Certification professionnelle

Activités visées :

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gèrer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.

Compétences attestées :

Etre capable de : 
- Contrôler les approvisionnements 
- Gérer les stocks dans le strict respect des règles d’hygiène
- Réaliser un inventaire
- Passer des commandes et contrôler leur conformité à la réception
- Réaliser tous les modes de cuisson, les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
- Gouter les différentes productions, corriger les écarts
- Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
- Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes
- Superviser la distribution en contrôlant notamment la présentation, la rapidité du service…
- Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels (fonctionnement, sécurité…)
- Réaliser des analyses de cout matière et leur incidence sur le prix de vente
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
- Contrôler le rendement aux différents stades
- Elaborer des menus, une carte
- Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
- Réaliser les plannings de production et contrôler leur application assurer le bon fonctionnement de l'équipe
-  Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
- Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe
- Transmettre des consignes en veillant à ce qu’elles soient claires et précises
- Vérifier l’application des consignes, modes opératoires, procédures et législation en vigueur
- Superviser la relation des collaborateurs avec les convives pendant toute la durée des services
- Evaluer les besoins en formation, participer à la formation en transmettant ses connaissances  
- Recruter du personnel (en collaboration avec le responsable de l’établissement)
- Participer à l’entretien annuel d’évaluation des membres de son équipe
- Déléguer dans le cadre de son activité de manager
- Transmettre à sa hiérarchie toutes les informations conditionnant le bon fonctionnement du service
- Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
- Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
- Rencontrer régulièrement les consommateurs
- Analyser les informations obtenues et les transmettre à sa hiérarchie
- Proposer des plans d’action
- Participer aux commissions menus et/ou restauration
- Recueillir et transmettre à sa hiérarchie, des informations en provenance des convives et des clients en utilisant les outils adéquats