturer le lait pour obtenir une micro-mousse homogène
Le candidat prépare deux boissons lactées type cappuccino avec réalisation de deux motifs différents en latte art. Il est évalué sur la texture du lait, la température, l’esthétique du visuel et la maîtrise des gestes techniques. L’épreuve dure 10 minutes. Seuil de réussite : 17 points sur 26.
C6 – Régler et utiliser un moulin à café pour maîtriser la finesse de la mouture, la quantité délivrée et le temps d'extraction en café filtre
À partir d’une méthode douce choisie (V60, Chemex…), le candidat réalise un café filtre en respectant une recette de référence. Le jury évalue la précision des gestes et des réglages. Durée : 30 minutes. Seuil de validation : 7 points sur 11.
C7 – Connaître l’origine et les caractéristiques du café pour sensibiliser et informer les clients ou consommateurs
Le candidat répond à un questionnaire écrit structuré portant sur l’histoire, la botanique, les terroirs, la chaîne de valeur, les méthodes de torréfaction et d’extraction. L’épreuve dure 30 minutes. La compétence est validée à partir de 25 points sur 45,5.
Conditions de certification
La certification est délivrée uniquement si l’ensemble des compétences est validé individuellement, sans compensation possible entre les épreuves. Un rattrapage est autorisé dans le cas où une seule compétence ne serait pas acquise, à condition que le score obtenu soit supérieur ou égal à 50 % du barème total. Si plusieurs compétences sont non validées, le candidat devra suivre un nouveau parcours certifiant.
Les résultats sont communiqués par écrit dans un délai de 15 jours après les épreuves, accompagnés d’une fiche de synthèse personnalisée. Les certificats sont délivrés dans un délai maximal de 3 semaines, après signature du président du jury.
Le jury est composé de 2 membres, tous deux externes à l’organisme certificateur et à tout organisme ayant assuré la formation ; sans lien personnel ni professionnel avec les candidats. Les membres du jury sont habilités et formés au rôle de jury (déontologie, neutralité, usage des grilles) avant leur première session.
Les mêmes deux jurés mènent l’évaluation des épreuves (observation et notation à partir des grilles critériées), puis se constituent en jury de délivrance pour délibérer et statuer (admission/ajournement). Un procès-verbal signé est établi et archivé.
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le secteur professionnel du café, bien que non soumis à une obligation de certification réglementaire spécifique pour l’exercice du métier de barista, s’inscrit dans un environnement juridique encadré par plusieurs textes législatifs, normes professionnelles et obligations sectorielles. Ces éléments confèrent une légitimité renforcée à la mise en place d’une certification visant à structurer et professionnaliser les compétences techniques et sensorielles liées à la préparation du café.
Les coffee shops et établissements de restauration proposant des boissons à base de café sont soumis aux dispositions du Code de la santé publique, notamment les articles L.3331-1 et suivants, relatifs à la détention d’une licence de débit de boissons (licence III ou IV) lorsqu’ils servent des boissons alcoolisées. En complément, les professionnels doivent respecter les obligations en matière d’hygiène alimentaire (plan HACCP), définies par le Paquet Hygiène européen et les réglementations françaises.
La vente de café torréfié, moulu ou en grains, est encadrée par les exigences de la DGCCRF, qui impose notamment :
- L’étiquetage précis et transparent des produits (origine, variété, méthode de traitement, date de torréfaction),
- Le respect des normes de traçabilité, en particulier pour les cafés dits « de spécialité » vendus au détail ou utilisés en préparation sur site.
Les machines à espresso, moulins à café, mousseurs et autres équipements utilisés dans la préparation professionnelle du café doivent répondre aux normes européennes de sécurité et d’hygiène, notamment la directive 2006/42/CE relative à la sécurité des machines. La conformité CE est exigée pour leur mise en service, tout comme les normes NF relatives à l’usage professionnel dans le secteur de la restauration.
Le café de spécialité mobilise des labels de qualité ou éthiques reconnus par les consommateurs et les professionnels :
- Fairtrade / Max Havelaar (commerce équitable),
- Agriculture Biologique (AB) / Ecocert,
- Specialty Coffee Association (SCA) : référence mondiale en matière de standards d’évaluation sensorielle et technique du café. La certification portée par Polygone Formations s’aligne volontairement avec ces standards, bien qu’elle ne relève pas d’une obligation légale.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Justifier d’une implication dans le secteur du café : Le candidat doit exercer ou évoluer dans un contexte professionnel lié à la préparation technique du café (ex. : barista, coffee shop, restaurant, torréfacteur). Cela garantit la pertinence de la mise en pratique des compétences acquises. Personnel de restauration (barman, chef de rang, serveur, sommelier) et personnes en reconversion.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Avoir suivi intégralement la formation professionnelle "Barista" : Le candidat doit avoir validé l’ensemble des modules du parcours certifiant pour maîtriser les compétences visées
Avoir réaliser un "sujet test" en cours de formation : Cet exercice pratique permet de s’entraîner avant la certification et de prendre conscience des points à améliorer
Justifier d’une implication dans le secteur du café : Le candidat doit exercer ou évoluer dans un contexte professionnel lié à la préparation technique du café (ex. : barista, coffee shop, restaurant, torréfacteur). Cela garantit la pertinence de la mise en pratique des compétences acquises
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys | Date de dernière modification |
|---|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Dans le cadre de la certification professionnelle intitulée « Techniques et analyses sensorielles du barista », l’organisme certificateur Polygone Formations a mis en place un jury de certification garantissant à la fois l’expertise métier, l’impartialité et la conformité aux exigences de qualité définies par France Compétences. 1. Nombre et statut des membres Le jury est composé de trois membres. Afin de garantir l’indépendance de l’évaluation, au moins deux membres sur trois sont extérieurs à l’organisme certificateur Polygone Formations. Parmi ces deux membres externes, l’un doit obligatoirement être un professionnel qualifié et directement impliqué dans le champ de compétences évaluées. 2. Profils et expertise attendus Les membres du jury doivent justifier d’une expertise avérée dans l’un des domaines suivants :
Ils doivent être actuellement en poste dans leur domaine d’activité ou retraités depuis moins de trois ans. |
24-09-2025 | |
| En contrat de professionnalisation | X | - | - | |
| Par candidature individuelle | X | - | - | |
| Par expérience | X | - | - |
Certifications professionnelles enregistrées au RNCP en correspondance partielle :
| Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance | Bloc de compétences en correspondance partielle |
|---|---|
| RNCP38424 - CAP - Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant | RNCP38424BC01 - Organiser les prestations en hôtel-café-restaurant |
| RNCP39345 - Barman | RNCP39345BC02 - Assurer la préparation et la disponibilité des boissons et produits d’accompagnement servis au bar |
| Date de décision | 24-09-2025 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 3 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 24-09-2028 |
| Date de dernière délivrance possible de la certification | 24-03-2029 |
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
https://polygoneformations.fr/certification-barista/
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :
