Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

Le présent projet de certification s'adresse à des professionnels déjà en exercice dans un métier de bouche — commis de cuisine, chef de cuisine, traiteur, personnel de restauration collective — qui exercent leur métier de base mais n'ont pas été formés, dans leur parcours initial, aux spécificités de la cuisine végétale. Le CAP et le BTS Cuisine, qui restent la voie de formation la plus répandue dans le secteur, traitent traditionnellement le végétal comme un accompagnement de la protéine animale plutôt que comme un ingrédient central à part entière. Depuis 2023, la loi Climat et Résilience impose l'inclusion de modules de diversification des protéines dans les formations de cuisiniers, et la restauration collective doit proposer un choix quotidien de menu végétarien ; depuis 2020, la loi anti-gaspillage pour l'économie circulaire fixe des objectifs chiffrés de réduction du gaspillage alimentaire. 

Le professionnel déjà qualifié en cuisine sait cuisiner, mais n'a pas nécessairement acquis quatre compétences spécifiques que ce projet de certification vise à lui apporter en complément de son métier : concevoir une préparation où le végétal brut est l'ingrédient central et non un accompagnement ; adapter une fiche technique aux régimes spécifiques, allergies et autres besoins alimentaires liés à une situation de handicap invisible ; limiter le gaspillage propre à la cuisine végétale dans une logique d'économie circulaire, de la préparation à la présentation ; et créer des recettes originales en mobilisant une contrainte (saisonnalité, localité, coût) comme moteur de créativité plutôt que comme restriction.

Compétences attestées :

L’objectif général de notre certification vise à l’acquisition des compétences permettant d’élaborer et préparer des plats végétaux créatifs.

Notre référentiel de compétences est composé de 5 compétences  :

CP1 — Concevoir et réaliser une préparation culinaire valorisant le végétal brut comme ingrédient central 

• en mobilisant des techniques d'exhaussement du goût habituellement réservées à la protéine animale (cuisson intense/grillée, fermentation, concentration des saveurs par cuisson longue) appliquées aux végétaux

CP2 — Adapter une fiche technique aux régimes spécifiques et aux besoins d'une clientèle en situation de handicap invisible

(allergies, intolérances, diabète, troubles digestifs), en substituant les ingrédients contraints sans perte de l'équilibre gustatif ni de la marge commerciale, et en sécurisant l'information transmise au consommateur

CP3 — Concevoir une production et un service de plats végétaux limitant le gaspillage, de la préparation à la présentation

dans une logique d'économie circulaire couvrant à la fois le réemploi des matières premières et les choix de contenants et d'approvisionnement

CP4 — Créer une fiche technique originale de plat végétal

en mobilisant une contrainte de saisonnalité, de localité ou de coût comme moteur de créativité plutôt que comme restriction

CP5 — Présenter une production végétale de manière à en valoriser l'attractivité visuelle

spécifiquement pour contrer la perception d'un plat végétal comme simple assortiment de légumes

Modalités d'évaluation :

CP1 - Mise en situation professionnelle — réalisation d'un plat à partir d'un panier de légumes imposé (60 min)

CP2 - Epreuve écrite — à partir d'une fiche technique et d'une contrainte imposées (régime, allergie, ou autre situation de handicap invisible), le candidat produit une fiche adaptée (30 min)

CP3 - Mise en situation professionnelle — dans le même créneau que CP1, production d'un élément complémentaire à partir des parures, fanes ou épluchures du panier, puis justification orale courte des choix de contenant et d'approvisionnement (75 min au total, dont 15 min dédiées + 5 min de justification orale)

CP4 - Dossier préparé en amont de l'épreuve — fiche technique originale conçue par le candidat en cours de formation, présentée et défendue à l'oral (10 min)

CP5 - Mise en situation professionnelle — dressage de la production réalisée en CP1/CP3 (15 min, même créneau)

Durée totale pour un candidat : 130 minutes (hors temps de passage individuel de la présentation orale si plusieurs candidats se succèdent).

Majoration du temps imparti en cas de handicap : conformément à la pratique déjà en place chez SEÏVA, majoration d'un tiers du temps sur chaque épreuve (soit environ 30 min sur la mise en situation, 10 min sur l'épreuve écrite, 3 min sur la présentation orale), sur demande et justificatif transmis en amont.

Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle et peut interroger le candidat.

Un jury évalue 10 candidats maximum en simultané pendant la mise en situation professionnelle.