Autorité nationale de financement et de régulation de la formation professionnelle et de l’apprentissage
Autorité nationale de financement et de régulation de la formation professionnelle et de l’apprentissage
| Nom légal | SIRET | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV | - | - | - |
Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.
Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
•Approvisionnement et gestion de stocks
•Production culinaire
•Gestion de la production culinaire
•Management et animation d’équipe
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Descriptif : |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Organiser le travail de l'équipe |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Préparer et réaliser les productions culinaires |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Établir un contact efficace et adapté au client |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Réceptionner les marchandises |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
Effectuer des opérations comptables |
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. |
La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective
Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| Après un parcours de formation continue | X | Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| En contrat de professionnalisation | X | Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X | Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
| Date du JO / BO | Référence au JO / BO |
|---|---|
| - | Arrêté du 19 novembre 2014 publié au Journal Officiel du 29 novembre 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, sous l'intitulé « Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet au 29 novembre 2014, jusqu'au 29 novembre 2017. |
| Date du JO / BO | Référence au JO / BO |
|---|---|
| - | Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet du 29 novembre 2017, jusqu'au 07 août 2023. |
| Date de décision | 07-08-2018 |
|---|---|
| Durée de l'enregistrement en années | 5 |
| Date d'échéance de l'enregistrement | 07-08-2023 |
| Nom légal | Rôle |
|---|---|
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
| ARC FORMATION | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
| STELO FORMATION | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
| STELO FORMATION | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
| STELO FORMATION | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
| STELO FORMATION | Habilitation pour former et organiser l’évaluation |
