Boucher Charcutier Traiteur (BM)

  Optimiser la carcasse

 - Répartir les viandes à destination de la vente en l’état, des fabrications charcutières et traiteurs 

-Valoriser par la transformation, l’élaboration, et la présentation, l’ensemble des morceaux de la carcasse  

-Définir les quantités à produire en fonction des besoins de l’entreprise   

Réaliser et créer tous types de travaux bouchers

 - Superviser et /ou s’associer à l’intégralité du travail des viandes (coupe et découpe de carcasses, désossage, parage, séparation) 

- Assurer ou faire assurer la préparation de tous les produits élaborés en production bouchères crues (rôtis composés, farcis, etc.) 

-Élaborer les fiches techniques, définir la répartition des tâches et conformer l’entreprise à la règlementation des farces et chairs à saucisse 

-Créer de nouveaux produits, de nouvelles recettes de préparations bouchères conformes aux règlementations en vigueur (normes, appellations, etc.) 

-Réaliser de nouvelles associations de produits, en jouant sur les textures, les saveurs, etc. (volaille aux écrevisses, paupiettes de veau aux Saint-Jacques, etc.) 

-Maîtriser les techniques de découpe de produits crus pour une cuisson au wok, à la plancha, pour carpaccio (calibrage des viandes, émincés de viandes, de légumes, etc.) 

-Proposer des marinades et faire mariner les viandes crues 

- Réaliser des préparations hachées, assaisonnées (bolognaise, steak à la jurassienne, à la savoyarde, etc.), des préparations prêtes à cuire 

-Maîtriser les techniques de barattage, de malaxage et de saumurage pour donner du goût, une texture à des pièces prêtes à cuire par le client 

-Désosser et découper les volailles au couteau (volailles à poils et à plumes) 

-Préparer une volaille (poularde, chapon, etc.) façon « demi-deuil » 

-Préparer les abats rouges et blancs en vue de leur commercialisation en l’état (parer les abats ex : dénerver les rognons, etc.)ou en vue d’une transformation ultérieure 

-Découper un demi-porc de façon rationnelle pour une exploitation crue et cuite   

Réaliser et créer tous types de fabrications charcutières

 -Ajuster les critères de triage des viandes et des gras en fonction des productions demandées et du stock 

-Établir et créer les fiches techniques pour chaque fabrication charcutière (ingrédients, progression du travail, cuisson, refroidissement, traitement ultérieur et conservation, mise en valeur, mise en vente, etc.) 

-Définir les procédures de fabrication 

-Mettre au point, créer des produits de charcuterie innovants (différents types de saucisses, de boudins, pâtés, etc.). 

-Superviser et/ ou mettre en œuvre les techniques de fabrication de produits salés crus, cuits et/ou fumés, terrines, pâtés, ballottines, émulsion chaudes et froides, produits à base de sang, produits secs (saucisson, rosette, jambon), pâtes à glace, incorporation décalée des différents composants, produits de charcuterie crue (crépinette, chair à saucisse, merguez, etc.) -Étuver, sécher, maturer, fermenter affiner, ensemencer les produits secs    

  Épreuve de spécialité OU pièce de maîtrise 

 Pour chaque session, le choix entre l’épreuve de spécialité et la pièce de maîtrise est laissé à l’appréciation des centres mettant en œuvre la certification.    

SPECIALITE

 :    Sur toute la durée de la formation, le candidat crée une spécialité (un produit innovant, revisité, etc.) en Boucherie OU Charcuterie OU Traiteur. Il réalise un portfolio technique et commercial explicitant sa création (fiche technique, progression, politique commerciale adoptée, concept, coût, positionnement envisagé ou mis en œuvre, prix de revient, proposition de prix de vente, le cas échéant l’étude marketing réalisée, etc.).  Le jour de l’épreuve de production le candidat présente sa spécialité (en même temps que les réalisations de l’épreuve de production) et propose une ou deux portions pour la dégustation.    Le candidat dispose de toute la durée de la formation pour préparer sa spécialité. Il remet le portfolio au jury au début de l’épreuve de pratique.   

PIÈCE DE MAITRISE: Réalisation d’une ou plusieurs pièces en boucherie, charcuterie et en traiteur, mettant en œuvre l’excellence technique et l’attractivité visuelle Le candidat est libre de présenter :  

- 1 pièce dans une seule activité  

- 2 pièces dans les activités de son choix (boucherie et charcuterie, ou boucherie et traiteur, ou charcuterie et traiteur  

- 3 pièces, une dans chacune des activités.    Dans le cas où le candidat choisit de réaliser plusieurs pièces, celles-ci devront impérativement être présentées sur des plats séparés.  

  - Sélectionner et utiliser les matières premières respectant la préservation de l’environnement, en favorisant les producteurs et fournisseurs locaux, régionaux. (produits issus de l’agriculture biologique, produits du terroir, saucisse de Morteau, agneau de Sisteron, andouille de Vire, etc.), les commerces de proximité limitant les émissions de gaz à effet de serre dues à leur transport, etc.) 

- Utiliser des produits de saison (fruits, légumes, produits frais, viandes, etc.) 

- Mettre en place un process de fabrication dans le respect de l’environnement par économie d’énergie (eau, électricité, élevage des animaux…)  

  Pratique professionnelle : 16 heures max. (dont 14h max pour le commis) A partir d’un lot de matière d’œuvre défini par la commission de choix de sujet, le candidat réalise des productions de boucherie, de charcuterie et de traiteur en veillant à optimiser l’utilisation de la totalité de la matière d’œuvre.  Il présente et met en valeur ses productions.  Le candidat est assisté d’un commis   Le sujet est communiqué au candidat deux semaines avant l’épreuve. Il devra fournir au jury son engagement de production comprenant : 

- les fiches recettes des productions, 

- la consommation théorique de la matière d’œuvre, 

- le planning de répartition des tâches entre le commis et lui, 

- la progression de la production.   

Au cours de l’épreuve, le candidat devra encadrer le commis et lui montrer un (des) geste(s) technique(s) le cas échéant.  

 - Conduire un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités

 - Ancrer son projet de création, de développement dans la réalité fiscale, sociale et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie

- Construire le projet entrepreneurial, le buisines model de la création et du développement de l’entreprise 

- Identifier et actionner les leviers d’aide (outils & structures) financiers et administratifs 

- Construire un argumentaire, une présentation, une « storytelling » pour défendre son projet dans le registre adapté à ses interlocuteurs (banquiers investisseurs, clients etc)  

 Écrit

A partir d’un dossier constitué de textes d’actualité à caractère économique et/ou réglementaire et/ou social (le statut de microentrepreneur, les zones franches, le statut de conjoint-collaborateur,…) le candidat devra analyser l’ensemble de ces documents avant d’en mesurer l’impact éventuel sur son secteur d’activité, sa branche, son entreprise. Son point de vue, devra être argumenté et illustré d’exemples issus de son expérience   

Oral

Le candidat porte une analyse sur sa production écrite et apporte tout élément complémentaire en lien avec le thème lui paraissant pertinent pour le secteur de la boucherie   

  Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande - Déterminer les besoins et les attentes réels du client en tenant compte des contraintes (budgétaires, alimentaires, religieuses, etc.) 

- Argumenter sur sa gamme de produits carnés, transformés et élaborés (composition, qualité nutritionnelle, origine, etc.) 

- Créer et proposer des produits de boucherie, de charcuterie, et de traiteur adaptés aux besoins nutritionnels, diététiques et gustatifs des clients  

- Informer le consommateur, en cas d’allergie alimentaire, de la composition d’un produit transformé, élaboré (fruits à coques, ovoproduits, lactose, etc.)  

- Dans le cadre d’une commande de prestation buffet, être force de proposition auprès du client en exprimant une offre quantitative et variée

     Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie

 - Concevoir une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, sur les productions bouchères et charcutières de l’entreprise etc 

- Développer une gamme de prestations et services spécifiques différenciant les compétences et savoir- faire particuliers d’une entreprise de boucherie-charcuterie 

- Répondre aux appels d’offres publics et privés

   Déterminer la politique tarifaire applicable aux réalisations aux productions bouchères et charcutière 

   - Définir le taux de marge par nature de production bouchères-charcutières, traiteurs etc - Déterminer le taux de remise tarifaire applicable selon les productions réalisées 

- Encadrer les modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels   

Concevoir des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété etc)

 - Concevoir un book présentant les réalisations à l’usage du personnel et à destination des clients pour les activités et réalisation de l’entreprise de boucherie -charcuterie   

Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande

   - Reformuler les besoins, les modifications et les attentes du client. 

- Argumenter sur sa gamme de produit (provenance, durabilité, usages, qualité…)  

- Proposer des produits adaptés à la demande du client    

Encadrer les ventes et l’après-vente de l’entreprise de boucherie-charcuterie

 - Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur en business to business en français et en anglais 

- Déterminer les objectifs de vente à moyen, court et long terme  

- Définir et encadrer la nature et la durée des promotions  

  A l’écrit :  A partir d’une étude de cas, exposant la situation commerciale, la concurrence et le marché d’une entreprise, le candidat analysera la situation commerciale de l’entreprise et formulera une stratégie commerciale et de communication réaliste et en lien avec les ambitions de son dirigeant    

En contrôle continu :  Après une préparation écrite, le candidat développera à l’oral un argumentaire de commercialisation de produits et/ou prestations de boucherie-charcuterie.

A l’oral  en Anglais Le candidat tire au sort un texte court en anglais d’ordre économique ou en lien avec son activité de boucher Il doit se présenter, présenter son projet professionnel et s’exprimer sur le texte.  

  Construire le dossier de financement ou de reprise d’activité à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel,…)

   - Justifier et/ou expliquer la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices : conséquences des investissements effectués, des recrutements, etc. 

- Élaborer un plan de financement réaliste à destination du banquier, en diversifiant les sources de financements et en justifiant les emplois 

- Commenter la rentabilité, la santé financière de la fleuristerie au regard de son projet, de ses objectifs. 

- Arbitrer sur les investissements à réaliser en fonction de sa stratégie commerciale, de son positionnement, de sa trésorerie et de la soutenabilité de l’endettement   

Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie-charcuterie

- Établir pour chaque prestation le seuil de rentabilité pour l’entreprise 

-Contrôler  la valeur des stocks et sa rotation - Négocier les délais fournisseurs 

- Contrôler la trésorerie de l’entreprise et prendre les dispositions visant à l’équilibrer (prêt, relance client, etc.)  

  A l’écrit : Sous la forme d’une étude de cas, le candidat réalisera une analyse de la situation financière d’une entreprise à partir de ses documents comptables et devra définir si le projet de reprise ou le projet du dirigeant est viable et sous quelles conditions.  

  Préparer et mener le recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage)

- Définir les besoins en compétences de l’entreprise -Rédiger une offre d’emploi, une définition de poste en CDI, en CDD, en intérim 

- Établir la liste des tâches et la fiche de poste du nouvel embauché. 

- Contractualiser la collaboration dans le respect de la convention collective des bouchers-charcutiers

Développer les compétences des salariés  

- Élaborer le plan de formation de l’entreprise de boucherie-charcuterie pour intégrer les innovations techniques, réglementaires et le développement personnel des salariés   

Analyser et améliorer l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente

 - Planifier et distribuer les tâches (production/vente, livraison)   

- Définir les plannings des équipes de production, en fonction des compétences à mettre en œuvre et dans le respect des droits du travail (temps de travail, congés, etc.) 

- Mettre en place une politique de rémunération (salaire, prime, intéressement), en accord avec les accords de branche    

Coordonner et animer les équipes de l’entreprise de boucherie

- Conduire les entretiens professionnels (entretiens d’évaluation, de fixation d’objectif, de régulation…) et les bilans de fin de prestation pour le volet concerné 

- Analyser les comportements des salariés et gérer le volet relationnel des collaborateurs avec les clients, sur les sites     

  A l’écrit :Sous la forme d’un cas décrivant l’organisation RH d’une entreprise de boucherie-charcuterie le candidat analyse l’efficacité de la structure et préconise des axes d’amélioration, qu’il chiffrera et déclinera en solutions opérationnelles

  Recruter et intégrer le jeune dans l'entreprise de boucherie-charcuterie

- Définir les besoins en compétences de l’entreprise  et le diplôme visé  

- Contractualiser la collaboration tripartite (compléter le contrat d’apprentissage, le contrat de professionnalisation, sélectionner le CFA) dans le respect de la convention collective    

- Accueillir et intégrer l’apprenant dans l’entreprise   

Former et accompagner dans l’acquisition des compétences

- Traduire le référentiel du diplôme en situation de travail en entreprise  

- Organiser et graduer les situations de travail pour transmettre des compétences (un geste, une technique) 

- Organiser des situations de travail pour évaluer les compétences acquises 

- Définir les critères d’évaluation au regard du diplôme préparé 

- Adapter le parcours d’apprentissage aux résultats des évaluations de l’apprenti, à ses besoins de progression, aux impératifs et contraintes de l’entreprise 

- Adapter sa communication et ses consignes au profil d’un « jeune » en situation professionnelle afin de prévenir les prises de risques, la démotivation…  

  A l’oral : Mise en situation d’apprentissage (alternance)

Le candidat tire au sort une situation d’alternance qui peut être d’ordre générale ou problématique. Il analyse la situation décrite et formule des réponses ou solutions à cette dernière et ce, dans le cadre strict de son rôle de maître d’apprentissage/tuteur et de l’exécution de ce contrat de travail particulier.