L'essentiel

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CCN1

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

Icon NSF

Code(s) NSF

221t : Cuisine

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Formacode(s)

42752 : Cuisine

Icon date

Date d’échance
de l’enregistrement

18-12-2021

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

Niveau 4

221t : Cuisine

42752 : Cuisine

18-12-2021

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
LE CORDON BLEU 58211586100053 - -

Activités visées :

Les principales qualités d’un ou d'une cuisinière sont avant tout la maîtrise des recettes de base, des cuissons, l’élaboration de différentes sauces… D’autre part, son rôle est de connaître les produits ainsi que leurs coûts. Il est également primordial dans le domaine culinaire et plus précisément en tant que cuisinier(e) de connaître la saisonnalité des produits et de travailler en fonction de cela. Afin d’apporter une touche de créativité et d’originalité à ses plats, le (la) cuisinier(e) doit également se renseigner sur les nouvelles tendances ainsi que se documenter sur les nouveaux produits. Les activités du ou de la cheffe cuisinière diffèrent selon son expérience.

Compétences attestées :

La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 4 composantes :

1 - Production culinaire

  • - Réaliser des préparations culinaires
  • - Cuisiner
  • - Dresser
  • - Réaliser des recettes

2 - Organiser sa production

  • - Organiser son travail
  • - Approvisionner
  • - Entretien et prévention des risques professionnels

3 - Gestion des approvisionnements

  • - Contrôler la qualité
  • - Gérer les stocks
  • - Conserver

4 - Communication professionnelle

  • - Avoir une attitude et posture professionnelles
  • - Communiquer en interne
  • - Assister le chef dans son travail
  • - Commercialisation

RNCP17673BC01 - Réaliser une production culinaire

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif

-  Réaliser des préparations préliminaires sur tous types de produits (habillage, lavage, découpe, taillage) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

- Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable

- Gérer et recycler des matières premières

- Réaliser des préparations (classiques et des spécialités régionale / internationale) dans le respect des règles d’hygiène

- Réaliser des techniques et des gestuelles de base

- Gérer les cuissons et les assaisonnements

- Réaliser des sauces, liaisons, fonds…

- Réaliser des desserts

- Dresser et mettre en valeur les préparations

- Gérer le temps de travail

- Gérer sa production culinaire

- S’assurer de la conformité gustative et visuelle du plat

- Concevoir une recette

Modalités d’évaluation

Mise en situation de pratique professionnelle

Durée : 4 heures

Évaluation : La mise en situation consistera à produire 2 plats d’entrées identiques de votre conception et 2 plats principaux identiques chauds

 

Production d’un dossier sur la mise en œuvre de la création d’un plat

- Bon d’économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / argumentation commerciale

Le plat de création sera réalisé pendant la mise en situation

Modalité de certification

Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

RNCP17673BC02 - Organiser sa production

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif

- S’informer des éléments nécessaires à la production  culinaire

- Organiser les productions

- Planifier le travail

- Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner)

- Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives

- Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger)

- Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel

Modalités d’évaluation

Par le parcours en formation

Mise en situation de pratique professionnelle

(Contrôle continu)

Par la voie VAE

Rédaction de dossier de preuve

Entretien avec le jury

Modalité de certification

Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

RNCP17673BC03 - Gérer les approvisionnements

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif

- Vérifier la conformité des matières premières

- Contrôler la quantité des marchandises

- Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés

- Renseigner les documents d’approvisionnement

- Réceptionner les marchandises

- Ranger les marchandises dans les zones appropriées

- Respecter la marche en avant des stocks

- Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid

Modalités d’évaluation

Par le parcours en formation

Mise en situation de pratique professionnelle

(Contrôle continu)

Par la voie VAE

Rédaction de dossier de preuve

Entretien avec le jury

Modalité de certification

Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

RNCP17673BC04 - Communiquer dans un contexte professionnel

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Descriptif

- Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel

- Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel

- Utiliser un vocabulaire professionnel

- Travailler en équipe et prendre des initiatives

- Rendre compte de son activité

- Contrôler le travail

- Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l’équipe

- Assister le chef dans son travail

- Respecter les étapes de la vente

- Valoriser les produits

- Dynamiser les ventes

Modalités d’évaluation

Par le parcours en formation

Mise en situation de pratique professionnelle

(Contrôle continu)

Par la voie VAE

Rédaction de dossier de preuve

Entretien avec le jury

Modalité de certification

Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

-

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

- Les restaurants gastronomiques

- Les traiteurs de type artisanal

- Les brasseries

- Les restaurants traditionnels ou à thème

- Les établissements hôteliers

- Les entreprises agro-alimentaires

Type d'emplois accessibles :

En fonction de son expérience du métier et l’organisation de l’entreprise, le titulaire de la certification peut par la suite également prétendre à un emploi de :
- Chef de partie Cuisinier
- Second
- Demi chef de partie
- Chef de cuisine,
- Sous-chef,
- Chef  traiteur
- Gérant(e) ou propriétaire d’un restaurant,

Code(s) ROME :

  • G1601 - Management du personnel de cuisine
  • G1602 - Personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Sans

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

En contrat de professionnalisation X -
Par candidature individuelle X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Par expérience X

Pour l'entretien:

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Pour la mise en situation:

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification