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Répertoire national des certifications professionnelles

Pâtissier

Active

N° de fiche
RNCP34982
Nomenclature du niveau de qualification : Niveau 4
Code(s) NSF :
  • 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Formacode(s) :
  • 21508 : spécialisation pâtisserie
  • 42760 : gastronomie
  • 21576 : traiteur
  • 42710 : cuisine dessert
  • 21554 : agroalimentaire
Taux d'insertion global moyen à 6 mois : 82%

Date d’échéance de l’enregistrement : 14-10-2022
Nom légal Nom commercial Site internet
LENOTRE SA - https://www.ecole-lenotre.com/
Objectifs et contexte de la certification :

Le pâtissier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions pâtissières, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur.

Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier (entremets, décors, chocolat, confiserie, etc.).

Le secteur de la pâtisserie est un secteur en croissance en termes de chiffre d’affaire. En France, on dénombre 6 185 projets de recrutement de Pâtissiers-Boulangers avec 53.7% de difficultés à recruter.

C’est un secteur en forte croissance depuis quelques années avec un besoin grandissant de personnel qualifié. 

Dans ce contexte et pour répondre aux besoins du marché du travail, l’Ecole Lenôtre a créé la certification Pâtissier. Il s’agit d’un patrimoine à transmettre pour valoriser les produits et les savoir-faire culinaires par la transmission de connaissances et de compétences qui sont les fondements des valeurs de ce métier. Cette excellence artisane et son savoir-faire sont au cœur de la certification Pâtissier. 

Activités visées :

Le pâtissier assure la réalisation de productions culinaires au regard des indications / contraintes qui lui sont communiquées et dans le respect de la réglementation en vigueur : 

- Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale

- Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales

- Mettre en forme des préparations

- Réaliser des décors (tout ou en partie) 

- Contrôler de la qualité de sa production

- Organiser le travail avec son équipe  

Compétences attestées :

Élaboration des recettes du   pâtissier professionnel

  1. Concevoir des préparations de   pâtisserie aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes   spéciaux, …) en faisant preuve de créativité   
  2. Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées  

  Préparation de la production pâtissière

  1. Mettre en place les conditions favorables à la confection de pâtisseries 
  2. Réaliser les techniques pâtissières nécessaires à la confection de pâtisseries  
  3. Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur  

     Gestion de l’activité du pâtissier professionnel

  1. Gérer les stocks du pâtissier   professionnel 
  2. Gérer l’activité du pâtissier   professionnel : organiser,   superviser et contrôler le travail de l’équipe 
  3. Gérer et suivre   l’environnement administratif du pâtissier professionnel       
Modalités d'évaluation :

Projet professionnel de création de recettes pâtissières 

Mise en situation réelle de production pâtissières 

Évaluation pratique en 2 parties, écrite et orale sur :

- Une situation de gestion des stocks avec débriefing 

- Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation

N° et intitulé du bloc Liste de compétences Modalités d'évaluation
RNCP34982BC01

Élaboration des recettes du pâtissier professionnel

  - Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives  

- Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l'éventail et la gamme des entremets - Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissables 

- Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l'impact de l'alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité) 

- Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux  

- Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d’ordre religieux et éthique 

 - Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu  

- Projet professionnel de création de recettes pâtissières (sucrées et salées) et soutenance orale   

- Soutenance à l’oral sur la démarche de réflexion ayant abouti aux recettes proposées en réponse au thème imposé.  

RNCP34982BC02

Préparation de la production pâtissière

  - Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité. 

- Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti  

- Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus 

- Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production  

- Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits  

- Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation  - Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre  

- Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés 

- Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d'accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit 

 - Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation 

 - Dresser les plats à l’assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations 

 - Prévenir les facteurs de risques susceptibles d'altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser  

Mise en situation réelle de production pâtissières  

Evaluation orale sur : 

- les techniques employées dans ses préparations 

- les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de pâtisseries 

- les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte   

RNCP34982BC03

Gestion de l’activité du pâtissier professionnel

  - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières 

 - Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation  

- Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène  

- Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d’organiser une production de qualité  

- Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d’en optimiser les coûts  

- Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage  

- Gérer les relations avec les fournisseurs d’ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles  

- Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité  

- Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d’en assurer la promotion  

- Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi  

- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire    

Évaluation pratique en 2 parties, écrite et orale sur :

- Une   situation de gestion des stocks avec débriefing

-Une   situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de   prestation 

Evaluation orale sur :  

- Les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de   produits

- Les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à   observer

- La conduite à tenir lors des procédures de contrôle sanitaire         

Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par équivalence :

  Dans le cas de la Formation continue : Valider les trois blocs de compétences ; et justifier d’une expérience professionnelle (stage d’au moins 1 mois en entreprise). En cas de validation partielle, les blocs acquis le sont de façon illimitée. Une attestation est délivrée pour certifier l’acquisition des blocs de compétences.   

Dans le cas de la VAE :  Valider les trois blocs de compétence. En cas de validation partielle, les blocs acquis le sont de façon illimitée. Une attestation est délivrée pour certifier l’acquisition des blocs de compétences.  

Secteurs d’activités :

 - Artisanat 

- Restauration gastronomique  

- Restauration traditionnelle  

- Traiteur, événementiel  

- Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)  

- Agro-alimentaire  

Type d'emplois accessibles :

Pâtissier d’hôtel-restaurant ; Pâtissier de restaurant ; Pâtissier-traiteur ; Pâtissier en R&D ; Pâtissier, propriétaire ou gérant de boutique ; Pâtissier agro-alimentaire  

Code(s) ROME :
  • G1602 - Personnel de cuisine
  • D1102 - Boulangerie - viennoiserie
  • D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie
  • D1103 - Charcuterie - traiteur
Références juridiques des règlementations d’activité :


Le cas échéant, prérequis à la validation des compétences :




Validité des composantes acquises :
Voie d’accès à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant X -
En contrat d’apprentissage X -
Après un parcours de formation continue X

Nombre de personnes composant le jury : 5    

  1. Le président du Jury.   

 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur)  

 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification.

4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié)

En contrat de professionnalisation X -
Par candidature individuelle X -
Par expérience X

Nombre de personnes composant le jury : 5    

  1. Le président du Jury.   

2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur)   

3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification.

4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié)

Oui Non
Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie X
Inscrite au cadre de la Polynésie française X
Lien avec d’autres certifications professionnelles, certifications ou habilitations : Non

Référence au(x) texte(s) règlementaire(s) instaurant la certification :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO

Référence autres (passerelles...) :

Date du JO / BO Référence au JO / BO
Date du premier Journal Officiel ou Bulletin Officiel : 14-10-2020
Statistiques :
Année d'obtention de la certification Nombre de certifiés Nombre de certifiés à la suite d’un parcours vae Taux d'insertion global à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 6 mois (en %) Taux d'insertion dans le métier visé à 2 ans (en %)
2019 19 0 83 83 -
2018 11 0 82 71 71
Lien internet vers le descriptif de la certification :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation :

Référentiel d’activité, de compétences et d’évaluation
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