Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Dans un contexte de transition alimentaire, écologique et sanitaire, la fermentation s’impose comme un levier majeur d’évolution des pratiques culinaires professionnelles. Technique ancestrale de transformation et de conservation des aliments, elle répond aujourd’hui à des enjeux structurants pour les métiers de la restauration : réduction de l’ultra-transformation, lutte contre le gaspillage alimentaire, valorisation des ressources locales, amélioration de la qualité nutritionnelle des produits et diversification des offres culinaires. Son usage se développe fortement dans la gastronomie contemporaine, tant auprès des chefs que des traiteurs et artisans, en réponse à une demande croissante pour des produits naturels, vivants et durables.

Pour autant, la mise en œuvre professionnelle des préparations fermentées demeure encore largement empirique et insuffisamment encadrée. La maîtrise des procédés fermentaires suppose des compétences spécifiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, de compréhension des phénomènes microbiologiques, de réglage et de suivi des paramètres physico-chimiques (durée, température, salinité, environnement) et de conditions de conservation.

La certification « Réaliser des préparations culinaires fermentées » s'adresse aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.). Elle a pour objectif de valider des compétences complémentaires leur permettant de concevoir, réaliser, suivre, conserver et intégrer des préparations fermentées dans des conditions maîtrisées. Elle vise à transformer une pratique intuitive en une démarche professionnelle structurée, sécurisée et transférable, en articulant rigueur technique, compréhension scientifique et approche sensorielle. En structurant un socle commun de compétences jusqu’alors dispersées, cette certification contribue à la professionnalisation d’une pratique en plein essor et accompagne l’évolution des métiers de la restauration vers une cuisine durable, innovante et responsable.

Compétences attestées :

Organiser son poste de travail, en sélectionnant le matériel adapté et en choisissant les ingrédients, les ferments et les substrats en fonction du produit travaillé et du résultat attendu, afin de sécuriser les conditions de lancement d’un processus fermentaire.
Mettre en œuvre des procédés fermentaires adaptés au produit travaillé et au résultat attendu, en préparant le produit, en définissant la durée du processus et le taux de sel, et en s'adaptant à la température et à l’environnement, afin d’obtenir la transformation visée.
Surveiller l’évolution d’un processus fermentaire en contrôlant les indicateurs physico-chimiques et sensoriels de transformation et en vérifiant la stabilité des conditions de conservation, afin d’assurer la régularité et la fiabilité de la fermentation.
Assurer la conservation et le stockage de produits fermentés en définissant et en appliquant des conditions de conditionnement, de conservation et de traçabilité adaptées, afin de garantir la sécurité sanitaire, la durabilité et la qualité organoleptique des préparations fermentées.
Intégrer des préparations fermentées dans un plat, en proposant leur association avec d’autres goûts et en assurant leur adaptation aux régimes alimentaires spécifiques, afin de diversifier l’offre culinaire tout en répondant aux enjeux nutritionnels et de durabilité.

Modalités d'évaluation :

Modalité d'évaluation ME1 : L'évaluation consiste en une mise en situation professionnelle, sur la base d'un cas pratique de réalisation d'une préparation culinaire fermentée. L'épreuve est organisée en présentiel, sous supervision du jury, dans un laboratoire de cuisine professionnelle équipé. Le candidat dispose de 45 minutes pour réaliser la préparation fermentée, sur la base d'un sujet imposé par le jury d'évaluation.

Modalité d'évaluation ME2 : L'évaluation consiste en la réalisation d'un cas pratique théorique. A partir de la description d'une situation d'une préparation fermentée terminée et de l'observation des signes de fermentation, le candidat reconstitue les étapes et les causes ayant permis d'arriver au résultat (évolution, conservation). L'épreuve est organisée en présentiel, sous supervision du jury, dans une salle d'examen. Chaque candidat dispose de 30 minutes pour réaliser le cas pratique.

Modalité d'évaluation ME3 : L'évaluation consiste en une mise en situation professionnelle, sur la base d'un cas pratique de réalisation d'un plat à partir de préparations culinaires fermentées fournies par le jury. L'épreuve est organisée en présentiel, sous supervision du jury, dans un laboratoire de cuisine professionnelle équipé. Chaque candidat dispose de 1h40 minutes pour réaliser son plat. A l'issue du temps imparti, le candidat dispose de 5 minutes pour faire une présentation orale de son plat au jury, en détaillant les choix faits pour aboutir au résultat.