L'essentiel

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Certification
remplacée par

RNCP32349 - TP - Chef de cuisine en restauration collective

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 4

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Code(s) NSF

221t : Cuisine

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Date d’échéance
de l’enregistrement

RNCP32349 - TP - Chef de cuisine en restauration collective

Niveau 4

221t : Cuisine

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
Ministère du Travail - Délégation Générale à l'Emploi et à la Formation Professionnelle (DGEFP) - - -

Activités visées :

Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans le cadre d'un budget défini. Il (elle) s'assure que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des procédures liées à la sécurité des biens et des personnes et selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il (elle) veille à rendre attrayante la présentation de la prestation. Le (la) responsable de cuisine en restauration collective encadre et manage une équipe dont les effectifs varient en fonction du nombre de repas servis, du type de prestation, de la taille et de la structure de l'établissement.
Le (la) responsable de cuisine en restauration collective assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie ou à un service fonctionnel externe. Il (elle) est en relation avec le personnel de restauration, les fournisseurs, les services d'hygiène et avec le client consommateur. Dans des structures où le nombre de prestations est important, il (elle) travaille sous l'autorité d'un gestionnaire. Sa responsabilité s'oriente alors vers les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production. Lorsque le nombre de prestations est moindre, les tâches de fabrication deviennent majoritaires dans l'exercice de ses fonctions. Dans ce cas, l'équipe de cuisine à encadrer est moins importante.
L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. Il s'exerce généralement en horaires continus mais peut, en cas de clientèle captive, s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, les jours fériés et en soirée.
L'activité s'effectue au bureau et dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation. Ces zones peuvent être soumises à des variations de température selon que l'on travaille le froid ou le chaud, implique la station debout prolongée et est soumise à des pics d'activité (« coup de feu »). Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires est exigée.
L'exercice de l'emploi requiert une capacité d'analyse et de synthèse ; une adaptabilité à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité, une aisance rédactionnelle, la capacité à encadrer à communiquer et à gérer les conflits ; un esprit d'équipe, de la rigueur, de l'organisation et de la méthode.

Compétences attestées :

1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.
Organiser rationnellement la production des repas.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.
Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
Mettre en valeur une prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.


Compétences transversales de l'emploi (le cas échéant)

Organiser et préparer une action.
Utiliser les technologies de l'information et les outils informatiques.

RNCP1892BC01 - Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.
Organiser rationnellement la production des repas.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).

b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.

c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

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RNCP1892BC02 - Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.
Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
Mettre en valeur une prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :

a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).

b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.

c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

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Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs...), ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

Type d'emplois accessibles :

Chef de cuisine - chef de production - chef cuisinant - chef gérant - responsable de cuisine -  responsable de production culinaire.

Code(s) ROME :

  • G1601 - Management du personnel de cuisine

Références juridiques des règlementations d’activité :

Néant.

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

-
Après un parcours de formation continue X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

-
En contrat de professionnalisation X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

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Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Liste des organismes préparant à la certification :

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP32349 TP - Chef de cuisine en restauration collective