Boulanger (BM)

• Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie ;
• Organiser les achats ;
• Organiser et gérer les stocks ;
• Définir pour le fournil un processus permettant une production de qualité ;
• Intégrer une démarche qualité de production et de préservation de l’environnement ;
• Assurer ou faire assurer l’entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux ;
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité ;
• Assurer l’hygiène des matières premières ;
• Garantir l’hygiène des produits vendus aux consommateurs et aux collectivités ;
• Assurer la traçabilité.  

  Bon d’économat – étude de prix – Épreuve écrite : Sur la base du sujet de l’épreuve pratique (comprenant : le thème, le nombre de convives et éventuellement, le budget du client) et d’une mercuriale déterminée au plan national, le candidat établit la liste quantitative des matières premières nécessaires à la réalisation (bon d’économat), détermine le prix de revient et établit le devis.    

Organisation du travail – Épreuve écrite : Le candidat détermine et définit l’organisation du travail de la réception de la commande jusqu’à la livraison. La commande est imposée au plan national : type de produits à fabriquer et quantité. La composition de l’équipe du fournil est fournie, avec leurs qualifications. La livraison est multi sites.  

 Étude technologique liée à l’activité – résolution de problème – Épreuve écrite : Le candidat devra résoudre, par écrit, un problème ou des problèmes propres à l’activité de boulanger qui seront définis au plan national lors de la commission de choix de sujet (Ex : le développement durable, la démarche qualité, l’entretien des équipements, l’hygiène, la sécurité…).  

• Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique - Fabriquer tous types de pains : 

- pain courant, 

- pain de tradition française 

- pains spéciaux, 

- pains régionaux, 

- pains européens. 

• Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes : 

- en pâte levée, 

- en pâte levée feuilletée. 

• Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux ;
• Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs ;
• Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture.   

  Pratique professionnelle – Mise en situation : Sur la base d’une commande client avec un thème imposé, le candidat aura à réaliser une gamme de produits courants en boulangerie : 

- Une production de pains de tradition française  

- Une production de pains de campagne, spéciaux, régionaux - européens, pains courants 

Le candidat choisira pour chaque production une des méthodes de fermentation suivantes : poolish, levain dur, levain liquide, pousse lente. Les 4 méthodes devront être utilisées pour l’ensemble de la production. 

- une production de viennoiseries : avec un travail sur pâte levée et pâte levée feuilletée 

- une prestation  « traiteur » avec produits salés ou sucrés plus sandwichs ou tartines. 

Une pièce de décoration du buffet sur le thème Le candidat sera assisté d’un commis à qui il confiera une tâche, une réalisation partielle (définie dans le sujet).   A la fin de l’épreuve pratique, le candidat dispose de 30 minutes maximum pour présenter à l’oral ses réalisations (15 minutes maximum) et répondre aux questions du jury.   

Projet professionnel – dossier écrit soutenu à l’oral :

 Le candidat constitue un dossier portant sur la création ou la reprise d’entreprise de boulangerie ou lié à une problématique relevant du secteur d’activité de la boulangerie au sens large en lien avec le projet professionnel, personnel du candidat.  

• Conduire un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités ;
• Construire le projet entrepreneurial, le buisines model de la création et du développement de l’entreprise ;
• Identifier et actionner les leviers d’aide (outils & structures) financiers et administratifs ;
• Construire un argumentaire, une présentation, une « storytelling » pour défendre son projet dans le registre adapté à ses interlocuteurs (banquiers investisseurs, clients etc).   

   Étude de cas écrite :

A partir d’un dossier constitué de textes d’actualité à caractère économique et/ou réglementaire et/ou social (le statut de micro-entrepreneur, les zones franches, le statut de conjoint-collaborateur,…) le candidat devra analyser l’ensemble des documents avant d’en mesurer l’impact éventuel sur son secteur d’activité, sa branche, son entreprise. Son point de vue, devra être argumenté et illustré d’exemples issus de son expérience   

A l’oral : 15 jours après l’écrit Le candidat porte une analyse sur sa production écrite et apporte tout élément complémentaire ou rectificatif, en lien avec le thème lui paraissant pertinent pour le secteur de la menuiserie et du bâtiment  

• Définir la politique commerciale de la boulangerie ;
• Déterminer la politique tarifaire applicable aux fabrications et prestations de la boulangerie ;
• Présenter les produits boulangers  au client et le conseiller ;
• Répondre aux objections et aménager l’offre si nécessaire ;
• Concevoir des outils de communication ;
• Encadrer les ventes et l’après-vente de la boulangerie ;
• Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur ;
• Organiser l’après-vente et le suivi des prestations dans le cadre notamment de commandes particulières ou de prestations pour les collectivités ;
• Bâtir les argumentaires à destinations des collaborateurs ;
• Présenter son entreprise, son activité en anglais ;
• Négocier avec un fournisseur, un client en langue étrangère ;
• Exposer ses projets professionnels.     

  Étude de cas écrite :  A partir d’une étude de cas, exposant la situation commerciale, la concurrence et le marché d’une entreprise, le candidat analysera la situation commerciale de l’entreprise et formulera une stratégie commerciale et de communication réaliste et en lien avec les ambitions de son dirigeant   

Oral : Après une préparation écrite, le candidat développera à l’oral un argumentaire de commercialisation des produits et prestations boulangères.   

  Épreuve orale de langue étrangère : Le candidat tire au sort un texte court en anglais d’ordre économique ou en lien avec son activité de boulanger. Il doit se présenter, présenter son projet professionnel et s’exprimer sur le texte.  

• Élaborer le dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel,…) ;
• Définir la stratégie de l’entreprise à partir des documents comptables élaborés par l’expert-comptable ;
• Justifier et/ou expliquer la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices : conséquences et raisons des investissements effectués, des recrutements, etc. 
• Élaborer un plan de financement réaliste à destination du banquier, et négocier un prêt, des facilités de trésorerie lors d’investissements ;
• Identifier les indicateurs de la santé financière de l’entreprise et les utiliser comme argument auprès des donneurs d’ordre, des financiers ; 
• Piloter au quotidien la rentabilité de la boulangerie ;
• Établir le seuil de rentabilité de chaque type de produit, de chaque gamme ;
• Surveiller la valeur des stocks et sa rotation ;
• Gérer les délais de paiement des clients, en particulier pour les commandes ou les marchés avec les collectivités ;
• Négocier les délais fournisseurs.   

  Étude de cas de gestion – Épreuve écrite :Sous la forme d’une étude de cas, le candidat réalise une analyse de la situation financière d’une entreprise à partir de ses documents comptables et définit si le projet de reprise ou le projet du dirigeant est viable et sous quelles conditions.  

•  Développer les compétences des salariés ;
• Élaborer le plan de formation de la boulangerie pour intégrer les innovations techniques, réglementaires et le développement personnel des salariés ;
• Assurer l’accompagnement des collaborateurs lors des fabrications : conseiller le collaborateur dans son perfectionnement de son « geste professionnel » ;
• Diriger les équipes du fournil et de vente en boutique ;
• Recruter : définir le profil, rédiger la fiche de poste ;
• Constituer les équipes en fonction de la nature des fabrications, élaborer les plannings ;
• Conduire les entretiens professionnels (entretiens d’évaluation, de fixation d’objectif, de régulation…) et les bilans périodiques ;
• Analyser les comportements des salariés et gérer le volet relationnel des collaborateurs entre eux, avec les clients.   

À partir de données, de l’organisation d’une entreprise, le candidat analyse l’organisation RH de l’entreprise et formule des propositions d’organisation, de management pour répondre aux objectifs de son dirigeant  

• Organiser et mener le recrutement d’un apprenti, un alternant 
• Arbitrer sur le profil (âge, diplôme) le plus adapté à l’entreprise ;
• Accueillir les jeunes et organiser son parcours d’apprentissage en fonction du référentiel diplôme ;
• Mettre en place les dispositions spécifiques de la convention collective et du droit du travail ;
• Organiser les séquences d’évaluation du jeune dans le fournil et les communiquer au CFA.   

  Épreuve orale :Mise en situation d’apprentissage (alternance) Le candidat tire au sort une situation d’alternance qui peut être d’ordre générale ou problématique. Il analyse la situation décrite et formule des réponses ou solutions à cette dernière et ce, dans le cadre strict de son rôle de maître d’apprentissage et de l’exécution de ce contrat de travail particulier.