Aller à la navigation principale Aller au contenu Aller à la navigation de bas de page
Répertoire national des certifications professionnelles

Cuisinier

Active

N° de fiche
RNCP34978
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 42754 : hôtellerie restauration
  • 42760 : gastronomie
  • 21576 : traiteur
  • 42710 : cuisine dessert
  • 21554 : agroalimentaire
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 91%

Date d’échéance de l’enregistrement : 14-10-2022
Nom légal Nom commercial Site internet
LENOTRE SA Ecole Lenôtre https://www.ecole-lenotre.com/
Objectifs et contexte de la certification :

Le cuisinier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions culinaires, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur. Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier.   

Activités visées :

 Les activités principale du cuisinier sont : 

- Elaborer des menus, éventuellement la création de nouveaux plats

- Elaborer un assortiment de plats modernes et haut de gamme en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- Réaliser les recettes et techniques de base en cuisine en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- Réaliser les recettes et techniques classiques de la cuisine française en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- Gérer et organiser le travail en équipe en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats

- L’encadrement du personnel de la cuisine d'un restaurant ou d’un service de restauration

- La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients

- La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte. La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel.  

Compétences attestées :

  Préparation et conception du projet culinaire :

 - Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux, …) en faisant preuve de créativité 

- Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées    


Préparation de la production culinaire :  

- Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire 

- Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets  

- Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur    


Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel :  

- Gérer les stocks du cuisinier professionnel 

- Gérer l’activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l’équipe  

- Gérer et suivre l’environnement administratif du cuisinier professionnel   

Modalités d'évaluation :

 Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire.

 Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale. 

Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale:

  1. Une situation de gestion des stocks  
  2. Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation 
N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP34978BC01

Préparation et conception du projet culinaire

  - Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé  

- Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses  

- Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes 

- Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d'œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs  - Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire 

 - Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle  

- Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre    

Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire.   

Evaluation écrite sur la rédaction de fiches recettes avec l'ordonnancement des tâches et les temps de réalisation associés. 

RNCP34978BC02

Préparation de la production culinaire

  - Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité 

- Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude  

- Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)  

- Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant 

 - Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus  

- Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production  

- Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson  

- Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées  

- Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques  - Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux 

- Élaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients  

- Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations  

Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale.

Evaluation orale : 

- Les techniques employées dans ses préparation

- Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre   selon les types de plats

- Les   matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du   contexte 

RNCP34978BC03

Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel

  - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires  

- Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation 

- Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène  

- Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts  

- Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage  

- Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles  

- Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente 

 - Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi  

- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire  

  Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : 

- Une situation de gestion des stocks 

- Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation 

Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer  

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

Dans le cas de la Formation continue : Valider les trois blocs de compétences ; et justifier d’une expérience professionnelle (stage d’au moins 1 mois en entreprise). En cas de validation partielle, les blocs acquis le sont de façon illimitée. Une attestation est délivrée pour certifier l’acquisition des blocs de compétences.    

Dans le cas de la VAE : Justifier d’une expérience professionnelle d’un an minimum dans le domaine de compétence de la certification ; Acquisition des trois blocs de compétences au cours du parcours professionnel. En cas de validation partielle, les blocs acquis le sont de façon illimitée. Une attestation est délivrée pour certifier l’acquisition des blocs de compétences.   

Secteurs d’activités :

- Artisanat 

- Restauration gastronomique 

- Restauration traditionnelle 

 - Traiteur, événementiel 

- Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien) 

- Agro-alimentaire - Collectivités (restaurant d’entreprise et cantines.)

 La taille et activités des entreprises sont variables allant de l’artisan à son compte à la PME/PMI  

Type d'emplois accessibles :

  Cuisinier d’hôtel-restaurant ; Cuisinier en restauration collective ; Cuisinier de restaurant ; Commis en cuisine & Cuisinier en R&D ; Cuisinier ;  propriétaire ou gérant de boutique ; Cuisinier en agro-alimentaire ; Traiteur   

Code(s) ROME :
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • G1601 - Management du personnel de cuisine
  • G1603 - Personnel polyvalent en restauration
  • D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :




Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Nombre de personnes composant le jury : 5    

1. Le président du Jury.   

2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e).  ( Collège employeur)

3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre.   

 4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié)

En contrat de professionnalisation X -
Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Nombre de personnes composant le jury : 5    

1. Le président du Jury.   

2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e).  ( Collège employeur)

3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre.   

4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 14-10-2020
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2019 7 0 100 80 -
2017 5 0 80 67 67
2016 6 0 83 80 80
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
Ouvre un nouvel onglet Ouvre un site externe Ouvre un site externe dans un nouvel onglet