L'essentiel
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42708 : Cuisine collectivité
Date d’échéance
de l’enregistrement
25-05-2024
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION | 11000007200014 | - | - |
Activités visées :
Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en œuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective.
Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini.
Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène.
Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante.
Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis.
Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe.
Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire.
Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement.
L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel.
En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés.
L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives.
Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions.
L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service.
Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable.
L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de l'organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières.
Compétences attestées :
1. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes.
Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.
2. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :
Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations.
Assurer la distribution de la prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Manager une équipe de cuisine.
Lutter contre le gaspillage alimentaire.
RNCP32349BC01 - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu : a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s). b) D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat. c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation. |
- |
RNCP32349BC02 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations. Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu : a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s). b) D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat. c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation. |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
Les établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (tels que : entreprise, administrations, scolaire, santé, loisirs…) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.
Type d'emplois accessibles :
- chef de cuisine ;
- chef de production ;
- chef gérant ;
- responsable de production culinaire.
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Néant.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
|
| Après un parcours de formation continue | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Anciennes versions de la certification professionnelle reconnues en correspondance partielle
| Bloc(s) de compétences concernés | Code et intitulé de la certification professionnelle reconnue en correspondance partielle | Bloc(s) de compétences en correspondance partielle |
|---|---|---|
| RNCP32349BC01 - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : | RNCP1892 - TP - Responsable de cuisine en restauration collective | RNCP1892BC01 - Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective |
| RNCP32349BC02 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : | RNCP1892 - TP - Responsable de cuisine en restauration collective | RNCP1892BC02 - Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation |
Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Code de l'éducation, notamment les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 335-13, R. 338-1 et R. 338-2 et suivants. |
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 05/05/2004 paru au JO du 16/05/2004 Arrêté du 05/05/2009 paru au JO du 23/05/2009 Arrêté du 13/03/2014 paru au JO du 29/03/2014 - Arrêté di 25/02/2019 paru au JO du 09/03/2019 |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Décret n°2016-954 du 11 juillet 2016 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi Arrêté du 22 décembre 2015 modifié relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d’examen pour l’obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi Arrêté du 21 juillet 2016 relatif aux modalités d'agrément des organismes visés à l'article R. 338-8 du code de l'éducation |
| - |
Equivalences définies par arrêté avec les certifications suivantes : |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
09-03-2019
| Date de début des parcours certifiants | 25-05-2019 |
|---|---|
| Date d'échéance de l'enregistrement | 25-05-2024 |
Statistiques :
Liste des organismes préparant à la certification :
Certification(s) antérieure(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP1892 | TP - Responsable de cuisine en restauration collective |
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