Certification professionnelle

Objectifs et contexte de la certification :

La création de la certification de Boulanger – Brevet de Maîtrise s’inscrit dans une dynamique volontaire de la profession visant à répondre aux besoins croissants en qualifications professionnelles des entreprises artisanales du secteur. Dans un paysage concurrentiel en mutation, le secteur de la boulangerie artisanale fait face à des enjeux majeurs liés à l’essor des boulangeries industrielles, des enseignes de grande distribution, des terminaux de cuisson et des chaînes de franchise. 

Dans ce contexte, le rôle du boulanger indépendant évolue significativement : il ne s'agit plus seulement de maîtriser les gestes techniques, mais aussi d'innover, de piloter une production qualitative, d'assurer la gestion et la rentabilité de l’entreprise, de répondre aux attentes de durabilité, de proximité et de conseil des consommateurs. Le BM Boulanger a ainsi pour vocation de professionnaliser les artisans dans leur double fonction de maître de production et entrepreneur de la filière alimentaire, en leur permettant de concevoir des produits originaux, sains et différenciants, de manager des équipes, de développer une stratégie commerciale ancrée dans les attentes locales, et d’assurer la pérennité économique de leur activité.

Cette certification de niveau 5 vise donc à doter les professionnels d’un haut niveau de technicité, d’une vision stratégique du métier et de compétences transversales en gestion, commercialisation et encadrement, indispensables dans une économie de plus en plus compétitive et tournée vers l’expérience client et l’excellence artisanale.

Activités visées :

Prévision et sélection les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie

Organiser les achats et la gestion des stocks

Mise en place d’un processus de production au sein du fournil garantissant la qualité des produits.

Intégration d’une démarche qualité de production et de préservation de l’environnement

Entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux

Application des règles d’hygiène et de sécurité

Mise en place les processus garantissant l’hygiène des matière premières des produits finis et leur traçabilité

Fabrication, culture et utilisation de tous types de pré fermentations à acidité lactique ou acétique

Fabrication de tous types de pains

Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes 

Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie

Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs 

Réaliser des décors en utilisant des pâtes levées, des pâtes mortes, pâtes au sirop, pâte à écriture.

Conduite d’un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités 

Pilotage au quotidien de la rentabilité de l’entreprise de boulangerie

Définition du positionnement et de la politique commerciale d’une boulangerie

Mise en place de la politique tarifaire applicable aux boulangeries

Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels

Identification des souhaits de sa clientèle et proposition d’une offre adaptée à sa demande

Encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de boulangerie

Préparation et réalisation d’un recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage)

Développement des compétences des salariés et des apprentis

Analyse et amélioration de l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente

Animation des équipes de l’entreprise de boulangerie

Compétences attestées :

Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires en évaluant les besoins en ressources, afin d'assurer la réalisation de produits de boulangerie dans le respect des exigences de qualité, de production et de sécurité.

Organiser les achats des matières premières et des consommables sur le long, moyen et court terme, afin de garantir leur disponibilité pour la production en identifiant et sélectionnant des fournisseurs, y compris en circuit court proposant des produits locaux et bio.

Compléter et vérifier les documents commerciaux (bons de commande, bons de livraison, factures) afin d’assurer la traçabilité, le suivi des achats et la conformité administrative des approvisionnements.

Gérer les stocks de matières premières et des produits intermédiaires en contrôlant leur qualité et leur quantité, en définissant des lieux de stockage adaptés, et en assurant un suivi différencié selon leur nature (denrées périssables ou non périssables) tout en garantissant la traçabilité des produits afin de sécuriser l’approvisionnement et la qualité de production.

Mettre en œuvre une politique de production boulangère « juste à temps », pour la fabrication de produits horaires (ex. : croissants du dimanche matin, pains au chocolat à 16h) en déterminant le nombre de fournées nécessaires selon les conditions atmosphériques et les flux de clientèle, afin d’assurer la disponibilité des produits au bon moment tout en limitant les pertes.

Instaurer une procédure de contrôle qualité, en vérifiant la conformité des produits finis avant leur livraison en magasin ou à l’extérieur et en appliquant les mesures correctives appropriées afin de garantir des produits conformes aux exigences internes et à la satisfaction client.

Déployer une démarche de production écoresponsable en recyclant les invendus de boulangerie (vente à prix réduit, dons, retransformation, etc.) et en réduisant l’usage d’emballages, en privilégiant des matériaux écoresponsables (papier recyclé, certifié PEFC, emballages consignés, etc.), afin de limiter l’impact environnemental de l’activité.

Assurer ou faire assurer l’entretien périodique et la maintenance technique du matériel et des locaux afin de garantir leur bon fonctionnement et prévenir les pannes, en identifiant les besoins spécifiques d’entretien selon l’activité et les préconisations des fabricants et en mettant en place un planning d'entretien pour les appareils (de réfrigération, le pétrin, les fours, etc.)

Mettre en œuvre et piloter les dispositifs d’hygiène et de prévention des risques professionnels en assurant le suivi du document unique, le respect du plan d’évacuation, la sensibilisation du personnel aux normes de sécurité et d’hygiène, le contrôle des équipements et tenues, Application des principes de la méthode HACCP, ainsi que l’application d’un plan de nettoyage et de désinfection structuré afin de garantir la sécurité des personnes et la conformité sanitaire de l’environnement de travail.

Définir les modalités de contrôle des produits à réception en identifiant les critères sanitaires (les températures, les conditions de transport et les dates de péremption, etc.) afin de garantir leur conformité aux exigences d’hygiène et de sécurité

Élaborer et formaliser les procédures sanitaires à destination des autorités de contrôle en intégrant les exigences réglementaires applicables, afin de garantir la conformité sanitaire des productions. 

Élaborer, cultiver et entretenir un ferment naturel afin de garantir la régularité, la qualité et les propriétés organoleptiques des productions boulangères, en maîtrisant son activité et son acidité, et en ajustant sa stabilité dans le temps.

Réaliser une pâte à pain manuellement ou mécaniquement en appliquant les techniques de pétrissage adaptées en intégrant les préfermentations et en ajustant les temps de pointage d’obtenir une structure de pâte conforme aux objectifs de production

Maîtriser les techniques de fermentation afin d’optimiser le développement et la qualité des pains, en mettant en œuvre les méthodes appropriées et en ajustant les durées de fermentation selon l’aspect et la consistance de la pâte, la température et les conditions climatiques.

Procéder à la finition du produit et/ou en assurer la supervision, en respectant les étapes de pesée conforme à la législation, de mise en forme, de détente, de façonnage, d’apprêt, de mise au four et de ressuage.

Fabriquer des pâtes à viennoiserie (levée et levée feuilletée) en adaptant les techniques de fermentation du pain à la viennoiserie (levain liquide) et en réalisant les étapes de pointage, tourage, façonnage, incorporation de garnitures (crème, compote, etc.), apprêt, dorure et cuisson afin d’obtenir des viennoiseries à la qualité gustative, à la texture et à l’aspect conformes aux standards artisanaux.

Créer des viennoiseries innovantes en variant formes, saveurs, textures et finitions consommables, afin de valoriser une démarche de création artisanale et de proposer une offre renouvelée et attractive. 

Réaliser des produits salés et sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée et pâte à choux, afin de proposer une offre variée en adaptant les techniques de fabrication aux spécificités de chaque type de pâte et en intégrer les appareils et les garnitures dans le respect des règles d’hygiène

Concevoir des produits salés ou sucrés innovants en associant les goûts et les textures, et en calibrant des portions attractives pour la clientèle, afin de proposer une offre équilibrée, originale et adaptée aux attentes de consommation chaude ou froide.

Réaliser des pièces décoratives et de présentation en boulangerie, en fabriquant des décors sur pains pour des manifestations, ainsi que des pièces pour buffets ou vitrines commerciales, en utilisant des techniques spécifiques et des colorants naturels, afin de valoriser l’offre produit et renforcer l’attractivité visuelle du point de vente.

Conduire un projet de création et de développement d’entreprise en s’appuyant sur un business model, en identifiant les leviers d’aide financiers et administratifs, et en construisant un argumentaire et une présentation afin de défendre son projet dans un registre adapté à ses interlocuteurs. 

Elaborer  Elaborer un dossier financier de son entreprise en justifiant sa stratégie au moyen des comptes de résultats et des bilans, en élaborant un plan de financement, en commentant la rentabilité, la santé financière du secteur de boulangerie, en arbitrant les investissements à réaliser afin de convaincre de son projet ses partenaires extérieurs. 

Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boulangerie, en établissant le seuil de rentabilité de chaque prestation, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, en contrôlant et en veillant à l’équilibre de sa trésorerie afin de développer les profits de sa structure.

Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boulangerie en concevant une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, en développant une gamme de prestation et de services spécifiques, en répondant aux appels d’offre de marché public et privé afin de distinguer son offre de la concurrence.

Déterminer une politique tarifaire applicable aux réalisations et aux prestations de boulangerie en calculant le taux de marge par nature de production, en fixant le taux de remise tarifaire applicable selon les réalisations demandées et la taille du marché tout en veillant à encadrer des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels. 

Participer ou superviser la conception d’outils et de vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels en concevant un book présentant les réalisations et prestations de boulangerie et en mettant en œuvre tout type d’outils, de canaux ou de supports de communication permettant de développer la notoriété de l’entreprise de boulangerie 

Identifier les souhaits de sa clientèle en prenant compte des besoins, des attentes et des contraintes du client, en proposant des prestations de boulangerie adaptées à leurs besoins, sans omettre la transmission d’informations au client sur les ingrédients utilisés, afin de proposer une offre adaptée à la demande client. 

Organiser l’encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de l’entreprise de boulangerie en assurant la conduite d’une négociation commerciale en français et/en anglais, en argumentant sur sa gamme de produits et techniques utilisées, en étant force de proposition, en ayant des objectifs de vente à moyen, court et long terme afin de développer ses ventes et fidéliser sa clientèle.

Préparer et réaliser un recrutement en définissant au préalable les besoins en compétences de l’entreprise, la fiche de poste associée, en rédigeant une offre d’emploi, en recherchant le canal de diffusion adéquat afin de pouvoir contractualiser sa collaboration avec son futur collaborateur.

Participer au développement des compétences des salariés et des apprentis en élaborant un plan de formation, en organisant des séquences d’évaluation du jeune alternant dans l’entreprise de boulangerie afin de le faire évoluer au niveau des compétences en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme visé.

Améliorer l’organisation du travail en atelier et sur chantier en planifiant et distribuant des tâches, en constituant les équipes et en définissant les plannings de ces équipes en fonction des compétences à mettre en œuvre dans le respect du droit du travail et de la sécurité.

Participer à l’amélioration des conditions de travail en sensibilisant les salariés à la transmission des savoirs sur l’ensemble des collaborateurs, en mettant en place une politique de rémunération en accord avec les accords de branche, en intégrant les enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques afin d’améliorer le bien-être au travail.

Animer les équipes de l’entreprise de boulangerie, en transmettant les informations et consignes, les modes de collaboration attendus, en conduisant des entretiens professionnels, en assurant la prévention et la gestion des comportements des salariés, avec les clients et sur les sites.

Modalités d'évaluation :

Mises en situation professionnelle 

Etudes de cas 

Dossier 

Présentation oral