Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La certification permet aux professionnels des métiers de bouche de mettre en oeuvre les techniques artisanales de fabrication de pizzas, depuis l’élaboration de la pâte jusqu’à la présentation du produit fini. Elle intègre les spécificités des pâtes fermentées, la gestion des matières premières ou des garnitures, la cuisson avec un four professionnel et la valorisation du produit en situation de vente directe ou à emporter. 

Les compétences visées couvrent six domaines essentiels : la fabrication d’une pâte à pizza artisanale, le boulage de l’empâtement, le façonnage des pâtons, la réalisation de pizzas, la cuisson maîtrisée, la présentation du produit fini dans un cadre commercial.

La certification vient compléter des savoir-faire transversaux déjà maîtrisés par les professionnels du secteur (hygiène, cuisson, organisation de la production) et se concentre sur les spécificités du produit « pizza ».

La certification vise les professionnels des métiers de bouche souhaitant développer une offre de pizzas artisanales, notamment :

• boulangers, pâtissiers, charcutiers traiteurs, crêpiers, cuisiniers,

• salariés ou indépendants évoluant en restauration traditionnelle, rapide ou ambulante,

• porteurs de projet de reconversion disposant d’un socle professionnel dans les métiers de bouche.

Compétences attestées :

Fabriquer une pâte à pizza artisanale en utilisant les ingrédients de base (farine, levure, eau, sel, huile), en les dosant et en mettant en oeuvre un protocole d’empâtement direct et semi-direct (incluant une phase d’autolyse) afin d’obtenir une pâte ayant une bonne texture pour le boulage

Bouler manuellement en divisant l’empâtement en pâtons de poids identique, en assurant une forme bien ronde, lisse et ferme afin de garantir un étalage uniforme

Façonner un fond de pizza dans un temps imparti, en étalant manuellement un pâton de manière circulaire, en laissant un rebord plus épais à l’extérieur du disque afin d’obtenir une abaisse de forme ronde

Réaliser une pizza dans un temps imparti, en étalant la base et en répartissant les ingrédients de manière harmonieuse, dans le respect de l’ordre et des grammages définis dans la fiche recette, afin d’en optimiser l’apparence et le goût, et d’obtenir une composition équilibrée et esthétique, conforme aux attentes gustatives et au positionnement commercial de l’établissement

Cuire une pizza en l’enfournant avec la pelle adaptée, en gérant la cuisson, en défournant au bon moment afin d’obtenir une cuisson parfaitement homogène à la fois dessus et dessous et reproductible dans un cadre de production professionnelle

Présenter une pizza artisanale en la dressant sur un support adapté au mode de consommation (sur place, à emporter, en livraison), en veillant à la propreté, à l’esthétique et à la mise en valeur du produit, afin de garantir une expérience client professionnelle

Respecter la réglementation à chaque étape de la fabrication de la pizza, en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité, en respectant le DUERP établi, en identifiant des allergènes possibles afin de travailler dans un environnement sécurisé, pour soi et pour la clientèle

Modalités d'évaluation :

Evaluation pratique individuelle en situation simulée ou réelle et entretien oral avec le jury