L'essentiel

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Certification
remplacée par

RNCP37530 - Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

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Nomenclature
du niveau de qualification

Niveau 3

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Code(s) NSF

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

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Formacode(s)

21589 : Charcuterie

21576 : Traiteur

21599 : Boucherie

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Date d’échéance
de l’enregistrement

27-01-2023

RNCP37530 - Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

Niveau 3

221s : Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

21589 : Charcuterie

21576 : Traiteur

21599 : Boucherie

27-01-2023

Nom légal Siret Nom commercial Site internet
CMA FRANCE 18750004600011 CMA France https://www.artisanat.fr/

Objectifs et contexte de la certification :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.  

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.  

Activités visées :

 Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. 

Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.  

Compétences attestées :

 Le titulaire est capable de : 

- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; 

- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;

- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production - effectuer les opérations techniques de préparation et de transformation des viandes, volailles, poissons et des produits tripiers ; 

- Effectuer les opérations techniques de salage/salaison et de présentation/mise en forme des pièces de viande  - réaliser des fabrications charcutières et traiteur ; 

- Appliquer les règles et techniques de conservation et de stockage des viandes et des produits bruts, des produits semi-finis, des produits finis ;

- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…) - nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux ;

- Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur, les équipes techniques, les équipes de vente, la hiérarchie ;

- Estimer le prix de la commande en évaluant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ;

- Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;

- Accueillir et conseiller le client sur les produits en vente (temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère.   

Modalités d'évaluation :

 Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : 

- Une présentation succincte de l’entreprise ;

- Une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise ;

- La restitution organisée des  différentes phases de la situation de travail choisie.    

Pratique professionnelleÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : 

- Désosser des pièces de viande ;

- Interpréter ou rédiger une fiche technique ;

- Procéder aux préparations demandées en boucherie-charcuterie-traiteur en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer.    

Évaluation des acquis professionnels pour les apprentis uniquementÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.  

Étude de cas  Il s’agit d’une mise en situation professionnelle à partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier considéré. L’épreuve se compose de quatre sous-épreuves indissociables : - technologie professionnelle, hygiène-sécurité, règlementation (connaissance des produits, matières premières,…) - gestion de base (transposition d’une recette, calculs de prix…) - communication professionnelle - langue vivante étrangère  

RNCP34375BC01 - Préparer et réaliser des productions bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ; 

- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;

- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ; 

- Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, bœuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ; 

- Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons - Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc.  

- Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.     

Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des  différentes phases de la situation de travail choisie.


Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques,  le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité :  - désosser des pièces de viande  - interpréter ou rédiger une fiche technique  - procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer   

   
Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.    

RNCP34375BC02 - Préparer et réaliser des productions charcutières et traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Participer à la réception et au stockage des matières d’œuvre ;  

- Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ; 

- Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l’équipe en fonction des impératifs de production ;   

- Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons - Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d’abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc.  

- Réaliser la gamme de saucisses de l’entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ; 

- Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc.  

- Glacer et décorer les produits de charcuterie ; 

- Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ;  

- Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ; 

- Nettoyer et désinfecter les matériels, l’outillage, les équipements et les locaux.       

Présentation orale d’une situation de travailEn partant d’une situation de travail choisie librement et mise en œuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d’une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l’entreprise, une présentation des principales activités de l’apprenti dans l’entreprise et la restitution organisée des  différentes phases de la situation de travail choisie.


Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d’éléments de décor et de fiches techniques,  le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité :  - désosser des pièces de viande  - interpréter ou rédiger une fiche technique  - procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer     

 
Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d’apprentissage et le formateur, à partir d’une grille commune de compétences à acquérir.    

RNCP34375BC03 - Participer aux activités (hors production) de l’entreprise de boucherie – charcuterie-traiteur

Liste de compétences Modalités d'évaluation

- Communiquer avec l’ensemble du personnel de la boucherie - charcuterie – traiteur (personnel technique et de vente) et s’inscrire dans un collectif de travail ;  

- Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ; 

- Estimer le prix d’une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l’entreprise ; 

- Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ; 

- Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).    

  Étude de cas 

À partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier de boucher charcutier traiteur, le candidat devra mobiliser ses connaissances pour analyser la situation présentée et :   - effectuer des choix technologiques (hygiène-sécurité, règlementation)  - réaliser des calculs spécifiques (transposition d’une recette, calculs de prix…), appréhender la notion de coût en boucherie charcuterie traiteur  - communiquer avec l’employeur, les collègues, les clients et les fournisseurs lors d’un échange, d’un courrier, d’un texte argumentatif  - langue vivante étrangère    

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :

La certification est délivrée aux candidats ayant validé l’ensemble des épreuves, sans note éliminatoire et ayant satisfait à l'ensemble des épreuves et évaluations constitutives du règlement d'examen.  

Secteurs d’activités :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.  

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.  

Code(s) ROME :

  • D1101 - Boucherie
  • D1103 - Charcuterie - traiteur

Références juridiques des règlementations d’activité :

 Le métier de boucher-charcutier-traiteur est, selon la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 article 16.I, soumis à qualification. 

Les ateliers de boucher-charcutier-traiteur sont soumis à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.  

Les établissements de restaurations commerciales sont également soumis à l’HACCP dans les conditions précisées dans le décret du 24 juin 2011. 

Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :


Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :

Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :

Non

Validité des composantes acquises :

Validité des composantes acquises
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys Date de dernière modification
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X - -
En contrat d’apprentissage X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : 

- Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ;

- Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité.   

La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : 

- Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;

- Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  ;

- L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ;

- Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ;

- Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.  

-
Après un parcours de formation continue X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : 

- Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation ;

- Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité. 

La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : 

- Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;

- Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  ;

- L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ;

- Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ;

- Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. 

-
En contrat de professionnalisation X

La composition du jury particulier est déterminée par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat. Il comprend en plus de son président (un maître artisan ou son représentant désigné par la chambre de métiers et de l’artisanat) : 

- Un ou deux formateurs de la spécialité, autres que les animateurs de la formation, 

- Un artisan ou un salarié détenteur autant que de possible du Brevet de maîtrise dans la spécialité.   

La composition du jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : 

- Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ;

- Le directeur départemental de la formation par le directeur régional, de la consommation, de la concurrence, du travail et de l’emploi  ;

- L’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, si possible ;

- Des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet technique des métiers, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation ;

- Les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. 

-
Par candidature individuelle X - -
Par expérience X

Le Jury VAE est présidé par un chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage et doit comporter au moins 4 personnes : 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles) et 2 formateurs.  

-
Validité des composantes acquises
Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X

Statistiques :

Statistiques
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2017 37 0 89 79 94
2016 48 0 100 79 67
2015 50 0 96 82 77

Lien internet vers le descriptif de la certification :

https://www.artisanat.fr/

Liste des organismes préparant à la certification :

Certification(s) antérieure(s) :

Certification(s) antérieure(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP1490 Boucher-charcutier-traiteur(CTM)

Nouvelle(s) Certification(s) :

Nouvelle(s) Certification(s)
Code de la fiche Intitulé de la certification remplacée
RNCP37530 Boucher Charcutier Traiteur (CTM)

Référentiel d'activité, de compétences et d'évaluation :