L'essentiel
CCN1
3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
Certification
remplacée par
RNCP37867 - Cuisinier
Nomenclature
du niveau de qualification
Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
221t : Cuisine
Formacode(s)
42752 : Cuisine
42746 : Restauration
Date d’échéance
de l’enregistrement
07-08-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV | - | - | http://www.certidev.com |
Activités visées :
Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon :
•• la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes
•• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée
•• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale…
Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement .
Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes :
•* approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine
•* production culinaire
•* gestion de la production culinaire
•* management et animation d’une brigade de cuisine
Compétences attestées :
Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :
•* Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
•* Contrôler les approvisionnements
•* Gérer les stocks
•* Réaliser tous les modes de cuisson
•* Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
•* Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
•* Contrôler la qualité de la productionaux
•* Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
•* Superviser la distribution en salle
•* Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
•* Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
•* Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
•* Contrôler le rendement aux différents stades
•* Elaborer des menus, une carte
•* Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
•* Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
•* Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings
•* Vérifier l’application des consignes, modes opératoires...
•* Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat
RNCP31371BC01 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC02 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC03 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC04 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC05 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC06 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC07 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31371BC08 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
En comptant la restauration commerciale et la restauration collective c’est quelques 150 000 points de consommation qui distribuent chaque jour des repas. Si les prestations offertes par ces établissements sont d’une grande diversité, les compétences nécessaires pour exercer un métier en cuisine restent cependant assez proches quel que soit le type d’établissement. La taille des entreprises est également très diverses mais
9 établissements sur 10 emploient moins de 10 salariés.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée.
Type d'emplois accessibles :
Cuisinier expérimenté H/F, chef de cuisine H/F
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits en langue française, de s'exprimer correctement en français pour travailler au sein d'un collectif de travail et auprès de la clientèle.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 13 novembre 2009 publié au Journal Officiel du 21 novembre 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle Cuisinier, avec effet au 21 novembre 2009 , jusqu'au 21 novembre 2013. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Cuisinier » avec effet du 21 novembre 2013, jusqu'au 07 août 2023. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
07-08-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 07-08-2023 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP9107 | CQP Cuisinier |
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP37867 | Cuisinier |
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