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Répertoire national des certifications professionnelles

Crêpier

Inactive

N° de fiche
RNCP14423
Certification remplacée par :
RNCP28133 - Crépier(e)
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 3
Code(s) NSF :
  • 334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Date d’échéance de l’enregistrement : 14-04-2017
Nom légal SIRET Nom commercial Site internet
Lycée Chaptal - Greta des Côtes d'Armor - - -
Activités visées :

Le crêpier exerce les activités suivantes :
- En fabrication : préparation et cuisson des différentes pâtes à galettes et à crêpes.
- En laboratoire : préparation des différentes garnitures en 'salé' et 'sucré', des produits dérivés(gâteaux, réductions..)
- En service : accueil, conseil et service à l’assiette.

Compétences attestées :

Capacités ou compétences attestées :
Le-la Crêpièr-e doit être capable de:
- appliquer avec maîtrise les techniques de réalisation des pâtes au blé noir et froment
- appliquer avec maîtrise les méthodes de réalisation d'une recette salée ou sucrée
- appliquer avec maîtrise les techniques de cuisson
- appliquer avec maîtrise les règles de service et d'accueil des clients
- appliquer avec maîtrise les règles d'hygiène et de sécurité
- appliquer avec maîtrise les règles de conversion et les techniques de gestion des stocks
De ce fait, il-elle peut travailler de façon autonome avec une vitesse d'exécution certaine, développer de la créativité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur dans la restauration, assurer la mise en marché des produits fabriqués, appréhender son environnement professionnel

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP14423BC01

Fabrication des pâtes et tournage

Compétences attestées :
• Préparer le travail sur le poste et réaliser la mise en place du poste
• Vérifier le bon fonctionnement des appareils et les denrées nécessaires
• Réalisation des pâtes (froment et blé noir) :
• Conditionnement/conservation
• Confectionner les crêpes et/ou galettes de froment et de blé noir
Mettre en chauffe et régler les biligs gaz ou électriques
Apprécier la puissance de chauffe des biligs
Gérer le culottage, l’entretien, le graissage des plaques
Tourner les crêpes ou/et galettes salées et sucrées à emporter
Modalités d’évaluation :
• Confection d’une pâte de blé noir et de froment
• Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la préparation d’un service en salle

RNCP14423BC02

Fabrication des garnitures simples et service en salle

Compétences attestées :
• Réaliser les crêpes  et /ou galettes salées et sucrées simples, avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures
• Adapter les techniques de pliage en dégustation et selon les garnitures
• Nettoyer le poste de travail, les locaux et les équipements
• Mettre en place la salle en fonction de l’activité attendue (mobilier-couvert-nappage..)
• Gérer les réservations
• Accueillir le client et le prendre en charge
• Présenter la carte, expliquer  conseiller
• Assurer le service en respectant la chronologie d’arrivée des clients : prendre les commandes et annoncer les bons
• Réaliser un service conformément aux règles d’usage en crêperie
Modalités d’évaluation :
• Réalisation des pliages (carré, chausson, triangle, portefeuille, hexagone…)
• Réalisation d’une garniture simple
• Mise en place d’un service pour 6 personnes
     Contrôles sur table
Durée 1h30
• Technologie culinaire
- produits laitiers, œufs, farines, sucres,
- vocabulaire culinaire
• Hygiène générale
• Calculs professionnels

RNCP14423BC03

Fabrication des garnitures cuisinées et gestion de la salle

Compétences attestées :
• Mettre en place les garnitures cuisinées: découpage, tranchage, déconditionnement, et autres opérations nécessaires à la production
• Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier
• Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…)
• Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production
• Dresser des assiettes, mise en valeur du produit
• Réaliser les crêpes et /ou galettes salées et sucrées cuisinées avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures
• Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
• Contrôler la température et la traçabilité des produits
• Contrôler les marchandises à réception
• Réaliser des recettes simples en crêperie : application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées
• Réaliser un service et assurer la liaison avec la salle
• Repérer les dysfonctionnements et les gérer
• Effectuer le paiement et l’encaissement
• Réaliser les factures
• Nettoyer l’espace et le matériel utilisé
• Entretenir les locaux réservés à la clientèle en respectant les normes d’hygiène et de sécurité et les règles d’hygiène personnelle
Modalités d’évaluation :
     Contrôle en centre sur les garnitures
• Confection d’une garniture cuisinée
• Réalisation des taillages
• Tournage synchronisé sur 2 biligs
     Contrôle en centre sur le service
• 2 services minimum
• Evaluation finale : chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables
     Contrôle lors des stages en entreprise :
Le contexte est celui du laboratoire et de la salle : les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre; l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail
Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise

RNCP14423BC04

Fabrication des garnitures élaborées de type gastronomique

Compétences attestées :
• Fabriquer les garnitures élaborées :
- Réaliser les taillages, découpes, et autres opérations de base préalables à la mise en cuisson
- Mettre les denrées en cuisson et effectuer un contrôle régulier
- Gérer la cuisson des produits rôtis sur plaque (charcuterie, fromage…)
- Réaliser des confitures et des conserves
• Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production
• Réaliser des recettes élaborées en crêperie : - recettes élaborées :
  application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées
• Dresser des assiettes, mise en valeur du produit : séchage de crêpes et de galettes et décors (caramel, nougatine, chocolat, sucre….)
• Contrôler la température et la traçabilité des produits
• Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
• Créer une carte et calculer les coûts de revient
Modalités d’évaluation :
     Contrôle en centre sur les garnitures
• Confection d’une garniture élaborée
• Réalisation d’une recette salée et une sucrée (tirées au sort) dans un temps donné pour garantir un niveau d’évaluation répondant à des critères de complexité de recettes à évaluer :
     Contrôles sur table
• Durée 1h30
• Technologie culinaire
produits nécessaires à l’élaboration des garnitures : légumes, fruits, poissons, épices aromates…
• Hygiène
méthode HACCP, plan de nettoyage et sécurité alimentaire

RNCP14423BC05

Fabrication des produits dérivés

Compétences attestées :
• Elaborer les produits dérivés : réductions, gâteaux…
• Réaliser un buffet : réductions salées et sucrées à base de crêpes et de galettes, de pâtisseries à base de blé noir
• Confectionner des galettes du monde (Pancakes, blinis, crumpets, naans…)
• Dresser un buffet
• Savoir tourner et plier les galettes et crêpes pour la vente à emporter
• Refroidir et conditionner le produit pour la vente à emporter
• Accueillir un client étranger, expliciter une recette ou une carte en langue anglaise (option)
• Nettoyer son poste de travail et le matériel selon des protocoles de nettoyage
• Contrôler la température et la traçabilité des produits
• Respecter et contrôler les températures en liaison froide et chaude
• Réalisation d’un dossier à thèmes :
Produits liés à la crêperie
Projet professionnel
Création d’entreprise
Modalités d’évaluation :
• Tournage dans un temps donné pour répondre aux besoins de la vente à emporter ou en vue de la préparation d’un buffet
• Confection de deux mignardises salées et sucrées en un temps donné
     Contrôles sur table
Durée 1h30
● Législation
Environnement éco et juridique
Dossier en lien avec la crêperie
• Réaliser un dossier écrit
• Réaliser un exposé oral à partir du dossier
• Thèmes
- Histoire de la crêpe
- Produits spécifiques
- Projets d’installation
- Rapport de stage

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

Le/la crêpier-e travaille dans la restauration et le plus souvent dans les crêperies artisanales, dans l'alimentation. Il peut s'agir d'une crêperie sédentaire, ambulante, d'une activité de traiteur, de vente à emporter, de tournage sur manège.

Type d'emplois accessibles :

Types d’emploi accessibles : crêpier-e, employé-e de crêperie, serveur-euse en crêperie

Code(s) ROME :
  • G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas
  • G1603 - Personnel polyvalent en restauration
  • G1801 - Café, bar brasserie
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :


Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
Après un parcours de formation continue X

professionnels et responsables des centres de formation

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

2 membres dont un professionnel et un formateur

En contrat d’apprentissage X -
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 02 octobre 2006 publié au Journal Officiel du 24 octobre 2006 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, avec effet au 24 octobre 2006, jusqu'au 24 octobre 2011.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 5 avril 2012 publié au Journal Officiel du 14 avril 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau V, sous l'intitulé "Crêpier" avec effet au 24 octobre 2011 jusqu'au 14 avril 2017.

Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006.

Arrêté du 06 juillet 2001 publié au Journal Officiel du 14 juillet 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

Arrêté du 26 mai 2000 publié au Journal Officiel du 08 juin 2000 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.  Observations : Modification de l'arrêté du 26 mars 1998 (JO du 18/04/1998)

Arrêté du 26 mars 1998 publié au Journal Officiel du 18 avril 1998 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 14-04-2012
Date d'échéance de l'enregistrement 14-04-2017
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP2456 RNCP2456 - Crêpier
Nouvelle(s) Certification(s) :
N° de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP28133 RNCP28133 - Crépier(e)
Fiche au format antérieur au 01/01/2019
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