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Répertoire national des certifications professionnelles

Chef de cuisine en restaurant de collectivité

Active

N° de fiche
RNCP31377
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221t : Cuisine
  • 334 : Accueil, hotellerie, tourisme
Taux d'insertion moyen dans le(s) métier(s) visé(s) à 6 mois : Non renseigné
Date d’échéance de l’enregistrement : 07-08-2023
Nom légal Nom commercial Site internet
Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV - -
Activités visées :

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. 

Compétences attestées :

Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités :
•Approvisionnement et gestion de stocks
•Production culinaire
•Gestion de la production culinaire
•Management et animation d’équipe

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP31377BC01

Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC02

Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC03

Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC04

Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC05

Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC06

Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation

Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC07

Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients

Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client
Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC08

Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

RNCP31377BC09

Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement

Effectuer des opérations comptables
Effectuer des opérations de gestion

Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE)

Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective.

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :
Secteurs d’activités :

La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.

Type d'emplois accessibles :

Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective

Code(s) ROME :
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :

Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail  



Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) 

Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 19 novembre 2014 publié au Journal Officiel du 29 novembre 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, sous l'intitulé « Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet au 29 novembre 2014, jusqu'au 29 novembre 2017.

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
-

Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet du 29 novembre 2017, jusqu'au 07 août 2023.

Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 07-08-2018
Date de décision 07-08-2018
Durée de l'enregistrement en années 5
Date d'échéance de l'enregistrement 07-08-2023
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