L'essentiel

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CCN1

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

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Certification
remplacée par

RNCP37001 - Crêpier

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

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Code(s) NSF

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

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Date d’échéance
de l’enregistrement

21-04-2021

REPRISE - CCN inconnu - reprise historique

RNCP37001 - Crêpier

Niveau 3

334t : Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

21-04-2021

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
LYCEE POLYVALENT CHAPTAL 19220058200026 - -

Activités visées :

Le crêpier peut intervenir en fabrication de crêpes, en service en salle, en vente à emporter, en organisation de l’entreprise. Le Crêpier exerce des activités dans les domaines suivants : - En fabrication : préparation et cuisson des différentes pâtes à galettes et à crêpes - En laboratoire : préparation des différentes garnitures en salé et sucré - En service : accueil, conseil et service à l’assiette

Compétences attestées :

Le (la) titulaire est capable de maîtriser : - Des techniques de réalisation des pâtes au blé noir et froment - Des méthodes de réalisation d’une recette salée et sucrée
- De la gestion d’un poste de travail et de la liaison avec la salle - Des techniques de cuisson - Des règles de service et d’accueil des clients en crêperie - Des règles d’hygiène et de sécurité - Des règles de conversion et les techniques de gestion des stocks, les calculs de coûts - La capacité à appréhender l’environnement professionnel - La mise en oeuvre les produits utilisés

RNCP28133BC01 - Fabrication des pâtes et tournage

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences attestées :
Appréhender son environnement de travail en ce qui concerne les matériels, équipements, règles de conservation, vocabulaire culinaire, organisations de travail  Commander, choisir, identifier les quantités de produits nécessaires à la préparation  Appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire et du poste de travail
Modalités d’évaluation : 
QCM Hygiène  Confection des pâtes  Fabrication en centre de 6 crêpes et 6 galettes (régularité du produit et cuisson) en autonomie sur une bilig dans le temps imparti de 10 min  Conditionnement des crêpes et galettes

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RNCP28133BC02 - Fabrication des garnitures simples et service en salle

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences attestées :
Maîtriser l’expression écrite et orale  Comprendre et traiter l’information  Etablir une relation commerciale  Mettre en oeuvre la fiche technique  Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité lors des activités culinaires et de service  Utiliser les produits de base de fabrication de pâtes  Assurer la plonge selon les règles d’hygiène
Modalités d’évaluation :
Réalisation des pliages (chausson, triangle, portefeuille, …)  Réalisation d’une garniture simple  Mise en place d’un service pour 4 personnes  Réalisation en un quart d’heure d’une crêpe sucrée et d’une salée garnie avec un pliage simple pour chaque personne sur une table de quatre. Epreuve écrite Durée 30 min  QCM Technologie culinaire - produits laitiers, oeufs, farines, sucres, - vocabulaire culinaire (petit matériel de cuisine et de crêperie)  QCM Hygiène Evaluation en entreprise Rapport de stage sur les 2 semaines réalisées en entreprise

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RNCP28133BC03 - Fabrication des garnitures cuisinées et gestion de la salle

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences attestées :  
Rédiger les bons d’approvisionnement ou de commande  Choisir les produits en fonction de la saisonnalité, Identifier les produits du terroir,  Appliquer les règles de conservation,  Organiser son poste de travail,  Mettre en oeuvre les fiches techniques de fabrication, Calculer les prix et coûts de revient  Optimiser et gérer les stocks  Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité  Gérer le bar et le service des boissons Repérer les dysfonctionnements et les gérer  S’adapter aux situations imprévues
Modalités d’évaluation :
Contrôle sur les garnitures Contrôle en centre  En 10 minutes, sur 2 biligs confection en autonomie de 2 garnitures cuisinées (salée et sucrée) tirées au sort parmi les 5 recettes salées et 6 recettes sucrées du référentiel Contrôle en centre sur le service  1 service minimum  Evaluation finale : chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables au restauration d’application Epreuve écrite Durée : 1heure  Calculs commerciaux  QCM Hygiène et technologie Rapport de stage Contrôle lors des stages en entreprise (3 semaines) : Le contexte est celui du laboratoire et de la salle : les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre; l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise

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RNCP28133BC04 - Fabrication des garnitures élaborées de type gastronomique

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences attestées :
Appliquer les fiches techniques de fabrication  Appliquer les règles de mathématiques nécessaires au bon fonctionnement de l’activité : calculs de tarifs, additions, coût de revient d’une recette  Gérer les stocks  Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
Modalités d’évaluation :
Contrôle sur les garnitures Contrôle en centre  A partir d’une fiche technique, réalisation d’une recette élaborée salée et une sucrée (tirées au sort) Présentation de la création de leur carte avec les explications des tarifs appliqués Epreuve écrite  Durée 1h00  QCM Technologie culinaire (produits nécessaires à l’élaboration des garnitures : légumes, fruits, poissons, épices aromates…)  QCM Hygiène méthode HACCP, plan de nettoyage et sécurité alimentaire

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RNCP28133BC05 - Fabrication des produits dérivés

Liste de compétences Modalités d'évaluation

Compétences attestées :
Appliquer les fiches techniques de fabrication  Rechercher des informations et de la documentation  Optimiser et gérer les stocks  Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité  Adapter son expression au comportement du client  Acquérir les expressions, le lexique et les mécanismes de l’anglais de l’accueil en situation professionnelle et commerciale  Présenter les différents mets du buffet en anglais  Comprendre, émettre, transmettre et répondre à des demandes et informations  Appréhender les notions juridiques de bases
Modalités d’évaluation :
Tournage de 6 crêpes et 6 galettes pour répondre aux besoins de la vente à emporter ou en vue de la préparation d’un buffet  Confection de deux mignardises salées et sucrées Epreuve écrite Durée 1h30 Législation Environnement éco et juridique Dossier en lien avec la crêperie  Réaliser un dossier écrit  Réaliser un exposé oral à partir du dossier en lien avec la crêperie Evaluation de la langue anglaise  Test vocabulaire écrit (30mn)

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Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

Secteurs d’activités :

Restauration et alimentation

Type d'emplois accessibles :

Crêpier-e
Employé-e de crêperie
Serveur-se en crêperie

Code(s) ROME :

  • G1602 - Personnel de cuisine
  • G1603 - Personnel polyvalent en restauration
  • G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas

Références juridiques des règlementations d’activité :

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :

A compléter (Reprise)

Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

 1 employeur, 1 salarié et deux personnes de l’organisme certificateur 

-
Après un parcours de formation continue X

1 employeur, 1 salarié et deux personnes de l’organisme certificateur

-
En contrat de professionnalisation X

1 employeur, 1 salarié et deux personnes de l’organisme certificateur

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Un-e professionnel-le
Un-e formateur-rice

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Lien internet vers le descriptif de la certification :

Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP14423 Crêpier

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37001 Crêpier